Douce Ame: Kapaun in Honig-Kräuter-Milch mit Pinienkernen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-06 https://fyndling.de/rezepte/foc-061/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Douce Ame: Kapaun in Honig-Kräuter-Milch mit Pinienkernen

DOUCE AME . XX.III Take gode Cowe mylke and do it in a pot. take parsel. sawge. ysope. saueray and ooþer gode herbes. hewe hem and do hem in the mylke and seeþ hem. take capouns half yrosted and smyte hem on pecys and do þerto pynes and hony clarified. salt it and colour it with safroun an serue it forth. Douce Ame. _Quasi_, a delicious dish. V. Blank Desire in Gloss. Titles of this tissue occur in Apicius. See Humelberg. p. 2.

Nimm gute Kuhmilch und gib sie in einen Topf. Nimm Petersilie, Salbei, Ysop, Bohnenkraut und andere gute Kräuter. Hacke sie und gib sie in die Milch und lasse sie darin sieden. Nimm halbgebratene Kapaune, schneide sie in Stücke und gib Pinienkerne und geklärten Honig hinzu. Salze es und färbe es mit Safran und serviere es.

Kuhmilch - 1 l Petersilie Salbei Ysop Bohnenkraut gemischte Kräuter Kapaun (ca. 2 kg), halbgebraten - 1 Pinienkerne - 100 g geklärter Honig - 2 EL Salz nach Geschmack Safranfäden - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Ein süß-würziges Geflügelgericht der englischen Hofküche: halbgebratener Kapaun zieht in einer mit frischen Küchenkräutern gewürzten Kuhmilch gar, abgerundet mit Pinienkernen, geklärtem Honig und goldgelbem Safran. Der Name Douce Ame („süße Seele/süße Freundin") ist programmatisch für die milde, honigsüße Linie. Es gehört in die weite Blancmanger-Familie - milchgebundene Geflügelschüsseln, die vom Bagdad des 10. Jahrhunderts bis ins spätmittelalterliche Europa reichen. Die Kräutermilch. Anders als das klassische Blancmanger (Mandelmilch, oft farblos) nimmt Douce Ame echte Kuhmilch und kocht sie mit einem grünen Strauß aus Petersilie, Salbei, Ysop und Saueray (Bohnenkraut) aus - eine kräftig-krautige Basis. Die Milch kann beim Sieden leicht ausflocken; das ist hier kein Fehler, sondern gibt der Sauce Textur. Süße gegen Herzhaft. Geklärter Honig und Safran setzen die süße, goldene Note, die Kräuter und das Geflügel die herzhafte - die typische mittelalterliche Süß-würzig-Achse. Die Pinienkerne (pynes) bringen Biss und mediterranen Charakter. Vorbraten. Capouns half yrosted - der Kapaun wird erst angebraten (Röstaroma, Farbe), dann zerteilt und in der Kräutermilch fertig gegart, sodass das Fleisch das Aroma annimmt. Praxis. 1 l Kuhmilch mit je einem Bund Petersilie, Salbei, Ysop und Bohnenkraut (gehackt) sanft köcheln. 1 Kapaun (oder großes Hähnchen) anbraten, zerteilen, in die Milch geben, 100 g Pinienkerne und 2-3 EL geklärten Honig zufügen, salzen und mit in Milch eingeweichtem Safran gelb färben. Sanft gar ziehen, nicht sprudelnd kochen, damit die Milch nicht zu stark gerinnt. „Süße Seele" bzw. „süße Freundin" (afrz.) - ein beschreibender, schmeichelnder Gerichtname für die honigsüße, milde Speise. Ysop - bitter-aromatisches Küchenkraut, im Mittelalter häufig zu Geflügel und Milchspeisen. Bohnenkraut (savory) - pfeffrig-würziges Kraut, klassisch zu Hülsenfrüchten und Geflügel. Pinienkerne - mediterranes Importgut, geben Biss und feines Aroma. Geklärter Honig - erhitzt und abgeschäumt, dadurch klar und flüssig; setzt die süße Leitnote.