Hasen mit Papdele - frühe Pappardelle mit Hasen-Brühe

Welches Gericht ist das? Im Geiste eine sehr frühe Form der toskanischen Pappardelle al sugo di lepre, bei der breite Nudeln durch Oblaten ersetzt werden - ein faszinierender Beleg für die Langlebigkeit dieser Kombination. Es ist ein deftiges, würziges Gericht, das durch die Oblaten eine besondere Textur bekommt. So gelingt es. Der Hase wird sanft in kräftiger Brühe vorgekocht, bis das Fleisch zart, aber nicht zerfallen ist. Das Abseihen und Waschen des Fleisches dient dazu, Trübstoffe zu entfernen und eine klare Brühe zu erhalten. Als Startpunkt: für 250g Hasenfleisch etwa 500-700ml kräftige Brühe und 100-150g Oblaten. Die Oblaten sollten dünn, aber stabil genug sein, um die Brühe aufzunehmen, ohne sofort zu zerfallen - ideal sind Hostien oder ungesüßte Waffelblätter. Schichte das zerkleinerte Hasenfleisch und die Oblaten abwechselnd in ofenfeste Schüsseln. Der häufigste Fehler ist, die Oblaten zu lange ziehen zu lassen, sodass sie matschig werden. Gieße die heiße, gewürzte Brühe erst kurz vor dem Servieren darüber, damit die Oblaten noch etwas Biss behalten. So wird es richtig gut. Die ‚gute Brühe‘ ist das A und O: Am besten kochst du sie aus den Hasenknochen selbst, mit etwas Wurzelgemüse und Lorbeer, für eine tiefe Wildnote. Die milde Gewürzmischung (powdour douce) mit Zimt, Ingwer und einer Prise Galgant sollte die Brühe wärmen, aber nicht dominieren. Taste dich hier vorsichtig heran, die Süße sollte nur ein Akzent sein. Eine Prise Salz ist unerlässlich, um die Aromen zu heben. Für die nötige Frische und Balance empfehle ich einen Schuss Verjus oder einen guten Weißweinessig in die Brühe zu geben - das hebt die Süße der Gewürze und die Deftigkeit des Hasen. Serviere das Gericht sofort und heiß, damit die Oblaten ihre ideale Konsistenz behalten: weich, aber nicht zerkocht, und vollgesogen mit der aromatischen Brühe. Ein der ältesten Pasta-Belege in englischer Sprache. Das mittelenglische papdele steht in direkter etymologischer Linie zum modernen italienischen pappardelle - breite, flache Eier-Nudeln, die in der Toskana bis heute traditionell mit Hasen-Ragù (pappardelle al sugo di lepre) serviert werden. Christianne Muusers und das Blog Modern Medieval Cuisine haben die Verbindung sprachgeschichtlich aufgearbeitet (siehe: modernmedievalcuisine.com, Language of Cookery 3, 14th Century English Pappardelle). Das Wort ist vermutlich romanischen Ursprungs (lat. pap - weich, breiig + Diminutiv-Suffix), und wandert sowohl ins Mittelenglische als auch ins Toskanische - ein klassischer Fall mediterraner Sprachverbreitung über die Hofküchen-Netzwerke des 14. Jh. Oblaten, eine Art dünner Waffel, oft ungesüßt. Waffeln, hier im Sinne von dünnen, ungesüßten Waffeln. Lasagneplatten oder Nudelteigblätter. Eine milde Gewürzmischung, typischerweise aus Zucker, Zimt und Ingwer, manchmal auch Muskat. Papdele als sprachgeschichtlicher Vorläufer des modernen italienischen pappardelle - breite flache Eier-Nudeln. Die Verbindung wird durch das Hasen-Pairing zusätzlich gestützt: die toskanische Tradition pappardelle al sugo di lepre (Pappardelle mit Hasen-Ragù) lebt bis heute genau dieses Konzept. Eines der ältesten Pasta-Belege in englischer Sprache. Oblaten / Waffeln als Pasta-Ersatz für Lasagneplatten - explizit als Notbehelf benannt in stede of lozeyns (anstelle von Lasagneplatten). Funktional gleichwertig: alle drei sind flache, schichtbare Teigblätter.