Rehbrühe mit Gewürzen und Korinthen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-014/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Rehbrühe mit Gewürzen und Korinthen

ROO BROTH Take the lire of the Deer oþer of the Roo parboile it on smale peces. seeþ it wel half in water and half in wyne. take brede and bray it wiþ the self broth and drawe blode þer to and lat it seeth to gedre with powdour fort of gynger oþer of canell . and macys . with a grete porcioun of vineger with Raysouns of Coraunte . Roo. Roe. The Recipe in Ms. Ed. No. 53. is very different. Canell. Cinnamon. macys. Mace. V. Preface and Gloss. Raysouns of Coraunte. Currants. V. Gloss.

Nimm das Muskelfleisch vom Hirsch oder vom Reh und koche es vor. Schneide es in kleine Stücke. Koche es gut, halb in Wasser und halb in Wein. Nimm Brot und zerstoße es mit der Brühe selbst. Gib Blut hinzu und lasse alles zusammen mit einer scharfen Gewürzmischung aus Ingwer oder Zimt und Muskatblüte sieden. Füge eine große Menge Essig und Korinthen hinzu.

Rehfleisch - 500 g Wasser - 500 ml Rotwein - 500 ml altbackenes Brot - 100 g Schweine- oder Rinderblut - 100 ml Ingwerpulver - 1 TL Zimtpulver - 0.5 TL Muskatblüte - 0.25 TL Weinessig - 100 ml Korinthen - 50 g
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte, säuerlich-würzige Wildbrühe (Roo Broth, Reh- oder Hirschbrühe), doppelt gebunden mit eingeweichtem Brot und frischem Blut - der direkte Vorfahr der späteren civet-Saucen, die typisch mit Blut angedickt wurden. Verwandt mit dem Bockenheimer Rehbraten in schwarzer Pfeffersauce (boc-018) und den blutgebundenen Wildbrühen des Ménagier (men-097, men-293). Lire - das Muskelfleisch. Lire meint das magere Muskelfleisch (nicht Innereien) von Hirsch (deer) oder Reh (roo). Es wird vorgekocht, klein geschnitten und dann halb in Wasser, halb in Wein zart gegart. Doppelbindung: Brot und Blut. Zwei zeittypische Bindungen greifen ineinander. Erst wird Brot in der eigenen Brühe zerstoßen (bray it wiþ the self broth) - die klassische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Dann kommt frisches Blut dazu (drawe blode þer to), das die Sauce dunkel färbt und weiter andickt. Kritisch: Beim Einrühren des Blutes die Hitze stark reduzieren und nur noch ziehen lassen, nie kochen - sonst flockt es aus. Powdour fort und die Süß-Sauer-Achse. Die scharfe Gewürzmischung (hier Ingwer oder Zimt, dazu Muskatblüte/macys) gibt Wärme; eine große Menge Essig (grete porcioun of vineger) und die fruchtige Süße der Korinthen (raysouns of coraunte) spannen die typische Süß-Sauer-Balance auf, die das fette Wild kontert. Praxis. Etwa 500 g Rehfleisch vorkochen, klein schneiden, halb in Wasser, halb in trockenem Rotwein zart garen. Rund 100 g altbackenes Brot in etwas Brühe einweichen und fein zerdrücken, einrühren. Mit Ingwer/Zimt und Muskatblüte würzen. Zum Schluss die Hitze senken, etwa 100 ml frisches Schweine- oder Rinderblut langsam einarbeiten, nur ziehen lassen. Reichlich Weinessig und 50 g Korinthen zugeben, bis Süße, Säure und Würze stimmen. Heiß servieren. Mageres Muskelfleisch (nicht Innereien). Reh; 'deer' meint hier den Hirsch. Beide Wildarten austauschbar. Brot in der eigenen Brühe zerstoßen - die mittelalterliche Brotbindung (Vorläufer der Mehlschwitze). Frisches Blut einrühren - färbt und bindet; darf nicht mehr kochen, sonst flockt es aus. Scharfe Gewürzmischung; hier Ingwer oder Zimt mit Muskatblüte. Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss. Korinthen - kleine, dunkle getrocknete Weinbeeren; geben die fruchtige Süße der Süß-Sauer-Balance. Scharfe Gewürzmischung aus Ingwer oder Zimt, dazu Muskatblüte - 'oþer' liest sich als Wahl zwischen Ingwer und Zimt.