Bukkenade: Fleischragout mit Mandeln
BUKKENADE
Take Hennes oþer Conynges oþer Veel oþer oþer Flessh an hewe hem to gobettes waische it and hit well . grynde Almandes unblaunched. and drawe hem up with þe broth cast þer inne raysons of Corance. sugur. Powdour gyngur erbes ystewed in grees . Oynouns and Salt. If it is to to thynne. alye it up with flour of ryse oþer with oþer thyng and colour it with Safroun. Bukkenade. Vide No. 118. qu. Hennes; including, I suppose, chicken and pullets. Conynges. Coneys, Rabbits. hit well. This makes no sense, unless _hit_ signifies smite or beat. Grees. Fat, lard, _grece_. No. 19. to to. So again, No. 124. To is _too_, v. Gloss. And _too_ is found doubled in this manner in _Mirrour for Magistrates_, p. 277. 371, and other authors.
Nehmt Hühner, Kaninchen, Kalbfleisch oder anderes Fleisch und schneidet es in Brocken. Wascht das Fleisch und hackt es fein oder zerstoßt es gut. Mahlt ungeschälte Mandeln und zieht sie mit Brühe auf, um eine Mandelmilch zu erhalten. Gebt Korinthen, Zucker, Ingwerpulver, in Schmalz geschmorte Kräuter (wie Petersilie und Salbei), Zwiebeln und Salz hinzu. Lasst alles zusammen köcheln. Ist die Sauce zu dünn, bindet sie mit Reismehl oder einem anderen Bindemittel ab. Färbt das Gericht mit Safran.
- Huhn, Kaninchen, Kalbfleisch oder anderes Fleisch - 1 kg
- ungeschälte Mandeln - 200 g
- Brühe - 500 ml
- Korinthen - 50 g
- Zucker - 1 EL
- Ingwerpulver - 1 TL
- gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei) in Schmalz geschmort - 2 EL
- große Zwiebel - 1
-
Salz nach Geschmack
- Reismehl oder anderes Bindemittel - 1 EL
- Safranfäden - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist Bukkenade ein feines, süß-sauer-würziges Fleischragout oder Frikassee, das durch ungeschälte Mandelmilch und Reismehl cremig gebunden wird und mit Safran eine leuchtende Farbe erhält.
So gelingt es. Der Schlüssel zur Textur liegt im Fleisch: Es muss wirklich fein gehackt oder zerstoßen werden, fast wie ein grobes Faschiertes, damit es sich gut in die Sauce einfügt. Als Startpunkt für die Mandelmilch nimmst du etwa 100g ungeschälte Mandeln auf 500ml kräftige Brühe - die ungeschälten Mandeln geben mehr Geschmack und Bindung. Die Mandelmilch vorsichtig mit der Brühe aufziehen und dann zum Fleisch geben, dabei stets sanft köcheln lassen, damit sie nicht gerinnt. Die Zwiebeln und Kräuter in Schmalz sanft schmoren, bis sie weich und aromatisch sind, aber nicht braun. Das Reismehl zum Abbinden immer zuerst mit etwas kalter Brühe oder Wasser glatt rühren, bevor du es unter ständigem Rühren in die köchelnde Sauce gibst, um Klümpchen zu vermeiden. Ein häufiger Fehler ist zu hohe Hitze, die die Mandelmilch trennt oder das Fleisch trocken macht.
So wird es richtig gut. Die Balance zwischen Süße (Korinthen, Zucker) und Würze (Ingwer, Salz) ist entscheidend. Ein kleiner Schuss Verjus oder ein trockener Weißwein (beides zeittypisch) am Ende hebt die Aromen und gibt dem Gericht die nötige Frische, die es vom reinen Süß-Sauer abhebt. Die geschmorten Kräuter und Zwiebeln sollen ihren vollen Geschmack entfalten, aber nicht dominieren. Der Safran wird am besten in etwas warmer Brühe aufgelöst und erst zum Schluss hinzugefügt, um seine Farbe und sein Aroma optimal zur Geltung zu bringen. Die Sauce sollte cremig und samtig sein, das Fleisch zart und gut eingebunden. Serviere es warm, vielleicht mit etwas frischer Petersilie bestreut, um einen Farbkontrast zu setzen.
ungeschält - die braune Mandelhaut bleibt dran, was Geschmack und Bindung verstärkt.
Korinthen, kleine kernlose Rosinen (von Korinth).
in Fett geschmorte Kräuter - kein roher Kräuterzusatz, sondern vorab in Schmalz weich gedünstet.
mehrdeutig: entweder „fein zerstoßen“ oder „klopfen/schlagen“. Schon Pegge (1780) nennt die Stelle dunkel.
fein hacken oder zerstoßen