Kirschmet nach Buolach von Rottweil
author: Anonymus
source date: um 1450/1452 (Hoffmann/Sturm 2025)
edition published: 2026-08-18
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kirschmet nach Buolach von Rottweil

Kirßwin ze machen Secundum Buolach in Rottwil. Wilt du kirswin machen, so nim ij som honig, iiij som kriesi safft, das nit veryesen sye. Nu tu das honig in ainen kessel, vnd lass es erwallen. Vnd nim denn ain zuberlin voll kirswin, vnd schütt das in das honig, vnd lass es zesamen wallen. Vnd als vil du honig in den kessel tust, so tu zwurent als vil kirswin in ain binten. Vnd so das honig erwalle, als vorgeschriben stat, so schütt es in die binten mit dem kirswin, vnd lass es also erkalten. Vnd tu in denn in ain vaß. Vnd wilt du den vorgenanten kirswin recht gut haben, so nim aber acht oder zechen wochen darnach, so er gesotten wirt, ingber, zimit, langenpfeffer, negelin, pariskörnlin, jeklichs ain lot. Vnd des zimit(s) zway oder drü lot, vnd stoss das grob, vnd tu es in ain seklin. Vnd henk es in das vass, mit ainem stain beswert, das es enmitten dar in belib hangen. Vnd lass denn das also hangen zechen oder zwelff wochen. So hast du edlen guten kirswin.

Willst du Kirschmet machen, so nimm 2 Som Honig und 4 Som Kirschsaft, der noch nicht vergoren ist. Tu den Honig in einen Kessel und lass ihn aufwallen. Nimm dann ein Zuberchen voll Kirschsaft, schütte es in den Honig und lass es zusammen aufwallen. Und wie viel Honig du in den Kessel gibst, davon gib die doppelte Menge Kirschsaft in ein Gefäß. Und wenn der Honig aufwallt, wie zuvor beschrieben, so schütte ihn zu dem Kirschsaft in das Gefäß, und lass es so erkalten. Dann fülle es in ein Fass. Willst du den zuvor genannten Kirschmet richtig gut haben, so nimm danach, nach acht oder zehn Wochen, wenn er ausgegoren ist, Ingwer, Zimt, Langpfeffer, Nelken und Paradieskörner, von jedem ein Lot - dazu vom Zimt noch zwei oder drei Lot mehr. Stoße das grob und tu es in ein Säckchen. Häng es, mit einem Stein beschwert, ins Fass, sodass es mittig darin hängen bleibt. Lass es dann so zehn oder zwölf Wochen hängen. So hast du edlen, guten Kirschmet.

- Honig - 2 som
- Kirschsaft, unvergoren - 4 som
- Ingwer - 1 lot
- Zimt - 1 + 2-3 lot
- Langer Pfeffer - 1 lot
- Gewürznelken - 1 lot
- Paradieskörner - 1 lot

[Zur Mengenangabe vorab. 2 Som Honig und 4 Som Kirschsaft sind nach derselben Umrechnung (Som ≈ 130-180 Liter, siehe d792-001 Anmerkung "som") real 260-360 Liter Honig (ca. 365-500 kg) und 520-720 Liter Kirschsaft - eine für 1450 riesige und sehr teure Menge, allein der Honig ein kleines Vermögen. Auffällig dazu: die Gewürze bleiben bei nur je 1 Lot (14-18 g) Ingwer, Langpfeffer, Nelken und Paradieskörner plus 2-3 Lot Zimt - auf diesen riesigen Ansatz bezogen eine verschwindend geringe, kaum spürbare Würzkonzentration. Wir haben nach einem kleineren regionalen Som-Wert gesucht, der diese Zahlen plausibler machen würde - ohne Erfolg. Die Textstelle lässt sich derzeit nicht anders lesen. Welches Getränk ist das? Ein gewürzter Kirschmet: Honig und unvergorener Kirschsaft im Verhältnis 1:2, nach vollständiger Gärung mit einem Gewürzsäckchen (Ingwer, Zimt, Langpfeffer, Nelken, Paradieskörner) für weitere zehn bis zwölf Wochen im Fass aromatisiert - fachlich ein Methiglyn (gewürzter Met) und zugleich, weil der Kirschsaft mengenmäßig die Hauptzutat ist, ein Melomel (Honig-Frucht-Met). Beides sind moderne Fachbegriffe, im Original nicht verwendet. Die heutige Craft-Mead-Szene kennt genau diese Kombination als "spiced cherry mead"/"cherry melomel" - eine aktive Hobby- und Profikategorie, kein museal isolierter Einzelfund. Der Originaltext selbst nennt das Getränk durchgehend "kirswin" - wörtlich Kirschwein, nicht Kirschmet - und die Handschrift führt es in einem Abschnitt von 13 Weinrezepten, direkt neben Anleitungen für Imitations-Traubenweine, gewürzten Wein, Lutertrank und Claret (Details siehe Quellenkommentar). Die Grenze zwischen "Wein" und "Met" war im 15. Jahrhundert offenbar durchlässiger als in der heutigen Fachsprache. Die Einordnung als Methiglyn/Melomel ist deshalb eine legitime moderne Klassifikation nach der Zutat Honig, ersetzt aber stillschweigend die Eigenbezeichnung der Quelle. Zwei Arbeitsschritte, die zusammengehören. Erst wird der Honig allein aufgekocht und mit etwas Kirschsaft versetzt, aufgewallt; parallel steht die Hauptmenge Kirschsaft kalt bereit. Der heiße Honigsud wird dann in den kalten Saft gegossen - das kühlt beides zusammen ab, ohne den frischen Fruchtsaft lange der Kochhitze auszusetzen. Die Würzung ist an eine zweite Bedingung geknüpft, kein Pflichtschritt. Der Text sagt ausdrücklich: "Willst du den Kirschmet richtig gut haben, so nimm danach ..." - strukturell dieselbe Wenn-dann-Formel wie die Eingangsbedingung des Rezepts. Erst wenn man dieses Extra will, kommen nach einigen Wochen im Fass die grob gestoßenen Gewürze in ein mit einem Stein beschwertes Säckchen, das mittig im Fass hängt, für weitere zehn bis zwölf Wochen. Die Zeitangabe im Original ("so er gesotten wirt") heißt wörtlich "wenn er gekocht/gesotten wird" - im Fass kann nach Wochen aber nichts mehr sieden, deshalb wird die Stelle hier kontextuell als "wenn er durchgegoren ist" gelesen (siehe Anmerkung zu "gesotten" und die ausgewiesene Lesart-Entscheidung dazu). Sicher ist nur: die Würzung folgt der Gärung, nicht umgekehrt - das schont die Gewürzaromen und lässt sich in der Stärke steuern, weil das Säckchen früher herausgenommen werden kann. Für Metmacher: die Zahlen. Modellrechnung aus Literaturwerten (must_model.rb, Verhältnis 2 Som Honig : 4 Som Kirschsaft, keine Wasserzugabe; der Kirschsaft geht direkt als Saft ein - eine frühere Fassung hatte ihn versehentlich über einen Brombeer-Kalibrierwert angenähert, siehe Korrektur unten), keine Messung an diesem Rezept: | Variante | Zucker g/l | SG (OG) | °Oe | °Brix | Säure g/l | ABV (rechnerisches Potenzial bis zur Trockene) | |---|---|---|---|---|---|---| | Ansatz 1:2 Honig:Kirschsaft, ohne Wasserzusatz (alle Boiloff-Bänder) | 179-339 | 1,069-1,131 | 69-131 | 16,8-30,4 | 6,6-18,0 | 10,6-20,1 % | Die Konzentration ist rechnerisch unabhängig vom absoluten Som-Wert (großes Handelsmaß oder kleineres Haushaltsmaß, siehe ausgewiesene Lesart-Entscheidungen) - beide Lesarten liefern identische Werte, weil Honig und Kirschsaft im selben Verhältnis mitskalieren. Anders als in einer früheren, fehlerhaften Fassung dieser Rechnung ist dieses Potenzial (10,6-20,1 % Vol.) mit bekannten Hefen erreichbar oder zumindest nah dran: | Hefequelle | Realistische Gärgrenze | Ergebnis je Band | |---|---|---| | Wilde Luft-/Kirschhautflora auf dem rohen Saft | ca. 5 % Vol. | bleibt in allen drei Bändern deutlich unter dem Potenzial stecken - ca. 95 g/l Restzucker im niedrigen, 158 g/l im mittleren, 255 g/l im hohen Band: ein süßer bis sehr süßer Met | | Eingefahrene Kellerpopulation im Fassholz (das Buch widmet einen großen Abschnitt der laufenden Lagerwein-Pflege), physiologische Obergrenze ca. 15-18 % Vol. | im niedrigen (10,6 %) und mittleren Band (14,4 %) liegt das gesamte Zuckerpotenzial UNTER dieser Grenze - ein praktisch trockener Met ist hier plausibel; erst im hohen Band (20,1 %) reicht die Hefe nicht mehr durch, ca. 36-87 g/l Restzucker bleiben | Essigbildung bleibt in jedem Band unwahrscheinlich: Die für einen Melomel typische Zuckerdichte und die Säure des Kirschsafts bremsen Essigsäurebakterien. Bei dieser Modellrechnung offen bzw. für 1450 nicht belegt: - Der Kirschsaft-Zuckerwert (8,62-15,38 g/100g) stammt aus einer Sortenstudie an GANZEN Sauerkirschen (Molecules 25(19):4587, 2020, 21 poln. Sorten), nicht an tatsächlich gepresstem historischem Saft gemessen - als Näherung vertretbar, weil Kirschen kaum Trester-Verlust haben und der untere Wert sich mit einem realen 100%-Direktsaft deckt (Rabenhorst Sauerkirsch-Muttersaft: 9,4 g Zucker/100ml, ohne Wasserzusatz). Ersetzt eine frühere Fassung, die stattdessen einen Kalibrierwert für Brombeeren verwendet hatte - eine andere Frucht, keine belegte Näherung für Kirschsaft. - Das Boiloff-Band ist der Werkzeug-Standard (15-40 %); der Text beschreibt nur kurzes Aufwallen ohne Reduktionsangabe wie im Schwesterrezept d792-001 - die tatsächliche Konzentration könnte am unteren Rand oder darunter liegen. - Honig-Dichte und Säurewerte sind moderne Messwerte, für 1450 nicht belegt, bei Honig als Naturprodukt aber vergleichsweise stabil. - Der Som-Absolutwert bleibt offen (siehe ausgewiesene Lesart-Entscheidungen) - für die hier gezeigte Konzentration ist das nachweislich irrelevant. - Der Text nennt keine Hefezugabe. Angenommen wird entweder die Wildflora des rohen Kirschsafts oder eine im Fassholz eingefahrene Kellerpopulation (plausibel, weil dasselbe Buch einen großen Abschnitt der laufenden Lagerwein-Pflege widmet) - beide Quellen sind möglich, der Text entscheidet nicht. Praxis. Für einen Hausansatz das 1:2-Verhältnis Honig:Kirschsaft direkt in trinkbarer Größe umsetzen: ca. 2,4 kg Honig auf 3,3 l frischen, unvergorenen Sauerkirschsaft für 5 l Gesamtmenge (4,7 kg / 6,7 l für 10 l). Honig wird abgewogen, nicht mit dem Messbecher abgemessen - im Handel wird er ohnehin nach Gewicht verkauft, und flüssiger Honig im Messbecher ist nur eine klebrige Sauerei. Der Honig kann vor dem Abwiegen leicht erwärmt werden, damit er sich später besser löst. Ob das trocken durchgärt, hängt vom tatsächlichen Zuckergehalt des verwendeten Honigs und Safts ab (Modellbandbreite 10,6-20,1 % Potenzial, s. o.): mit milderem Honig und normal reifen Kirschen (unteres bis mittleres Band) schafft das auch eine gewöhnliche Weinhefe trocken; bei sehr zuckerreichem Honig und Saft (oberes Band) bleibt selbst mit einer alkoholtoleranten Hefe (Champagner-/Weinhefestämme mit Toleranz bis ca. 18 % Vol.) ein kleiner Rest. Mit reiner Wildflora bleibt es in jedem Fall deutlich süß. Bei der Würzung NICHT das Originalverhältnis linear herunterrechnen. Bezogen auf einen möglichen großtechnischen Fasssatz (2 Som Honig + 4 Som Kirschsaft bei einem für diesen Text nicht belegten großen Som-Wert) kämen auf 5 l nur rund 0,1-0,3 g je Gewürz - eine Menge, die keine Küchenwaage mehr auflöst und die im Original nur über zehn bis zwölf Wochen Ziehzeit im riesigen Fass wirkt. Für den Hausgebrauch sinnvoller: Menge deutlich hochsetzen, Ziehzeit dafür drastisch verkürzen. Grobe Richtwerte für 5 l: je 1-2 g Ingwer, langer Pfeffer und Paradieskörner, ca. 0,5-1 g Nelken (bei gleichem Gewicht deutlich kräftiger als die anderen), 4-6 g Zimt (entspricht dem im Original ca. 3,5-fachen Anteil) - für 10 l die doppelte Menge. Im Säckchen nur noch 3-7 Tage statt zehn bis zwölf Wochen ziehen lassen, ab Tag 2-3 probieren und bei erreichter Wunschstärke sofort entfernen. Was offenbleibt. Ob die zwei beschriebenen Kirschsaft-Zugaben (erst ein kleines "Zuberlin voll" in den kochenden Honig, dann die Hauptmenge kalt) zwei echte, unterscheidbare Arbeitsschritte sind oder eine umständliche Doppelbeschreibung derselben Handlung, lässt der Text offen - für die praktische Umsetzung reicht es, den gesamten Kirschsaft in einem Schritt mit dem abgekühlten Honigsud zu vereinen.]

["Nach [der Art des] Buolach in Rottweil" - Hans Bulach von Rottweil, ein urkundlich 1401/1422/1423 bezeugter Jurist, dem dieses Rezept zugeschrieben wird. Dieselbe Zuschreibung nennt die Objektbeschreibung der Handschrift (Hoffmann/Sturm 2025).]

[Ein historisches Hohlmaß ("Saum") - ausführlich recherchiert in d792-001 (Anmerkung "som"): alle geprüften Regionalwerte liegen zwischen 130 und 180 Litern, darunter auch Schaffhausen selbst (167 Liter, 1566 belegt) - die von der BLB genannte Herkunftsregion dieser Handschrift. Ein deutlich kleinerer Wert ließ sich trotz gezielter Suche nicht finden. Das bedeutet: 2 Som Honig sind hier real ca. 260-360 Liter, knapp 365-500 kg - eine für 1450 sehr große und sehr teure Menge (Honig war ein Luxusgut). Hier zählt für die Umsetzung im Kleinen ohnehin nur das Verhältnis 2 Honig : 4 Kirschsaft (= 1:2), keine absolute Literzahl.]

[Historisches Gewichtsmaß, regional unterschiedlich, grob im Bereich von 14-18 Gramm.]

["Der nicht vergoren/gegoren sei" - der Kirschsaft muss frisch und unvergoren sein, wenn er mit dem heißen Honig zusammenkommt; die eigentliche Gärung des fertigen Mets beginnt erst danach.]

["Pinte"/"Binte" in ihrer zweiten, im Schweizerischen Idiotikon (Bd. IV, Sp. 1400) belegten Bedeutung: ein großes hölzernes Umfüllgefäß mit Röhre, eigens zum Befüllen von Fässern - nicht die kleine Trinkmenge von 0,5-1,5 Litern (Bedeutung 1 desselben Lemmas). Das Lemma lautet dort ausdrücklich "pinte", "binte" - b/p sind für dieses Wort selbst als Schreibvarianten belegt. Passt inhaltlich exakt zur Textstelle (Kirschsaft wird ins Umfüllgefäß gegeben, dann mit dem Honig vereint, dann erst ins Fass) und ist durch ein Parallelzitat von 1710 gestützt ("giesset ein binten des besten gebrannten wyns daruber") - das beweist aber nur, dass diese Bedeutung im jüngeren, überwiegend zürcherischen Sprachraum existierte, nicht dass D792 um 1450 am Bodensee dieselbe regionale Verwendung kannte; der Rezeptkontext selbst bleibt das stärkere Argument. Dieselbe Vokabel wie im Metrezept auf Bl. 81v (d792-001), dort ausführlicher dokumentiert. Zwei andere Kandidaten wurden vorher geprüft und verworfen (Details siehe d792-001): "Bütte" (vorgeschlagene Lautkette nicht haltbar) und "Brente"/"Zuber, Trog" (am Schriftbild verworfen).]

[Die Handschrift nennt das Getränk durchgehend "kirswin" (Kirschwein), niemals "met" - auch im Schlusssatz ("So hast du edlen guten kirswin"). Die Übersetzung als "Kirschmet" folgt der modernen fachlichen Einordnung (Honig als tragende Zutat), ersetzt damit aber die Eigenbezeichnung der Quelle. Das Schwesterrezept d792-001 zeigt, dass dieselbe Handschrift "mett" und "kirswin" an einer Stelle ausdrücklich als zwei verschiedene Getränke unterscheidet ("Ist mett oder kirswin vor in dem vass gesin") - die Handschrift führt dieses Rezept zudem unter der Rubrik "Weinrezepte".]

[Wörtlich "gesotten" (von sieden = kochen). Im Schwesterrezept d792-001 belegt dieselbe Wortform nachweislich diese wörtliche Bedeutung ("fertiggekocht"). Hier, im geschlossenen Fass nach acht bis zehn Wochen, kann nichts mehr sieden - die Übersetzung als "ausgegoren" ist eine kontextuelle Deutung, keine belegte Wortbedeutung; siehe die ausgewiesene Lesart-Entscheidung dazu.]

[Als generelle Mengenregel gelesen: für die eingesetzte Honigmenge wird die doppelte Menge Kirschsaft (insgesamt, über beide Zugaben) in einem separaten Gefäß bereitgestellt.]

["Ausgegoren" - da im geschlossenen Fass nach Wochen kein Kochvorgang mehr stattfinden kann, wird "gesotten" hier kontextuell als "die Gärung ist abgeschlossen" gelesen.]

[Für die Modellrechnung irrelevant offengelassen - die Konzentration (Zucker, °Oechsle) hängt rechnerisch nur vom Verhältnis 2 Honig : 4 Kirschsaft (= 1:2) ab, nicht vom absoluten Som-Wert.]