Getrocknete Bohnen mit Speck

Welches Gericht ist das? Ein deftiges Bohnenmus aus getrockneten Acker-/Saubohnen, in Brühe weichgekocht und mit Speck gegessen - der nahrhafte Eintopf des einfachen Haushalts, im Geiste verwandt mit heutigen Bohnenpürees und rustikalen Bohneneintöpfen. Pegge merkt schon 1780 an, dass dies (wie die Nachbarrezepte) ein Gericht des ärmeren Haushalts war. Benes meint hier die Acker-/Saubohne (Vicia faba), nicht die erst nach 1500 aus Amerika eingeführte Gartenbohne. Das drying in a nost or ovene und das hulle … wyndewe out þe hulk - Darren, Schälen und Worfeln - sind Schritte der Vorratshaltung: getrocknete, enthülste Bohnen sind lange lagerbar und schneller gar. Du musst das nicht selbst tun; geschälte dicke Bohnen gibt es fertig (italienisch fave sgusciate, im türkischen Laden) oder du weichst getrocknete ungeschälte über Nacht ein. Der Titel Gronden Benes heißt wörtlich "gemahlene Bohnen", meint aber im Kontext - so auch Pegges Glosse - die durch Schälen und Worfeln "bearbeiteten", enthülsten Bohnen, nicht zu Mehl vermahlene. Sie werden ganz gekocht (do hem to seeþ), nicht zu Brei gemahlen. Praxis. Für 250 g getrocknete Bohnen rechne mit 1 bis 1,5 Litern guter Brühe. Köchle die Bohnen bei milder Hitze sehr lange, bis sie fast zerfallen - Ungeduld ist der häufigste Fehler. Brate den Speck (am besten geräucherter Bauchspeck) separat knusprig aus und gib das ausgelassene Fett zu den Bohnen. Zerdrücke einen Teil grob mit dem Stampfer für ein sämiges Mus, schmecke kräftig mit Salz und Pfeffer ab; ein Schuss Verjus oder milder Weißweinessig am Ende bricht die Deftigkeit. Heiß servieren, mit den knusprigen Speckwürfeln belegt. Darre/Darrofen (auch "ost"), zum Trocknen der Bohnen für die Vorratshaltung. Worfeln: die leichten Hülsen im Luftzug von den schweren Bohnen trennen. Wörtlich "gemahlene Bohnen", hier aber "enthülste, bearbeitete Bohnen" - sie werden ganz gekocht, nicht zu Mehl vermahlen.