Quitten in Honig und Gewürzen
CONNATES
Take Connes and pare hem. pyke out the best and do hem in a pot of erthe. do þerto whyte grece þat he stewe þer inne. and lye hem up with hony clarified and with rawe zolkes and with a lytell almaund mylke and do þerinne powdour fort and Safron. and loke þat it be yleesshed , Connat seems to be a kind of marmalade of connes, or quinces, from Fr. _Coing_. Chaucer, v. Coines. Written quinces No. 30. Yolkes, i. e. of Eggs. yleesshed. V. Gloss.
Nimm Quitten und schäle sie. Wähle die besten Früchte aus und gib sie in einen irdenen Topf. Füge weißes Schmalz hinzu, damit die Quitten darin schmoren können. Binde sie dann mit geklärtem Honig, rohen Eigelben und etwas Mandelmilch ab. Gib scharfe Gewürzmischung und Safran hinzu. Achte darauf, dass die Quitten in Scheiben geschnitten sind.
- Quitten - 1 kg
- weißes Schmalz - 2 EL
- geklärter Honig - 100 g
- rohe Eigelbe - 2
- Mandelmilch - 50 ml
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Ein reichhaltiges, gewürztes Quittengericht - eine dicke Quittenmarmelade bzw. ein gebundenes Quittenmus, das Pegge schon als eine Art marmalade of quinces einordnet. Eng verwandt mit Martinos Quittenmus mit Mandelmilch (mar-074), dem feinen Quittenmus aus dem Buch von guter Speise (bgs-068) und den eingemachten Quitten bei Meister Hans (mha-162).
Die Quitten werden in whyte grece (weißes Schmalz) geschmort - das Fett macht das Mus besonders cremig. Gebunden wird mit hony clarified (geklärtem Honig), rawe zolkes (rohen Eigelben) und a lytell almaund mylke (etwas Mandelmilch): eine reiche Liaison, die sanft erhitzt nicht kochen darf, sonst gerinnt das Eigelb. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, ggf. Galgant/Nelken) - das schärfere Gegenstück zum milden powdour douce.
Der Schlusssatz loke þat it be yleesshed ist mehrdeutig: das mittelenglische ileshen heißt "in Scheiben schneiden", was für eine in Scheiben servierte, stückige Frucht spricht; denkbar ist aber auch eine glatte, marmeladenartige Konsistenz im Sinne von Pegges Einordnung. Wir lesen es affirmativ als Hinweis auf in Scheiben geschnittene Quitten.
Praxis. Etwa 1 kg Quitten schälen, entkernen, in 1-2 cm dicke Scheiben/Würfel schneiden. Mit 2-3 EL weißem Schmalz (oder Butter für die fleischlose Variante) in einem schweren, am besten irdenen Topf zugedeckt bei niedriger Hitze sehr weich schmoren - das dauert gut eine Stunde. Dann den Topf vom direkten Feuer nehmen, 2-3 Eigelbe mit 100-150 ml Mandelmilch und 2-3 EL geklärtem Honig verrühren, unterziehen, powdour fort und eine Prise Safran zugeben und nur noch sanft andicken - nicht kochen. Lauwarm servieren, als Dessert oder als reiche Beilage zu Geflügel oder Wild.
Quitten (Cydonia oblonga), eine alte Obstsorte, die gekocht oder gebacken wird.
Weißes Schmalz, meist Schweineschmalz, das zum Braten oder Schmoren verwendet wurde.
Geklärter Honig, bei dem Verunreinigungen durch Erhitzen und Abschöpfen des Schaums entfernt wurden.
Eine mittelalterliche, scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal Galgant oder Nelken.
Von 'ileshen', was 'in Scheiben schneiden' bedeutet. Bezieht sich hier wahrscheinlich auf die Präsentation der Quitten.
Vom mittelenglischen ileshen = "in Scheiben schneiden"; wir lesen loke þat it be yleesshed als Hinweis, die Quitten in Scheiben zu schneiden bzw. in Scheiben anzurichten.