Gewürzte Brotsuppe mit Ei und Verjus
TREDURE
Take Brede and grate it. make a lyre of rawe ayrenn and do þerto Safroun and powdour douce. and lye it up with gode broth. and make it as a Cawdel. and do þerto a lytel verious. Tredure. A Cawdle; but quære the etymon. The French _tres dure_ does not seem to answer. lyre. Mixture. lye it up. Mix it.
Nimm Brot und reibe es fein. Bereite eine Mischung aus rohen Eiern zu und gib Safran sowie eine milde Gewürzmischung (Powdour Douce) hinzu. Verrühre dies mit guter Brühe und koche es wie eine Cawdel, eine dickflüssige Suppe. Füge zum Schluss noch etwas Verjus hinzu.
- Brot - 200 g
- rohe Eier - 2
- Safranfäden - 1 Prise
- milde Gewürzmischung - 1 TL
- gute Brühe - 500 ml
- Verjus - 50 ml
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte, gewürzte Brotsuppe, die mit rohen Eiern zu einer cremigen, fast cremesüppchen-artigen Konsistenz gebunden wird - ein Cawdel, die mittelalterliche Familie der ei- oder brotgebundenen dicken Suppen/Saucen. Verwandt mit der warmen Klosterbrotsuppe (teg-003) und den improvisierten Eier-Brühe-Suppen des Ménagier (men-057).
Der Name Tredure ist etymologisch ungeklärt - schon Pegge verwirft die naheliegende französische Herleitung très dure ("sehr hart") als unpassend. Wir behalten ihn als Eigennamen. Make a lyre of rawe ayrenn heißt: eine Mischung (lyre) aus rohen Eiern anrühren; lye it up with gode broth heißt, diese mit Brühe zu verrühren. Brot ist hier das zweite, zeittypische Bindemittel - geriebenes Weißbrot bindet lange vor der Mehlschwitze. Powdour douce ist die milde süßliche Gewürzmischung, der verious (Verjus) am Schluss gibt die frische Säure.
Praxis. Reibe altbackenes Brot fein - für 500 ml kräftige Brühe etwa 70-100 g. Verrühre 2-3 rohe Eier mit einer Prise Safran und einem halben Teelöffel powdour douce. Gib die Brühe langsam unter Rühren zur Eimasse. Nun der kritische Schritt: über sehr sanfter Hitze (oder im Wasserbad) ununterbrochen rühren, bis die Suppe merklich andickt und samtig wird - sie darf keinesfalls kochen, sonst gerinnen die Eier. Zu starke Hitze ist der häufigste Fehler. Erst nach dem Andicken den Verjus schluckweise einrühren und abschmecken, mit Salz vollenden.
Mischung
Vermischen
Eine dickflüssige, oft gewürzte Suppe oder Sauce, die typischerweise mit Eiern oder Brot gebunden wird.
Eine milde Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie besteht typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat.
Eigenname des Gerichts, beibehalten - die Etymologie ist ungeklärt; die französische Herleitung très dure ("sehr hart") verwirft schon der Herausgeber als unpassend.