Rüben-Eintopf
RAPES IN POTAGE
Take rapus and make hem clene and waissh hem clene. quare hem . parboile hem. take hem up. cast hem in a gode broth and seeþ hem. mynce Oynouns and cast þerto Safroun and salt and messe it forth with powdour douce. the wise make of Pasturnakes and skyrwates. Rapes, or rapus. Turneps. quare hem. Cut them in _squares_, or small pieces. V. Gloss. in the wise, _i.e._ in the same manner. _Self_ or _same_, seems to be casually omitted. Vide No. 11 and 122. Pasturnakes, for parsnips or carrots. V. Gloss. skyrwates, for skirrits or skirwicks.
Nimm Rüben, reinige und wasche sie gründlich. Viertle sie und blanchiere sie kurz. Nimm sie aus dem Wasser, gib sie in eine gute Brühe und lasse sie darin gar kochen. Hacke Zwiebeln fein, gib Safran und Salz hinzu und serviere den Eintopf mit milder Gewürzmischung. Auf die gleiche Weise kannst du auch Pastinaken und Zuckerwurzeln zubereiten.
- Rüben - 500 g
- gute Brühe - 1 l
- Zwiebeln - 2
- Safranfäden - 1 Prise
-
Salz, nach Geschmack
- milde Gewürzmischung - 1 TL
- Pastinaken - 2
- Zuckerwurzeln - 200 g
Welches Gericht ist das? Ein schlichter Wurzelgemüse-Eintopf der englischen Hofküche - Rüben, in Brühe weichgekocht, mit Zwiebel, Safran und einer süßen Gewürzmischung abgeschmeckt. Im Geiste der direkte Vorfahr heutiger Steckrüben- und Wurzelgemüse-Suppen; der Schlussvermerk macht ihn zur Vorlage gleich für mehrere Wurzeln (Pastinaken, Zuckerwurzeln). Teil der kleinen Gemüse-Pottage-Reihe des Forme of Cury zusammen mit foc-006 und foc-007.
Rapus - welche Rübe? Der mittelenglische Begriff (Pegge glossiert ihn als Turneps) meint die weiße Speiserübe (Mai-/Stoppelrübe, Brassica rapa), nicht die Steckrübe (Kohlrübe), die erst später verbreitet war. Geschmacklich passt jedes milde Wurzelgemüse; der Text selbst stellt am Ende Pastinaken (pasturnakes) und Zuckerwurzeln (skyrwates, Skirret) gleichberechtigt daneben.
Parboile - das kurze Vorkochen. Das Blanchieren vor dem eigentlichen Garen in der Brühe nimmt den Rüben die scharf-bittere Note und sorgt für ein milderes Ergebnis - der Grund, warum der Schritt im Original ausdrücklich vor dem Brühe-Garen steht.
Powdour douce - die süße Würze. Die milde Gewürzmischung (zu Ingwer, Zimt, etwas Zucker, oft Muskat) kommt erst zum Anrichten über die Speise. Sie ist hier kein Beiwerk, sondern gibt dem ansonsten kargen Gericht seinen Charakter. Vgl. die scharfe Schwester powdour fort in foc-011/foc-014.
Praxis. Für vier Personen etwa 500-600 g geputzte Rüben vierteln, 5-7 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen, dann in rund 700 ml kräftiger Fleisch- oder (für die Fastenvariante) Gemüsebrühe weich, aber bissfest garen. Fein gehackte Zwiebel mitziehen lassen, mit Safran und Salz würzen. Erst auf dem Teller großzügig powdour douce darüberstreuen. Wer mag, gibt einen Spritzer Verjus für Frische dazu. Zu dünn? Mit etwas geriebenem Weißbrot binden - die zeittypische Bindung. Robust und gut am Lagerfeuer machbar.
Speiserübe (weiße Mai-/Stoppelrübe, Brassica rapa); Pegge glossiert als 'Turneps'. Nicht die später verbreitete Steckrübe/Kohlrübe.
Kurz vorkochen/blanchieren - nimmt den Rüben die bittere Schärfe vor dem Garen in der Brühe.
Milde Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, etwas Zucker, oft Muskat); kommt erst beim Anrichten über die Speise.
Pastinaken; Pegge nennt auch 'parsnips or carrots'.
Zuckerwurzeln (Skirret, Sium sisarum) - eine süßliche alte Wurzel.