Pinienkern-Mandelcreme
PYNNONADE . XX.II
Take Almandes iblaunched and drawe hem sumdell thicke with gode broth oþer with water and set on the fire and seeþ it, cast þerto zolkes of ayrenn ydrawe. take Pynes yfryed in oyle oþer in grece and þerto white Powdour douce, sugur and salt. & colour it wiþ alkenet a lytel. Pynnonade. So named from the _Pynes_ therein used. sumdell thicke. Somewhat thick, thickish.
Blanchiere Mandeln und verarbeite sie mit guter Brühe oder Wasser zu einer etwas dicklichen Masse. Setze diese auf das Feuer und lasse sie sieden. Gib gezogene Eigelbe hinzu. Nimm Pinienkerne, die in Öl oder Schmalz gebraten wurden, und füge dazu eine milde weiße Gewürzmischung, Zucker und Salz. Färbe die Speise mit etwas Alkannawurzel.
- blanchierte Mandeln - 500 g
- gute Brühe oder Wasser - 500 ml
- Eigelb - 4 Stück
- Pinienkerne - 100 g
- Öl oder Schmalz - 2 EL
- weiße Gewürzmischung - 1 TL
- Zucker - 2 EL
- Salz - 1 Prise
- Alkannawurzel - 0.5 TL
Welches Gericht ist das? Eine Pynnonade - eine gedickte Mandelcreme, benannt nach den Pynes (Pinienkernen), die sie krönen. Die englische Schwester der gedickten Mandelcremes des Festlands (Amiroen, wes-057; Martinos gelbe Cremespeise, mar-097): blanchierte Mandeln mit Brühe oder Wasser zu einer dicklichen Masse verarbeitet, mit Eigelb gebunden, süß-gewürzt und mit Alkanna rot gefärbt.
Drawe hem sumdell thicke. Die Mandeln werden im Mörser zerstoßen und mit Flüssigkeit zu einer eher dicken Mandelmilch ausgepresst/passiert (draw = die Milch aus den Mandeln ziehen). Die Randglosse erklärt sumdell thicke ausdrücklich als "etwas dicklich".
Powdour douce. Eine milde, süße Gewürzmischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat, oft mit Zucker).
Alkenet. Alkannawurzel - das mittelalterliche rote Speise-Färbemittel. Das Öl/Fett der gebratenen Pinienkerne löst die rote Farbe besonders schön heraus. Alternativ rotes Sandelholz; nicht etwa moderne Behelfsfarben.
Praxis. 500 g blanchierte Mandeln mit ca. 500 ml guter Brühe oder Wasser fein zerstoßen/pürieren und passieren, sodass eine dickliche Mandelmilch entsteht. Aufsetzen, sanft sieden. 4 Eigelb mit etwas warmer Masse verquirlen und einrühren, dann nur noch sacht erhitzen (nicht kochen). 100 g Pinienkerne in 2 EL Öl oder Schmalz goldbraun rösten und unterheben. Mit 1 TL milder Gewürzmischung, 2 EL Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Mit etwas gemahlener Alkannawurzel zart rot färben.
Mandelcreme, benannt nach den Pinienkernen (Pynes).
Aus den Mandeln eine eher dicke Mandelmilch ziehen/passieren (Randglosse: "etwas dicklich").
Milde, süße Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat).
Alkannawurzel - rotes mittelalterliches Speise-Färbemittel.