Wild-Innereien in Essig-Wein-Sauce
NOUMBLES
Take noumbles of Deer oþer of oþer beest parboile hem kerf hem to dyce. take the self broth or better. take brede and grynde with the broth. and temper it up with a gode quantite of vyneger and wyne. take the oynouns and parboyle hem. and mynce hem smale and do þer to. colour it with blode and do þer to powdour fort and salt and boyle it wele and serue it fort . oþer. Other, i.e. or. temper it. Temper it, i. e. mix it. fort. Miswritten for _forth_. So again No. 31. 127.
Nimm Innereien von Hirsch oder anderen Tieren und koche sie vor. Schneide sie in Würfel. Nimm die eigene Brühe oder eine kräftigere. Nimm altbackenes Brot und zerstoße es mit der Brühe. Vermische es mit einer guten Menge Essig und Wein. Nimm die Zwiebeln, koche sie vor und hacke sie fein, dann gib sie hinzu. Färbe die Sauce mit Blut und gib scharfe Gewürzmischung und Salz hinzu. Koche alles gut auf und serviere es.
- Innereien (Nieren, Herz, Leber) von Wild oder anderem Tier - 500 g
- Wildbrühe oder andere kräftige Brühe - 500 ml
- altbackenes Brot - 100 g
- Essig - 100 ml
- Rotwein oder Weißwein - 100 ml
- Zwiebeln - 2
- frisches Tierblut - 50 ml
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
-
Salz nach Geschmack
Welches Gericht ist das? Dies ist ein mittelalterliches Innereien-Ragout, im Geiste verwandt mit einem säuerlich-würzigen Gulasch, gebunden mit Brot und Blut, typisch für die deftige Küche jener Zeit.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Vorbereitung der Innereien und der richtigen Saucenbindung. Die Innereien (Herz, Nieren, Leber) kochst du nur kurz vor, bis sie fest, aber noch nicht durchgegart sind - das macht sie sauber und schnittfest, ohne sie zäh werden zu lassen. Schneide sie dann in mundgerechte Würfel. Die Zwiebeln ebenfalls kurz vorkochen und sehr fein hacken, das mildert ihre Schärfe und integriert sie besser in die Sauce. Für die Bindung weichst du das altbackene Brot in der Brühe ein und zerdrückst es dann sehr fein - am besten im Mörser oder durch ein Sieb gestrichen, damit keine Klümpchen entstehen. Gib diese Mischung zusammen mit Essig und Wein zur Brühe und den Innereien. Als Startpunkt empfehle ich für 500g Innereien etwa 200ml kräftige Brühe, 50ml Essig und 100ml Wein. Der häufigste Fehler ist, das Blut zu schnell oder bei zu hoher Hitze hinzuzufügen: Rühre es langsam unter die leicht abgekühlte Sauce und erhitze diese dann nur noch sanft, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen, sonst gerinnt das Blut.
So wird es richtig gut. Die Balance zwischen Säure, Würze und der erdigen Note der Innereien macht dieses Gericht herausragend. Verwende einen kräftigen Rotweinessig und einen trockenen Rotwein, um Tiefe zu erzielen; probiere dich an der Menge heran, bis die Säure angenehm ist. Die 'scharfe Gewürzmischung' (Powdour fort) sollte eine gute Prise Pfeffer, Ingwer und vielleicht eine Spur Nelken enthalten - das gibt den nötigen Kick. Für eine samtige Konsistenz kannst du die Brot-Brühe-Mischung vor dem Hinzufügen passieren. Das Blut gibt nicht nur die dunkle Farbe, sondern auch eine zusätzliche Sämigkeit und einen einzigartigen Geschmack. Serviere das Gericht heiß, vielleicht mit einer Scheibe kräftigem Roggenbrot, das die reichhaltige Sauce wunderbar aufsaugt.
Innereien, insbesondere Nieren, aber auch Herz und Leber.
Vorkochen, leicht sieden lassen.
Schneiden, zerteilen.
Würfel.
Brot.
Zerstoßen, mahlen (im Mörser).
Vermischen, anrühren.
Zwiebeln.
Fein hacken.
Tierblut, oft zum Färben und Binden von Saucen verwendet.
Eine scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Innereien - im Mittelenglischen vor allem Nieren, daneben Herz und Leber des erlegten Wilds (verwandt mit 'umbles', daher 'humble pie').