Weißes Gericht mit Kapaun und Mandeln
BLANK DESSORRE
Take Almandes blaunched, grynde hem and temper hem up with whyte wyne, on fleissh day with broth. and cast þerinne flour of Rys. oþer amydoun , and lye it þerwith. take brawn of Capouns yground. take sugur and salt and cast þerto and florissh it with aneys whyte. take a vessel yholes and put in safroun. and serue it forth. Blank Dessorre. V. Gloss. Amydoun. "Fine wheat flour steeped in water, strained and let stand to settle, then drained and dried in the sun; used for bread or in broths." Cotgrave. Used in No. 68 for colouring white. yholes. Quære.
Nimm blanchierte Mandeln, mahle sie und rühre sie mit Weißwein an. An Fleischtagen verwende stattdessen Brühe. Gib Reismehl oder Amidon hinzu und dicke die Masse damit an. Nimm gemahlenes Kapaunenfleisch. Gib Zucker und Salz dazu und verziere das Gericht mit weißem Anis. Nimm ein gelochtes Gefäß und gib Safran hinein. Serviere es dann mit dem Gericht.
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Blanchierte Mandeln
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Weißwein
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Brühe
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Reismehl
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Amidon
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Gemahlenes Kapaunenfleisch
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Zucker
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Salz
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Weißer Anis
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Safran
Welches Gericht ist das? Ein Blank Dessorre - ein gehobenes weißes Geflügelgericht aus der Blancmange-Familie: zartes Kapaunenfleisch, fein zermahlen und in eingedickte Mandelmilch (hier Mandeln mit Weißwein bzw. Fleischbrühe) eingerührt, mild gesüßt und schneeweiß gehalten. Es ist der englische Vetter des katalanischen menjar blanc und des italienischen Blancmangers (vgl. mar-100, wes-037) sowie des deutschen Blancmanger-Breis (m5919-060).
Weiß als Programm. Die ganze Anlage zielt auf Reinweiß: helles Geflügelfleisch, Mandeln, Reismehl/Stärke, Zucker, weißer Anis als Garnitur. Gefärbt wird bewusst nicht - was den Schlussschritt mit dem Safran zur eigentlichen Crux macht.
Das gelochte Gefäß. take a vessel yholes and put in safroun - der Editor Pegge selbst notierte hier ein Quære ("fraglich"). Plausibel ist, dass das durchlöcherte Gefäß (eine Art Streuer/Sieb) den Safran nur als sparsame goldene Tüpfelung über das fertige weiße Gericht gibt oder gefärbtes Safranwasser danebenstellt - die weiße Grundfarbe bleibt erhalten, das teure Statusgewürz ist dennoch sichtbar präsent. Sicher ist die Lesart nicht; der Wortlaut bleibt offen.
Amidon. amydoun ist hochreine Weizenstärke (Weizenmehl gewässert, abgesetzt, getrocknet) - ein feines, geschmacksneutrales weißes Bindemittel. Reismehl tut hier denselben Dienst; modern ersetzt Mais- oder Weizenstärke das Amidon.
Praxis. Brühe (Fleischtag) oder Weißwein (Fastentag-nah) mit fein gemahlenen Mandeln verrühren, durch ein Tuch zu glatter Mandelmilch passieren. Mit etwas Reismehl oder Stärke unter Rühren sanft aufkochen, bis es bindet. Fein zerstoßenes, mitgekochtes Kapaunen- (ersatzweise Hähnchenbrust-) Fleisch einrühren, mit Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Mit weißem Anis bestreuen; den Safran nur sparsam über das fertige Weiß streuen oder daneben reichen.
Hochreine Weizenstärke, gewonnen durch Wässern von Weizenmehl, Absetzenlassen und Trocknen des Bodensatzes - ein feines, geschmacksneutrales weißes Bindemittel.
Kapaune - kastrierte, gemästete Hähne mit besonders zartem, fettreichem Fleisch; ein Statusgeflügel der gehobenen Küche.
Mittelenglisch für 'gelocht, perforiert'. Bezieht sich auf das Gefäß, durch das der Safran gegeben wird. Pegge markierte die Stelle selbst als unsicher ('Quære').
Ein durchlöchertes Gefäß (Streuer/Sieb) wird mit Safran gefüllt, um das fertige weiße Gericht nur sparsam golden zu tüpfeln oder gefärbtes Safranwasser danebenzustellen - die weiße Grundfarbe bleibt erhalten, das teure Gewürz dennoch präsent.