Chyryse - Kirschmus mit Mandeln
CHYRYSE XX.II
Take Almandes unblanched, waisshe hem, grynde hem, drawe hem up with gode broth. do þerto thridde part of chiryse. þe stones. take oute and grynde hem smale, make a layour of gode brede an powdour and salt and do þerto. colour it with sandres so that it may be stondyng, and florish it with aneys and with cheweryes, and strawe þeruppon and serue it forth. Chyryse. _Chiryse_ in the process. _Cheriseye._ Ms. Ed. II. 18. _Chiryes_ there are cherries. And this dish is evidently made of Cherries, which probably were chiefly imported at this time from Flanders, though they have a Saxon name, [Anglo-Saxon: cyrre].
Nimm unblanchierte Mandeln, wasche sie und mahle sie fein. Ziehe sie mit guter Brühe zu einer glatten Flüssigkeit auf. Gib ein Drittel Kirschen hinzu, deren Steine du entfernt und die du fein zerstoßen hast. Bereite eine Bindung (layour) aus gutem Brot, Gewürzpulver und Salz zu und rühre sie ein. Färbe das Gericht mit Sandelholz, sodass es eine feste, stehende Konsistenz erhält. Garniere es mit Anis und Kirschen, streue sie darüber und richte es an.
-
Unblanchierte Mandeln
-
Gute Brühe
-
Kirschen, entsteint
-
Gutes Brot
-
Gewürzpulver
-
Salz
-
Sandelholzpulver
-
Anis
-
Kerbel
Welches Gericht ist das? Ein dickes, schnittfestes Kirschmus aus der brotgebundenen Mus-Familie - der englische Vetter der kontinentalen Kirschmuse (Zwilling sev-207 „Kirschmus mit Wein", bgs-001 „Konkavelite"). Entsteinte, zerstoßene Kirschen werden mit Mandel-Brühe und einer Brotbindung zu einem rotgefärbten, stehenden Mus eingekocht. Chyryse ist schlicht das mittelenglische Wort für Kirschen.
Layour - die Brotbindung. make a layour of gode brede meint kein Schichten, sondern das zeittypische Bindemittel: eingeweichtes, geriebenes (altbackenes) Brot, das mit Gewürz und Salz angerührt und untergezogen wird. Brotbindung ist das mittelalterliche Standard-Andickmittel lange vor der Mehlschwitze - sie gibt dem Mus die stondyng (stehende, schnittfeste) Konsistenz.
Rotfärbung mit sandres. Gefärbt wird periodentreu mit rotem Sandelholz (saunders) - dem höfischen roten Speisefarbmittel, das hier den Kirschton vertieft. Kein moderner Ersatz nötig.
Cheweryes - eher Kirschen als Kerbel. Der Garnier-Schritt nennt aneys and cheweryes. Der Herausgeber verweist auf die Parallelschreibung cheriseye/chiryes = Kirschen; demnach wird das Mus mit Anis und (ganzen) Kirschen bestreut - eine Garnitur aus derselben Frucht, nicht mit dem Kraut Kerbel. Die alte Kerbel-Lesart beruht auf der lautlichen Nähe, passt aber schlechter zum Kirschgericht.
Praxis. Mandeln fein mahlen, mit Brühe zu Mandelmilch durchs Tuch streichen. Ein Drittel entsteinte, zerstoßene Kirschen zugeben. Eine Handvoll altbackenes Brot einweichen, fein zerreiben, mit einer milden Gewürzmischung (powder douce: Zimt, Ingwer, etwas Zucker) und Salz unterrühren. Unter Rühren einkochen, bis es steht; mit einer Messerspitze rotem Sandelholz tönen. Mit Anis und ein paar Kirschen bestreut servieren.
Mittelenglisch für Kirschen - der namengebende Hauptbestandteil.
Die gemahlenen Mandeln mit Brühe zu einer glatten Mandelmilch durch ein Tuch streichen.
Bindung aus eingeweichtem, geriebenem Brot - das zeittypische Andickmittel vor der Mehlschwitze.
Rotes Sandelholz (saunders), das höfische rote Speisefarbmittel; vertieft hier den Kirschton.
Fest, stehend - eine schnittfeste, puddingartige Konsistenz.
Wohl Kirschen (Parallelschreibung cheriseye/chiryes), nicht Kerbel - die Garnitur stammt aus derselben Frucht.
Kirschen - der Herausgeber verweist auf die Parallelschreibung cheriseye/chiryes (= Kirschen); das Mus wird mit Anis und ganzen Kirschen garniert.
Brotbindung - eingeweichtes Brot mit Gewürz und Salz zum Andicken (stondyng).