Geschichtete Nudelplatten mit Käse
LOSEYNS . XX.II
Take gode broth and do in an erthen pot, take flour of payndemayn and make þerof past with water. and make þerof thynne foyles as paper with a roller, drye it harde and seeþ it in broth take Chese ruayn grated and lay it in disshes with powdour douce. and lay þeron loseyns isode as hoole as þou mizt . and above powdour and chese, and so twyse or thryse, & serue it forth. Loseyns. Vide in Gloss. foyles as paper. _Leaves_ of paste as thin as _paper_. Chese ruyan. 166. Vide Gloss. mizt. Might, i.e. can.
Nimm gute Brühe und gib sie in einen irdenen Topf. Nimm feines Weizenmehl (Payndemayn) und bereite daraus mit Wasser einen Teig. Forme daraus mit einem Nudelholz dünne Blätter, so dünn wie Papier. Trockne sie hart und koche sie dann in der Brühe. Nimm geriebenen Ruan-Käse und schichte ihn in Schüsseln mit milder Gewürzmischung (Powdour Douce). Lege darauf die gekochten Loseyns, so ganz wie du kannst. Darüber gibst du wieder Gewürzmischung und Käse. Wiederhole dies zwei- oder dreimal und serviere es.
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Gute Brühe
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Feines Weizenmehl
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Wasser
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Geriebener Ruan-Käse
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Milde Gewürzmischung
Welches Gericht ist das? Eine der frühesten überlieferten Lasagne - dünne Teigblätter, in Brühe gekocht und mit geriebenem Käse geschichtet. Loseyns ist sprachlich der direkte Vorfahr des italienischen lasagne. Anders als die moderne Variante wird hier nicht gebacken, sondern gekocht und geschichtet; der enge Verwandte foc-089 (Macrows) und Martinos römische Bandnudeln mar-068 zeigen dieselbe Idee von früher Pasta mit Käse.
Foyles as paper - papierdünn. Aus feinem Weizenmehl (payndemayn, dem feinsten weißen Mehl, heute Type 405) und Wasser wird ein Teig geknetet und mit dem Nudelholz (roller) hauchdünn ausgerollt - „so dünn wie Papier". Hier ist mehl wörtlich gemeint: Es ist ein Nudelteig, keine Saucenbindung.
Drye it harde - erst trocknen, dann kochen. Die Blätter werden hart getrocknet, bevor sie in der Brühe gegart werden. Das Trocknen festigt den Teig, sodass die Blätter beim Kochen nicht zerfallen und „so ganz wie möglich" (as hoole as þou mizt) bleiben - genau wie man heute Lasagneplatten vortrocknet.
Schichten mit chese ruayn und powdour douce. In Schüsseln wird abwechselnd Käse mit milder, süßer Gewürzmischung und gekochte Teigblätter geschichtet - zwei-, dreimal. Chese ruayn ist ein fester Reifekäse (vermutlich aus der Region Rouen); ein guter geriebener Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino ersetzt ihn. Powdour douce (Zucker, Zimt, Ingwer) bringt die mittelalterlich beliebte süß-würzige Note.
Praxis. Aus 250 g Mehl Type 405 mit Wasser einen festen Teig kneten, papierdünn ausrollen, in Platten schneiden und antrocknen lassen. In kräftiger Brühe (nicht in Wasser - das gibt den Geschmack) bissfest garen. Schüssel oder Form mit geriebenem Hartkäse und einer Prise powdour douce ausstreuen, eine Lage Platten auflegen, wieder Käse und Gewürz - zwei- bis dreimal. Sofort warm servieren, damit der Käse schmilzt. Vegetarisch und fastentauglich (mit Gemüsebrühe).
Loseyns, eine Art geschichtete Nudelplatte oder Lasagne.
Payndemayn, ein sehr feines, weißes Weizenmehl, das dem heutigen Type 405 entspricht.
Dünne Teigblätter, so dünn wie Papier.
Sieden, kochen.
Ruan-Käse, ein französischer Hartkäse aus der Region Rouen, ähnlich einem Parmesan.
Powdour Douce, eine milde Gewürzmischung, typischerweise mit Zucker, Zimt und Ingwer.
Kannst, vermagst.