Cormarye - Gewürzter Schweinebraten in Rotwein
CORMARYE . XX.II
Take Colyandre , Caraway smale grounden, Powdour of Peper and garlec ygrounde in rede wyne, medle alle þise togyder and salt it, take loynes of Pork rawe and fle of the skyn, and pryk it wel with a knyf and lay it in the sawse, roost þerof what þou wilt, & kepe þat þat fallith þerfro in the rosting and seeþ it in a possynet with faire broth, & serue it forth witþ þe roost anoon . Cormarye. Quære. Golyandre. Coriander. þise. These. anoon. Immediately.
Nimm Koriander, fein gemahlenen Kümmel, Pfefferpulver und Knoblauch, im Rotwein zerstoßen. Vermische dies alles miteinander und salze es. Nimm rohe Schweinelenden, ziehe die Haut ab, stich sie gut mit einem Messer ein und lege sie in die Sauce. Brate davon, was du möchtest. Bewahre auf, was beim Braten davon abfällt, und koche es in einem kleinen Topf mit guter Brühe. Serviere es sogleich mit dem Braten.
- Koriander - 1 EL
- Kümmel, fein gemahlen - 1 EL
- Pfefferpulver - 1 TL
- Knoblauch, 100 ml Rotwein - 3 Zehe
-
Salz
- Schweinelenden - 1 kg
- Brühe - 200 ml
Welches Gericht ist das? Ein mariniertes Schweinelendenstück, in einer Paste aus Wein, Knoblauch und Gewürzen eingelegt und dann am Spieß gebraten - der englische Verwandte der kontinentalen Wein-Knoblauch-Bratenmarinaden (vgl. den Schweine-Spießbraten m725-011). Aus den abtropfenden Bratensäften wird mit Brühe eine schnelle Bratensauce gekocht. Cormarye ist eine der frühesten dokumentierten Marinade-und-Bratensaft-Kombinationen der englischen Küche.
Die Marinade. Koriander, fein gemahlener Kümmel (caraway), Pfeffer und im Rotwein zerriebener Knoblauch werden zu einer Paste verrührt und gesalzen. Das pryk it wel with a knyf - das gründliche Einstechen der Lende - ist kein Zierschritt: Es lässt die Marinade ins Fleisch ziehen und würzt bis in den Kern.
Der Bratensaft. kepe þat þat fallith þerfro in the rosting heißt: das abtropfende Fett und die Säfte auffangen und in einem kleinen Topf (possynet, einem dreibeinigen Stieltöpfchen für die Glut) mit Brühe aufkochen. Das ergibt eine simple, weingewürzte Jus, die zum Braten gereicht wird.
Praxis. 1 kg Schweinelende parieren, Haut/Silberhaut abziehen, ringsum einstechen. Für die Marinade je 1 EL Koriander und gemahlenen Kümmel, 1 TL Pfeffer, 3 zerriebene Knoblauchzehen und 100 ml Rotwein verrühren, salzen, das Fleisch darin über Nacht wenden. Am Spieß oder im Dutch Oven braten, abtropfende Säfte auffangen, mit 200 ml Brühe kurz aufkochen und als Sauce zum aufgeschnittenen Braten reichen.
Gericht-Name unklarer Herkunft; bezeichnet im „Forme of Cury" diesen marinierten Schweinebraten.
Fein gemahlener Kümmel (caraway = Kümmel/Wiesenkümmel).
Gründliches Einstechen der Lende, damit die Marinade bis in den Kern zieht.
Kleines dreibeiniges Stieltöpfchen aus Bronze oder Eisen, für die Glut - hier zum Aufkochen der Bratensäfte.