Grünes Kräuterpüree
EOWTES OF FLESSH
Take Borage, cool . langdebef . persel . betes. orage . auance . violet . saueray . and fenkel . and whane þey buth sode; presse hem wel smale. cast hem in gode broth an seeþ hem. and serue hem forth. Eowtes. _Lowtes_, No. 88, where, in the process, it is _Rowtes_. Quære the meaning, as Roots does not apply to the matter of the Recipe. In No. 73 it is written _owtes_. Cole, or colewort. Langdebef. Bugloss, buglossum sylvestre. These names all arise from a similitude to an ox's tongue. V. Ms. Ed. No. 43. Persel. Parsley. orage. Orach, _Atriplex_. Miller, Gard. Dict. auance. Fortè Avens. V. Avens, in Gloss. The leaves probably, and not the flower. Savory. Fenkel. Fennil.
Nimm Borretsch, Kohlblätter, Ochsenzunge (Pflanze), Petersilie, Mangoldblätter, Melde, Nelkenwurzblätter, Veilchenblätter, Bohnenkraut und Fenchelkraut. Wenn diese gekocht sind, drücke sie sehr fein. Gib sie in eine gute Brühe und koche sie. Serviere sie dann.
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Eine Handvoll Borretsch
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Eine Handvoll Kohlblätter
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Eine Handvoll Ochsenzunge
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Eine Handvoll Petersilie
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Eine Handvoll Mangoldblätter
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Eine Handvoll Melde
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Eine Handvoll Nelkenwurzblätter
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Eine Handvoll Veilchenblätter
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Eine Handvoll Bohnenkraut
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Eine Handvoll Fenchelkraut
- gute Brühe - 500 ml
Welches Gericht ist das? Ein grünes Kräutermus der englischen Hofküche - ein Dutzend Garten- und Wildkräuter werden gekocht, fein zerdrückt und in Brühe noch einmal aufgekocht. Im Geiste die englische Schwester der italienischen minestra di erbe (vgl. Martinos Kräuter-Menestra mar-080) und des mittelhochdeutschen Krautmus. Teil der Gemüse-Pottage-Reihe des Forme of Cury (foc-005, foc-007).
Eowtes - der Speisetyp. Eowtes ist ein mittelenglischer Sammelbegriff für gekochte Kräuter-Pottagen; das Forme of Cury kennt sie in zwei Spielarten: Eowtes of Flessh (mit Fleischbrühe, dieses Rezept) und Eowtes of Fyssh (mit Fischbrühe für Fastentage). Der Zusatz of Flessh meint also nicht Fleisch im Topf, sondern die Brühe-Wahl. Pegge erwog 1780 eine Herleitung von Roots, verwarf sie aber selbst, weil das Rezept Blätter und kein Wurzelwerk nennt.
Die Kräutermischung. Borretsch, Kohl, Ochsenzunge (langdebef, Anchusa/Buglossum), Petersilie, Mangold (betes), Melde (orage, Atriplex), Nelkenwurz-Blätter (auance, Geum urbanum), Veilchenblätter, Bohnenkraut und Fenchelkraut - ein typisch breiter mittelalterlicher Garten- und Wildkräuter-Mix. Nicht alle müssen es sein; greifbar sind heute leicht Mangold, Spinat (für Melde), Petersilie, Borretsch und junge Brennnessel (für Nelkenwurz).
Presse hem wel smale - fein zerdrücken. Die gekochten Kräuter werden gründlich ausgedrückt und passiert, bis ein glattes, sämiges Mus entsteht - die feine Textur ist der Unterschied zwischen Pottage und gekochtem Gemüse.
Praxis. Rund 500 g gemischte Blätter kurz in Salzwasser blanchieren (nicht zerkochen, das hält die grüne Farbe), gut ausdrücken, im Mörser oder durch ein Sieb zu einer Paste arbeiten. Mit etwa 200-300 ml kräftiger Brühe sämig aufkochen, mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Ein Spritzer Verjus hebt die grünen Aromen. Warm als Beilage zu Braten oder Fisch.
Mittelenglischer Sammelbegriff für gekochte Kräuter-Pottage; im Forme of Cury als 'of Flessh' (Fleischbrühe) und 'of Fyssh' (Fischbrühe, Fasten). Hieatt/Butler übersetzen 'herb pottage'.
Ochsenzunge (Anchusa/Buglossum sylvestre), benannt nach der zungenförmigen, rauen Blattform.
Mangold (Blattbete) - die Blätter, nicht die Wurzel.
Garten-Melde (Atriplex hortensis), spinatartiges Blattgemüse.
Nelkenwurz (Geum urbanum), hier die Blätter; nelkenartig duftende Wildpflanze.
Die gekochten Kräuter gut ausdrücken und fein passieren/zerdrücken - sorgt für die glatte Mus-Textur.
Kräuter-Pottage mit Fleischbrühe; der Zusatz 'of Flessh' bezeichnet die Brühe-Wahl (Gegenstück: 'of Fyssh' mit Fischbrühe für Fastentage), nicht Fleisch als Zutat.