Geschmorte Tauben
PEIOUNS YSTEWED. XX.II
Take peions and stop hem with garlec ypylled and with gode erbes ihewe. and do hem in an erthen pot. cast þerto gode broth and whyte grece. Powdour fort. safroun verious & salt. Peiouns, Pejons, i. e. Pigeons, _j_ is never written here in the middle of a word.
Nimm Tauben und fülle sie mit geschältem Knoblauch und gut gehackten Kräutern. Lege die gefüllten Tauben in einen irdenen Topf. Gib gute Brühe und weißes Fett hinzu. Würze das Gericht mit scharfer Gewürzmischung, Safran, Verjus und Salz.
- Tauben - 2
- geschälter Knoblauch - 2 Zehe
- Handvoll gehackte Kräuter - 1
- gute Brühe - 500 ml
- weißes Fett - 2 EL
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Verjus - 2 EL
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Salz nach Belieben
Welches Gericht ist das? Peiouns ystewed - geschmorte Tauben: die Vögel werden mit Knoblauch und Kräutern gefüllt, in einen irdenen Topf gelegt und in Brühe mit Fett langsam gar geschmort, herzhaft-säuerlich gewürzt. Es ist ein klassisches Schmorgericht im Tontopf, verwandt mit den italienischen Tauben-Zubereitungen der Bockenheimer Sammlung (boc-015, boc-017).
Füllung als Aromaträger. Knoblauch und gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian) wandern in die Bauchhöhle der Tauben und parfümieren das Fleisch von innen, während es schmort.
Schmoren im irdenen Topf. an erthen pot - der feuerfeste Tontopf hält die Hitze gleichmäßig und sanft, ideal fürs langsame Garen kleiner Vögel, ohne dass sie austrocknen. Brühe und whyte grece (helles, ausgelassenes Tierfett, Schmalz oder Talg) liefern die Schmorflüssigkeit.
Süß-säuerliche Würze. verious ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - die Säure kontert das Fett. Dazu scharfe Gewürzmischung (powdour fort) und Safran für goldene Farbe und Aroma.
Praxis. 2-4 küchenfertige Tauben innen mit 2-3 Zehen Knoblauch und einer Handvoll gehackter Kräuter füllen. In einen feuerfesten Tontopf oder Dutch Oven legen, etwa 500 ml Brühe und 2 EL Schmalz/Talg (ersatzweise Butterschmalz) zugeben. Mit 1 TL scharfer Gewürzmischung, einer Prise Safran, 2 EL Verjus (ersatzweise Apfelessig) und Salz würzen. Zugedeckt über mäßiger Glut weich schmoren.
Tauben (Pigeons) - im Original mit dem Hinweis, dass das 'j' im Wortinneren nie geschrieben wird.
Irdener, feuerfester Tontopf - hält die Hitze sanft und gleichmäßig, ideal zum Schmoren.
Weißes, ausgelassenes Tierfett (Schmalz oder Talg) als Schmorfett.
Scharfe Gewürzmischung, typischerweise Pfeffer, Ingwer und Galgant.
Verjus - der saure Saft unreifer Trauben, schneidet das Fett.