Monchelet: Kalb oder Hammel in würziger Sauce
MONCHELET
Take Veel oþer Moton and smite it to gobettes seeþ it in gode broth. cast þerto erbes yhewe gode wyne. and a quantite of Oynouns mynced. Powdour fort and Safroun. and alye it with ayren and verious. but lat not seeþ after. Monchelet. _Mounchelet_, Contents. y hewe. Shred.
Nimm Kalb- oder Hammelfleisch und schneide es in mundgerechte Stücke. Koche das Fleisch in guter Brühe. Gib gehackte Kräuter und guten Wein hinzu. Füge eine Menge gehackter Zwiebeln, scharfe Gewürzmischung und Safran bei. Binde die Sauce mit verquirlten Eiern und Verjus ab. Lass die Speise danach nicht mehr kochen.
- Kalb- oder Hammelfleisch - 500 g
- gute Brühe - 500 ml
- Handvoll frische Kräuter - 1
- Weißwein - 100 ml
- große Zwiebel, gehackt - 1
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Eier - 2
- Verjus - 50 ml
Welches Gericht ist das? Ein helles Fleisch-Ragout aus Kalb oder Hammel in einer säuerlich-würzigen, mit Ei und Verjus gebundenen Sauce - im Geiste ein frühes Frikassee. Es ist der nächste Verwandte von Martinos geschmortem Fleisch mit Verjus und Safran (mar-011) und dem Innereien-Frikassee aus demselben Buch (Corat, foc-012): dieselbe Eigelb-und-Verjus-Bindung, dieselbe Safranfarbe.
Monchelet - der Name. Ungeklärter Gerichtname (im Inhaltsverzeichnis Mounchelet). Veel oþer Moton heißt Kalb oder Hammel, gobettes sind mundgerechte Stücke (smite it to gobettes = in Stücke schneiden).
Alye it with ayren and verious - die Bindung. Ganze Eier (ayren), mit Verjus verquirlt, binden die Sauce. Der ausdrückliche Schlusssatz lat not seeþ after (danach nicht mehr kochen lassen) ist der entscheidende Handgriff: Sobald das Ei eingerührt ist, darf die Sauce nur noch warmgehalten werden, sonst gerinnt sie. Verjus (Saft unreifer Trauben) gibt die Säure, Safran Farbe und Aroma, powdour fort die scharfe Würze.
Praxis. Etwa 500 g Kalb- oder Hammelfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in 500 ml kräftiger Brühe garen. Gegen Ende gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian), eine fein gehackte Zwiebel pro 500 g Fleisch, einen Schuss Wein, powdour fort und Safran zugeben. Dann den Topf vom Feuer nehmen, 2 Eier mit etwa 50 ml Verjus verquirlen, mit ein paar Löffeln heißer Sauce temperieren, unter Rühren einarbeiten - und nicht mehr aufkochen. Warm mit Brot servieren.
Ungeklärter Gerichtname (Inhaltsverzeichnis: Mounchelet).
Kalb oder Hammel - beide im mittelalterlichen England gebräuchlich und hier austauschbar.
In mundgerechte Stücke schneiden.
Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, ggf. Galgant/Nelken).
Mit (ganzen) Eiern und Verjus binden.
Danach nicht mehr kochen lassen - sonst gerinnt die Ei-Bindung.