Payn Fondew: Brot-Rosinen-Mus mit geklärtem Honig Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-057/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Payn Fondew: Brot-Rosinen-Mus mit geklärtem Honig

PAYN FONDEW . XX.II Take brede and frye it in grece oþer in oyle, take it and lay it in rede wyne. grynde it with raisouns take hony and do it in a pot and cast þerinne gleyres of ayrenn wiþ a litel water and bete it wele togider with a sklyse . set it ouer the fires and boile it. and whan the hatte arisith to goon ouer, take it adoun and kele it, and whan it is þer clarified; do it to the oþere with sugur and spices. salt it and loke it be stondyng, florish it with white coliaundre in confyt. foundewe. Contents. It seems to mean _dissolved_. V. _found_ in Gloss. gleyres. Whites. Sklyse. Slice. hatte. Seems to mean _bubling_ or _wallop_. goon. Go.

Nimm Brot und brate es in Schmalz oder Öl. Nimm es heraus und lege es in Rotwein. Zerstoße es mit Rosinen. Nimm Honig und gib ihn in einen Topf. Gib Eiweiß und etwas Wasser hinzu und schlage alles gut mit einem Spatel zusammen. Setze es über das Feuer und lass es kochen. Wenn der Schaum aufsteigt und überzulaufen droht, nimm den Topf vom Feuer und kühle ihn ab; und wenn er geklärt ist, gib ihn zu dem anderen, mit Zucker und Gewürzen. Salze es und sieh zu, dass es fest steht. Garniere es mit kandiertem weißem Koriander.

Brot Schmalz oder Öl Rotwein Rosinen Honig Eiweiß Wasser Zucker Gewürze Salz Kandierter weißer Koriander
Welches Gericht ist das? Ein süßes, fest stehendes Brot-Mus - der mittelenglische Payn Fondew („geschmolzenes Brot"). In Fett geröstetes Brot wird in Rotwein weich gemacht, mit Rosinen zu einer Paste gestoßen und mit geklärtem Honig, Zucker und Gewürzen zu einer schnittfesten Masse gebunden. Es ist ein naher Verwandter der späteren englischen Bread Puddings und der süßen Wein-Brot-Latwergen; vom Verfahren her steht es dem mörsergebundenen Brotmus näher als dem flüssigen Brotsop. Das Brot. Brede in Fett anbraten und in Rotwein tränken - so saugt es Farbe und Aroma und lässt sich im Mörser glatt mit den Rosinen verstoßen. Das geröstete Fett gibt der Paste Körper. Der geklärte Honig. Der Kern des Rezepts ist eine Honigklärung: Honig mit Eiweiß (gleyres of ayrenn) und etwas Wasser aufschlagen und aufkochen. Das gerinnende Eiweiß bindet Trübstoffe und treibt sie als Schaum (hatte, „das Wallen") nach oben. Sobald der Schaum überzulaufen droht, vom Feuer ziehen, absetzen und abschöpfen lassen - zurück bleibt klarer, reiner Honig. Dieselbe Eiweiß-Klärung kennt man vom Klären von Brühe oder Gelee. Praxis. Etwa 200 g Weißbrot in Schmalz oder Öl rösten, in 150 ml kräftigem Rotwein einweichen, mit zwei Handvoll Rosinen im Mörser oder Mixer zur Paste verarbeiten. Parallel 200 g Honig mit einem Eiweiß und einem Schuss Wasser verrühren, langsam aufkochen, den Schaum abnehmen, kurz absetzen lassen und den klaren Honig unter die Paste rühren. Mit Zucker und einer milden Powder Douce (Zimt, Ingwer, Muskat) abschmecken, leicht salzen und kühl fest werden lassen. Zum Servieren mit kandierten Koriandersamen oder anderen kandierten Früchten bestreuen. Wörtlich „geschmolzenes/aufgelöstes Brot" (afrz. pain + fondu); meint das in Wein weich gemachte, zur Paste verarbeitete Brot. Eiweiß (Plural ayrenn = Eier). Dient hier zum Klären des Honigs, nicht als Bindung der Brotmasse. Das Aufwallen/der Schaum beim Kochen (verwandt mit „hot"/Hitze); der Punkt, an dem die Trübstoffe als Schaum aufsteigen. „Sieh zu, dass es fest steht" - die fertige Masse soll schnittfest stehen, nicht fließen. Kandierte Koriandersamen, ein beliebtes mittelalterliches Naschwerk und Tischkonfekt zur Dekoration.