Numbles of Deer - Hirschinnereien vorbereiten

Welches Gericht ist das? Strenggenommen kein fertiges Gericht, sondern die Grundvorbereitung der numbles - der Innereien vom Hirsch (Herz, Leber, Nieren, Lunge). Sie werden gewaschen, blanchiert und gewürfelt, danach „wie andere Innereien" weiterverarbeitet. Es ist die Basis für die geschmorten Innereien-Gerichte der Wildküche, verwandt mit den deutschen Innereien-Pfeffern (fürhess, vgl. m384-030). Warum erst blanchieren, dann würfeln? Das Vorbrühen (perboile) in Salzwasser zieht Blut und Trübstoffe aus den Organen, festigt sie und nimmt den strengen Eigengeschmack - erst danach lassen sie sich sauber in gleichmäßige Würfel schneiden. Diese Reihenfolge ist Standard bei Innereien und kein Versehen der knappen Anweisung. Das offene Ende. do with hem as with ooþer noumbles verweist auf bekanntes Handwerk: Die blanchierten Würfel kommen üblicherweise in eine würzige Schmorsauce mit Wein, Essig und Gewürzen, oder werden gebraten und in Pasteten gefüllt. Mittelalterliche Kochbücher setzen solches Grundwissen voraus. Praxis. Frische Hirsch-Innereien gründlich in kaltem Salzwasser wässern, dann 5-10 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und in Würfel schneiden. Anschließend in einer Pfeffersauce (Brühe, Rotwein, ein Schuss Essig, Pfeffer, Ingwer, brotgebunden) schmoren. Innereien, v.a. von Wild (Herz, Leber, Nieren, Lunge); das Wort steckt etymologisch im englischen humble pie. Vorbrühen/Blanchieren in (Salz-)Wasser - zieht Blut und Trübstoffe, festigt das Gewebe vor dem Würfeln.