Schweine-Innereien mit Lauch und Blut
BURSEN
Take the whyte of Lekes. slype hem and shrede hem small. take Noumbles of swyne and boyle hem in broth and wyne. take hym up and dresse hem and do the Leke in the broth. seeþ and do the Noumbles þer to make a Lyour of brode blode and vynegre and do þer to Powdour fort seeþ Oynouns mynce hem and do þer to. the self wise make of Pigges. Bursen. Qu. the etymon. Noumbles. Entrails. V. Gloss. Lyo', Lyour. A mixture. Vide _alye_ in Gloss.
Nimm den weißen Teil des Lauchs, schäle und schneide ihn klein. Nimm Schweine-Innereien und koche sie in Brühe und Wein. Nimm sie heraus, putze und zerteile sie. Gib den Lauch in die Brühe und lass sie sieden. Füge die Innereien hinzu. Bereite eine Mischung (Lyour) aus frischem Blut und Essig zu und gib sie zum Gericht. Füge scharfe Gewürzmischung hinzu. Lass das Gericht sieden, hacke Zwiebeln fein und gib sie ebenfalls dazu. Auf die gleiche Weise bereite Bursen aus Ferkeln zu.
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Weißer Lauch
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Schweine-Innereien
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Fleischbrühe
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Rotwein
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Frisches Schweineblut
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Weinessig
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Scharfe Gewürzmischung
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Zwiebeln
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Ferkel-Innereien
Welches Gericht ist das? Ein deftiges Innereien-Ragout mit Lauch, das mit frischem Blut und Essig gebunden und scharf gewürzt wird. Im Geiste verwandt mit dem Wiener Beuschel und der ganzen Familie blutgebundener Innereien-Gerichte - vgl. das Lauchmus mit Schweinefleisch (rfk-023), Martinos blutgebundene Peperata vom Wild (mar-005) und die menagier'sche Blut-/Leberwurst (men-006).
Noumbles - die Innereien. Pegge glossiert das Wort als entrails; gemeint ist das Geschlinge (Herz, Leber, Lunge, Niere) vom Schwein. Sie werden erst in Brühe und Wein gar gekocht - das macht sie zart und reinigt sie - dann geputzt und zerteilt.
Lyour aus Blut und Essig - der Kern. Lyour (verwandt mit alye, binden) ist hier kein bloßes Würzmittel, sondern die Bindung selbst: frisches, ungeronnenes Blut, mit Essig versetzt. Der Essig stabilisiert und säuert zugleich. Das ist die klassische mittelalterliche Blutbindung - dieselbe Technik, mit der die civet-Saucen (vgl. foc-014) angedickt wurden. Kritisch: Das Gericht darf beim Einrühren nur noch sanft ziehen, nie sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus.
Powdour fort - die scharfe Würze. Anders als die süße powdour douce der Gemüse-Pottagen ist dies die kräftige Mischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, oft Galgant) - sie kontert die Säure von Essig und Wein.
Bursen of Pigges. Der Schlussvermerk wendet dasselbe Verfahren auf Ferkel-Innereien an. Der Gerichtname Bursen ist etymologisch ungeklärt.
Praxis. Rund 500 g gemischte Schweine-Innereien in Brühe und Rotwein gar kochen, herausnehmen, putzen, mundgerecht schneiden. Den weißen Teil von Lauch fein schneiden, in der Brühe weichsieden, Innereien zurückgeben. Etwa 150 ml frisches Schweineblut mit 2 EL Weinessig verrühren, bei milder Hitze unter Rühren einarbeiten, powdour fort und fein gehackte Zwiebeln zugeben - nur noch ziehen lassen. Frisches Blut beim Metzger vorbestellen.
Name des Gerichts, etymologisch ungeklärt (schon von Pegge angemerkt).
Innereien/Geschlinge vom Schwein (Herz, Leber, Lunge, Niere); Pegge: 'entrails'.
Bindung (verwandt mit 'alye' = binden); hier aus frischem Blut und Essig - bindet und würzt zugleich.
Frisches, ungeronnenes (flüssiges) Blut - Voraussetzung für die Blutbindung.
Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, oft Galgant) - das herzhafte Gegenstück zur süßen 'powdour douce'.
Dasselbe Verfahren auch mit Ferkel-Innereien.
Lass das Gericht sieden, hacke Zwiebeln fein und gib sie dazu (die Zwiebeln roh-gehackt, zum Schluss).