Passierte Bohnen mit Zwiebeln und Safran Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-20 https://fyndling.de/rezepte/foc-002/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Passierte Bohnen mit Zwiebeln und Safran

FOR TO MAKE DRAWEN BENES Take benes and seeþ hem and grynde hem in a morter and drawe hem up with gode broth an do Oynouns in the broth grete mynced an do þerto and colour it with Safroun and serve it forth. morter. Mortar. drawen hem up. Mix them. grete mynced. Grossly, not too small.

Nimm Bohnen und koche sie gar. Zerstoße sie anschließend in einem Mörser zu einem feinen Mus. Ziehe das Mus mit guter Brühe auf, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Gib grob gehackte Zwiebeln hinzu, die du zuvor in etwas Brühe weich gekocht hast. Färbe das Gericht mit Safran und serviere es.

getrocknete Bohnen - 250 g Gemüsebrühe - 500 ml Zwiebeln - 2 Safranfäden - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Bohnenpüree mit grob gehackten, weichgedünsteten Zwiebeln und einer Safran-Note - die enthülst-passierte Schwester des einfachen Bohnenmuses (vgl. foc-001), höfisch verfeinert. Im Geiste die englische Variante der französischen Cretonnée von Saubohnen (men-041) und des italienischen pürierten Saubohnenmuses (mar-056). Drawe hem up heißt nicht "trockenlegen", sondern die im Mörser zerstoßenen Bohnen mit Brühe zu einem sämigen Püree "aufziehen" - mit Flüssigkeit zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Grete mynced stellt der Herausgeber ausdrücklich klar: grob gehackt, nicht fein - die Zwiebelstücke sollen als Biss erhalten bleiben. Der Safran färbt das Mus golden und galt als Status- und Aromagewürz zugleich. Praxis. Für 250 g getrocknete Bohnen: über Nacht einweichen, in reichlich Wasser oder Brühe sehr weich kochen (sie sollen fast zerfallen), dann im Mörser oder mit dem Stampfer zerdrücken - kein Pürierstab, der macht es gummiartig-glatt. Ziehe das Mus nach und nach mit warmer Brühe auf (ca. 500-700 ml), bis es dick vom Löffel fällt. 1-2 grob geschnittene Zwiebeln in etwas Brühe glasig dünsten, ohne Farbe zu nehmen, dann unterrühren. Den Safran vorher in heißer Brühe ziehen lassen, damit er Farbe und Aroma voll abgibt. Kräftig salzen, ein Hauch langer (oder schwarzer) Pfeffer gibt Tiefe; ein Schuss Verjus am Ende belebt. Bohnen (getrocknet) sieden, kochen zerstoßen, mahlen Mörser aufziehen, vermischen, passieren (zu einem Mus verarbeiten und mit Flüssigkeit verdünnen) gute Brühe Zwiebeln grob gehackt dazu Safran