Crotoun: Geflügelklein in Milch mit Ei und Safran
CROTOUN
Take the offal of Capouns oþer of oþere briddes. make hem clene and parboile hem. take hem up and dyce hem. take swete cowe mylke and cast þerinne. and lat it boile. take Payndemayn and of þe self mylke and drawe thurgh a cloth and cast it in a pot and lat it seeþ, take ayren ysode. hewe the white and cast þerto, and alye the sewe with zolkes of ayren rawe. colour it with safron. take the zolkes and fry hem and florish hem þerwith and with powdour douce. Crotoun. Ms. Ed. 24. has _Craytoun_, but a different dish. Payndemayn. Whitebread. V. ad No. 41.
Nimm das Klein von Kapaunen oder anderem Geflügel, mach es sauber und koche es vor. Nimm es heraus und würfle es. Nimm süße Kuhmilch und gib es hinein und lass es kochen. Nimm Payndemayn und von derselben Milch, streiche es durch ein Tuch, gib es in einen Topf und lass es sieden. Nimm gekochte Eier, hacke das Eiweiß und gib es dazu, und binde die Speise mit rohen Eigelben. Färbe es mit Safran. Nimm die Eigelbe, brate sie und garniere die Speise damit und mit Powder Douce.
- Innereien von Kapaunen oder anderem Geflügel - 500 g
- frische Kuhmilch - 1 l
- feines Weißbrot - 200 g
- gekochte Eier - 2
- rohe Eigelb - 4
- Safranfäden - 1 Prise
- milde Gewürzmischung - 1 TL
Welches Gericht ist das? Ein feines höfisches Geflügelklein-Ragout: vorgekochtes Geflügel-Innenwerk in süßer Kuhmilch, mit feinem Weißbrot gebunden und mit Ei verfeinert - eine englische Schwester der französischen Geflügel-Eintöpfe mit Brot-/Eibindung (vgl. men-098, men-111). Das Brot übernimmt die Bindung, das Eigelb gibt Schmelz, Safran die goldgelbe Farbe.
Das Klein. Offal of capouns meint das essbare Innenwerk und die Abschnitte des Geflügels - Leber, Herz, Magen, Hals - nicht das Brustfleisch. Es wird gereinigt, vorgekocht (parboile) und gewürfelt, dann in der Milch fertig gegart.
Payndemayn als Bindung. Payndemayn ist feinstes weißes Hofbrot. Es wird in etwas von derselben Milch eingeweicht und durch ein Tuch gestrichen - die zeittypische Brotbindung lange vor der Mehlschwitze: das passierte Brot dickt die Milch zu einer samtigen Sauce. Kein Mehl verwenden, das wäre für diese Quelle anachronistisch.
Die Ei-Behandlung. Das Eiweiß gekochter Eier wird gehackt eingestreut (Textur), gebunden wird mit rohen Eigelben - die darf man nach Zugabe nicht mehr kochen lassen, sonst stockt die Sauce zu Rührei. Zusätzliche Eigelbe werden gebraten und obenauf als Garnitur gelegt, zusammen mit Powder Douce.
Praxis. Etwa 500 g gemischtes Geflügelklein säubern, kurz vorkochen, fein würfeln und in 1 l Milch weich ziehen. 150-200 g entrindetes Weißbrot in etwas Milch einweichen, passieren und unterrühren, bis die Sauce sämig bindet. Eiweiß von 2 gekochten Eiern hacken und einstreuen. Topf vom starken Feuer ziehen, 3-4 rohe Eigelbe einrühren und nur noch sanft ziehen lassen. Mit in Milch eingeweichtem Safran goldgelb färben. Zum Anrichten ein paar Eigelbe in der Pfanne anbraten, obenauf legen und mit Powder Douce (Zucker, Zimt, Ingwer) bestäuben.
Geflügelklein/Innenwerk - Leber, Herz, Magen, Hals, Abschnitte; nicht das Brustfleisch.
Kapaune - kastrierte Masthähne, für ihr zartes, fettes Fleisch geschätzt.
Feinstes weißes Hofbrot aus gesiebtem Weizenmehl; Luxusgut, hier durchs Tuch gestrichen als Bindemittel (geriebene Semmel/Weißbrot, kein Mehl).
„binde die Speise" (afrz. alier, legieren) - hier mit rohem Eigelb, das nicht mehr kochen darf.
Milde Gewürzmischung aus Zucker, Zimt, Ingwer, oft mit Muskat - zum Bestäuben beim Anrichten.