Weißer Mortrews: Gestampfter Fleischbrei Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-044/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Weißer Mortrews: Gestampfter Fleischbrei

MORTREWS BLANK. XX.II Take Pork and Hennes and seeþ hem as to fore. bray almandes blaunched, and temper hem up with the self broth. and alye the fleissh with the mylke and white flour of Rys. and boile it. & do þerin powdour of gyngur sugar and look þat it be stondyng.

Nimm Schweinefleisch und Hühner und koche sie gar. Zerstoße die blanchierten Mandeln im Mörser und rühre sie mit der Kochbrühe des Fleisches an, sodass eine feine Mandelmilch entsteht. Zerstoße das gekochte Fleisch ebenfalls sehr fein im Mörser, bis es eine glatte Paste bildet. Binde das gestampfte Fleisch mit der Mandelmilch und weißem Reismehl. Koche die Mischung unter ständigem Rühren auf. Gib Ingwerpulver und Zucker hinzu und achte darauf, dass die Masse fest wird und ihre Form behält.

Schweinefleisch - 500 g ganzes Huhn (ca. 1,2 kg) oder 500 g Hähnchenbrust - 1 blanchierte Mandeln - 200 g Kochbrühe - 500 ml weißes Reismehl - 50 g Ingwerpulver - 1 TL Zucker - 2 EL Salz Wasser
Welches Gericht ist das? Ein Mortrews Blank - ein weißer, im Mörser zu glatter Paste gestoßener Fleischbrei aus Schwein und Huhn, mit Mandelmilch und Reismehl gebunden und so fest gekocht, dass er die Form hält. Es ist das englische Gegenstück zum deutschen Blancmanger-Brei vom Huhn (m5919-060) und zum gestoßenen Fleischmus (m5919-033) sowie dem weißen Mus ant-048; eng verwandt mit dem weißen Geflügelgericht foc-036. Mortrews. Der Name kommt vom Mörser (mortar): das Kennzeichen der Gattung ist das feine Zerstoßen von gegartem Fleisch zu einer pastösen Masse. Das deutsche Schwester-Rezept m5919-060 beschreibt denselben Schritt ausführlicher: das gekochte weiße Fleisch wird zerfasert, über dem Feuer trockengedörrt und dann im Mörser zu mehlartiger Feinheit zerstoßen, bevor es mit Mandelmilch gebunden wird. Blank = weiß. Helles Fleisch, Mandelmilch und weißes Reismehl halten das Gericht reinweiß; bewusst wird kein färbendes Gewürz wie Safran zugegeben. stondyng. look þat it be stondyng heißt: die Masse soll am Ende fest 'stehen', also so dick gekocht sein, dass sie ihre Form behält - kein Brei, der zerläuft, sondern eine schnittfähige Paste. Praxis. Schweinefleisch und Huhn weich kochen, Brühe aufheben. 200 g blanchierte Mandeln mit etwa 500 ml der Kochbrühe zu Mandelmilch zerstoßen und durch ein Tuch passieren. Das gekochte Fleisch im Mörser (oder Mixer) sehr fein zerstoßen. Fleischpaste mit der Mandelmilch und 50 g weißem Reismehl verrühren, unter ständigem Rühren aufkochen, bis es deutlich bindet. Mit 1 TL Ingwer und 2 EL Zucker abschmecken und so lange weiterkochen, bis die Masse fest steht. Weißer, im Mörser gestoßener Fleischbrei. 'Blank' (weiß) verweist auf Mandelmilch, helles Fleisch und das Fehlen färbender Gewürze. Im Mörser zerstoßen, bis eine feine Paste entsteht - das namensgebende Verfahren der Mortrews. Binden/andicken, hier mit Mandelmilch und Reismehl. Fest 'stehend' - so dick gekocht, dass die Masse ihre Form behält (schnittfähige Paste, kein zerlaufender Brei). Das gegarte Fleisch wird vor dem Binden im Mörser fein zerstoßen, wie es für Mortrews charakteristisch ist; Mandelmilch und Reismehl binden dann diese Fleischpaste. Die cross-source-Parallelen (m5919-060 zerstößt das Fleisch ausdrücklich mehlfein) stützen diese Lesart.