Connynges in Cyrip: Kaninchen im süß-sauren Gewürzsud
CONNYNGES IN CYRIP . XX.III
Take Connynges and seeþ hem wel in good broth. take wyne greke and do þerto with a porcioun of vyneger and flour of canel, hoole clowes quybibes hoole, and ooþer gode spices with raisouns coraunce and gyngyner ypared and ymynced. take up the conynges and smyte hem on pecys and cast hem into the Siryppe and seeþ hem a litel on the fyre and sue it forth. Cyrip. In the process _Siryppe. Cirypp_, Contents. _Sirop_ or _Sirup_, as 133. _Syryp_, 132.
Nimm Kaninchen und koche sie gut in guter Brühe. Nimm griechischen Wein und gib dazu eine Portion Essig und Zimtpulver, ganze Nelken, ganze Kubeben und andere gute Gewürze mit Korinthen und geschältem, gehacktem Ingwer. Nimm die Kaninchen heraus, schneide sie in Stücke und gib sie in den Sud. Lass sie ein wenig auf dem Feuer kochen und trage es auf.
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Kaninchen
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Gute Brühe
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Griechischer Wein
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Essig
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Zimtpulver
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Ganze Nelken
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Ganze Kubeben
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Andere gute Gewürze
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Korinthen
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Frischer Ingwer
Welches Gericht ist das? Geschmortes Kaninchen in einem süß-sauren, intensiv gewürzten Wein-Essig-Sud - ein Cyrip (Sirup). Das Tier wird zuerst in Brühe gar gekocht, dann in Stücke geteilt und im eigentlichen Würzsud kurz durchgezogen. Es ist baugleich mit dem Karpfen in Gewürzsud [boc-064 und steht in der breiten Tradition der süß-sauren Schmorsaucen für Fleisch und Fisch.
Der Sirup. Cyrip/Siryppe meint hier keinen süßen Zuckersirup, sondern einen eingekochten, dicklichen Würzsud: griechischer Wein (schwer und süßlich) plus Essig liefern die Süß-Sauer-Achse, Korinthen verstärken die Süße, Zimt, Nelken, Kubeben und Ingwer die würzig-warme Linie. Der Sud koppelt sich an die Fleischstücke und überzieht sie.
Zwei Garstufen. Das Vorkochen in Brühe macht das Kaninchen zart und gibt eine Grundbrühe; das kurze Nachziehen im Würzsud zieht die Aromen ins Fleisch, ohne es trocken zu garen.
Kubeben. Quybibes (Kubeben) sind ein heute selteneres Pfeffergewächs mit harzig-frischer Schärfe; ganz mitgekocht parfümieren sie den Sud. Ersatz: langer Pfeffer oder schwarzer Pfeffer mit etwas Muskat.
Praxis. 1 Kaninchen in guter Brühe gar kochen, herausnehmen, zerteilen. Aus etwa 250 ml griechischem Wein (oder schwerem Weißwein), einem kräftigen Schuss Essig, einer Handvoll Korinthen, Zimt, einigen ganzen Nelken und Kubeben sowie frisch gehacktem Ingwer einen Würzsud aufkochen, die Kaninchenstücke einlegen und ein paar Minuten durchziehen lassen. Abschmecken auf eine ausgewogene Süß-Sauer-Würze.
Kaninchen (afrz. conin); zeittypisch hochgeschätztes Fleisch der gehobenen Küche.
Sirup im mittelalterlichen Sinn: ein eingekochter, dicklicher Würzsud - nicht der moderne süße Zuckersirup.
Griechischer Wein - schwerer, süßlicher Importwein; ersetzbar durch einen kräftigen, leicht süßen Weißwein.
Ganze Kubeben - harzig-scharfes Pfeffergewächs; Ersatz: langer oder schwarzer Pfeffer mit Muskat.
Korinthen - kleine, dunkle Rosinen; verstärken die süße Seite des Suds.
Würzsud - die Kombination aus Wein, Essig, Zimt, Nelken, Kubeben und Ingwer ergibt einen würzigen, süß-sauren Sud im Sinne einer Sauce, nicht einen modernen süßen Sirup.