Rosee - Rosencreme
ROSEE . XX.II
Take thyk mylke as to fore welled . cast þerto sugur a gode porcioun pynes. Dates ymynced. canel. & powdour gynger and seeþ it, and alye it with flores of white Rosis, and flour of rys, cole it, salt it & messe it forth. If þou wilt in stede of Almaunde mylke, take swete cremes of kyne. Rosee. From the white roles therein mentioned. See No. 41. in Mi. Ed. but No. 47 there is totally different. welled, f. _willed_; directed.
Nimm dicke Milch, wie zuvor gut gekocht. Gib eine gute Portion Zucker, Pinienkerne, fein gehackte Datteln, Zimt und Ingwerpulver hinzu und lass es sieden. Binde die Masse mit weißen Rosenblüten und Reismehl ab. Seihe sie durch, salze sie und richte sie an. Wenn du möchtest, nimm anstelle der Mandelmilch süße Kuhsahne.
- dicke Milch - 500 ml
- Zucker - 100 g
- Pinienkerne - 50 g
- Datteln, fein gehackt - 50 g
- Zimt - 1 TL
- Ingwerpulver - 0.5 TL
- weiße Rosenblüten - 2 EL
- Reismehl - 2 EL
- Salz - 1 Prise
- süße Sahne - 500 ml
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, rosenparfümierte Süßspeise aus der Blancmange-Familie - der englische Vetter zu den katalanischen menjar blanc und den Mandel-Reis-Cremes des Kontinents (vgl. mar-100). Im Kern eine mit Reismehl gebundene Milch- oder Mandelmilch-Creme, die kalt zu einem schnittfesten Pudding stockt. Rosee heißt sie nach den weißen Rosenblüten, die ihr Duft und Namen geben.
Thyk mylke und welled. Der Grundstoff ist eine dicke, eingekochte Milch - im Fastenfall Mandelmilch (daher die ausdrückliche Alternative „süße Kuhsahne" am Schluss), sonst gut reduzierte Kuhmilch oder Sahne. welled liest sich als „gut gekocht/eingekocht"; der Erstherausgeber Pegge vermerkt am Rand die Lesart willed (= „wie angewiesen"), die auf eine andernorts beschriebene Standardmilch verweist. Beide laufen praktisch aufs Gleiche hinaus: eine bereits dicke Milch als Basis.
Binden mit Rosen und Reis. flour of rys (Reismehl) ist hier das Bindemittel - typisch für die Blancmange-Linie, die ohne Ei auskommt und gerade dadurch fasten- und schnitttauglich wird. Die Rosenblüten werden mit eingerührt; sie geben Aroma, nicht Bindung.
Praxis. 500 ml Mandelmilch oder Sahne mit 100-150 g Zucker, einer Handvoll Pinienkerne, gehackten Datteln, je einer Prise Zimt und Ingwer aufkochen. 2 EL Reismehl in kaltem Wasser anrühren, einrühren und unter Rühren 5-8 Minuten köcheln, bis es bindet. Weiße Rosenblüten (oder ersatzweise 1-2 TL Rosenwasser) unterziehen, mit einer Prise Salz abschmecken, in Förmchen füllen und kalt stocken lassen.
„Gut gekocht/eingekocht"; der Herausgeber Pegge notiert am Rand die Lesart willed = „wie angewiesen", also eine andernorts beschriebene Milch.
Binden, andicken - hier mit Reismehl, nicht mit Ei oder Mehlschwitze.
Reismehl als ei-freies Bindemittel, charakteristisch für die Blancmange-Familie.
Weiße Rosenblüten - geben dem Gericht Duft und Namen (Rosee).
Süße Kuhsahne, als Alternative zur fastentauglichen Mandelmilch genannt.
Eingekochte, dicke Milch (welled = „gekocht/eingekocht").