Kapaune im Würztopf
CAPOUNS IN COUNCYS
Take Capons and rost hem right hoot þat þey be not half y nouhz and hewe hem to gobettes and cast hem in a pot, do þerto clene broth, seeþ hem þat þey be tendre. take brede and þe self broth and drawe it up yferer , take strong Powdour and Safroun and Salt and cast þer to. take ayrenn and seeþ hem harde. take out the zolkes and hewe the whyte þerinne, take the Pot fro þe fyre and cast the whyte þerinne. messe the disshes þerwith and lay the zolkes hool and flour it with clowes. Concys seems to be a kind of known sauce. V. Gloss. yfere. Together.
Nimm Kapaune und röste sie sehr heiß an, sodass sie nicht ganz durchgegart sind. Hacke sie in Stücke und gib sie in einen Topf. Füge klare Brühe hinzu und lasse sie darin zart kochen. Nimm Brot und dieselbe Brühe und ziehe sie zusammen auf (d.h. weiche das Brot in der Brühe ein und passiere es, um die Sauce zu binden). Gib scharfe Gewürzmischung (Powdour fort), Safran und Salz hinzu. Nimm Eier und koche sie hart. Entferne die Eigelbe und hacke das Eiweiß in den Topf. Nimm den Topf vom Feuer und gib das gehackte Eiweiß hinein. Richte die Speise in Schüsseln an, lege die ganzen Eigelbe darauf und bestreue sie mit Nelken.
- Kapaune - 1
- klare Brühe - 1 l
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altbackenes Brot
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
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Salz
- Eier - 4
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Ganze Nelken
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein reichhaltiges, geschmortes Geflügelgericht, verwandt mit einem Frikassee, aber mit der typisch mittelalterlichen Brotbindung und der markanten Garnitur aus Ei und Nelken.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der zweistufigen Garmethode: Zuerst die Kapaune bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben, aber innen noch roh sind. Das erzeugt wertvolle Röstaromen. Dann erst in der Brühe sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Für die Brotbindung nimmst du altbackenes Weißbrot - als Startpunkt rechne mit etwa 100g Brot auf 1 Liter Schmorflüssigkeit. Weiche es in einem Teil der heißen Brühe ein und passiere es dann durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte, um eine glatte, sämige Sauce zu erhalten. Diese sollte so dick sein, dass sie am Löffel haftet, aber noch fließt. Die gehackten Eiweiße gibst du erst in den Topf, wenn er vom Feuer genommen wurde, um ein Zähwerden zu verhindern. Der häufigste Fehler ist eine zu dünne Sauce oder zu wenig Würze - scheue dich nicht, kräftig abzuschmecken.
So wird es richtig gut. Achte auf die Balance der Gewürze: Das ‚Powdour fort‘ bringt Schärfe und Komplexität, der Safran eine edle, erdige Note und die goldene Farbe. Schmecke die Sauce sorgfältig ab, bis sie kräftig und ausgewogen ist. Die anfänglichen Röstaromen der Kapaune sind entscheidend für die Tiefe des Geschmacks. Beim Servieren ist die Textur wichtig: zartes Fleisch in einer samtigen, nicht zu dicken Sauce. Die ganzen Eigelbe bilden einen schönen Farbkontrast und eine zusätzliche Cremigkeit, während die ganzen Nelken nicht nur dekorativ sind, sondern auch ein intensives, festliches Aroma verströmen - sie werden traditionell nicht mitgegessen, sondern dienen der Beduftung und Optik des Gerichts. Serviere das Gericht warm, damit sich alle Aromen voll entfalten können.
Stücke, Brocken
Zusammen, gemeinsam
Scharfe Gewürzmischung, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, langer Pfeffer
Bestreuen, bepudern (hier mit Nelken)
Der Titel wurde als 'Kapaune im Würztopf' übersetzt, da das Rezept einen Eintopf oder ein Ragout mit einer spezifischen Sauce beschreibt, die durch Brot gebunden wird. 'Councys' wird als Bezeichnung für diese Art von Gericht oder Sauce verstanden.
Diese Phrase wurde als 'ziehe sie zusammen auf' übersetzt und als Anweisung interpretiert, Brot in Brühe einzuweichen und es dann zum Binden der Sauce zu verwenden, oft durch Passieren oder Zerdrücken.
Die Anweisung 'flour it with clowes' wurde als 'bestreue es mit Nelken' übersetzt, wobei 'flour' im Sinne von 'bepudern' oder 'bestreuen' verstanden wird.