Schweinefleisch-Farce mit Gewürzen (Carnel)
CARNEL OF PORK
Take the brawnn of Swyne. parboile it and grynde it smale and alay it up with zolkes of ayren. set it ouere the fyre with white Grece and lat it not seeþ to fast. do þerinne Safroun an powdour fort and messe it forth. and cast þerinne powdour douce, and serue it forth. Carnel, perhaps _Charnel_, from Fr. _Chaire_. ouere. Over. So again, No. 33.
Nimm das Fleisch vom Schwein. Brühe es kurz vor und mahle es fein. Binde es mit Eigelb ab. Setze es mit weißem Schmalz über das Feuer und lasse es nicht zu schnell sieden. Gib Safran und die scharfe Gewürzmischung hinzu. Richte es an und streue die milde Gewürzmischung darüber, dann serviere es.
- Schweinefleisch - 500 g
- Eigelb - 3
- Schweineschmalz - 2 EL
- Safranfäden - 1 Prise
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
- milde Gewürzmischung - 1 TL
-
Wasser zum Vorbrühen
Welches Gericht ist das? Eine warme, fein gewürzte Schweinefleisch-Farce - keine Pastete mit Teighülle, sondern eine glatte, streichfähige Fleischmasse, die im eigenen Fett sanft gegart und mit Gewürzen abgerundet wird. Carnel leitet sich vom altfranzösischen chair („Fleisch") ab; verwandt mit den höfischen Fleisch-Pürees (Charlet, Mortrews), bei denen fein zerstoßenes Fleisch im Vordergrund steht.
Vorgaren, dann stoßen. Brawn of swyne ist Schweinefleisch (die muskulösen Stücke). Es wird parboiled - kurz vorgegart, nur bis gar, damit es saftig bleibt - und dann grynde smale, sehr fein zerstoßen oder gewolft, bis es fast pastös ist. Das Vorgaren macht das Fleisch erst fein zerkleinerbar und entzieht Wasser, sodass die Farce nicht wässert.
Eigelb bindet, Schmalz trägt. Zolkes of ayren (Eigelb) binden die Masse geschmeidig, white grece (weißes Schmalz) gibt Fett und Schmelz. Hier liegt die Hitzefalle: lat it not seeth to fast - nicht sprudelnd kochen, nur sanft ziehen, sonst gerinnt das Eigelb und die Farce wird trocken-krümelig.
Gewürze in zwei Stufen. Powdour fort (scharf - Pfeffer, Ingwer, Zimt, Galgant) und Safran kommen während des Garens hinein und liefern Grundwürze, Wärme und gelbe Farbe. Powdour douce (mild, süßlich) wird erst am Ende über das Angerichtete gestreut - so bleibt ihr Aroma frisch. Safran wirkt hier so wohl als Farb- wie als Statusgewürz.
Praxis. Auf 250 g Fleisch 1-2 Eigelb rechnen. Mageres Schweinefleisch 10-15 Minuten vorgaren, sehr fein wolfen oder im Mörser zur Paste stoßen, mit Eigelb glatt rühren. Mit 1-2 EL weißem Schmalz bei kleinster Hitze aufsetzen, Safran und Powdour fort einrühren, sanft ziehen lassen (nicht kochen!), bis die Masse cremig gebunden ist. Anrichten, Powdour douce darüberstäuben. Cremig-streichfähig servieren, etwa auf geröstetem Brot - nicht fest.
Vom altfranzösischen chair („Fleisch") - ein Gericht, bei dem fein zerstoßenes Fleisch die Hauptrolle spielt, keine Teigpastete.
Schweinefleisch (die muskulösen Stücke), hier für eine feine Farce.
Kurz vorgaren - nur bis gar, damit das Fleisch saftig bleibt und sich fein zerstoßen lässt.
Mit Eigelb geschmeidig binden.
Nicht sprudelnd kochen - nur sanft ziehen, sonst gerinnt das Eigelb.
Scharfe Gewürzmischung (beim Garen) bzw. milde, süßliche (zum Bestäuben am Ende).
Sehr fein zerstoßen/wolfen zu einer fast pastösen Farce - der gebundene, glatte Charakter des Gerichts spricht für feinste Zerkleinerung.