Leche Lumbard: Lombardische Schweinewurst in Scheiben mit Gewürzsauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-063/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Leche Lumbard: Lombardische Schweinewurst in Scheiben mit Gewürzsauce

LECHE LUMBARD . XX.III Take rawe Pork and pulle of the skyn. and pyke out þe skyn synewes and bray the Pork in a morter with ayrenn rawe do þerto suger, salt, raysouns coraunce, dates mynced, and powdour of Peper powdour gylofre. an do it in a bladder, and lat it seeþ til it be ynowhz. and whan it is ynowh, kerf it leshe it in likenesse of a peskodde , and take grete raysouns and grynde hem in a morter, drawe hem Up wiþ rede wyne, do þerto mylke of almaundes colour it with saunders an safroun. and do þerto powdour of peper an of gilofre and boile it. and whan it is iboiled; take powdour of canel and gynger, and temper it up with wyne. and do alle þise thynges togyder. and loke þat it be rennyns , and lat it not seeþ after that it is cast togyder, an serue it forth. Leche Lumbard. So called from the country. Randle Home says, _Leach_ is "a kind of jelly made of cream, ising-glass, sugar and almonds, with other compounds." Leshe it. Vide Gloss. Peskodde. Hull or pod of a pea. rennyns. Perhaps _thin_, from the old _renne_, to run. Vide Gloss.

Nimm rohes Schweinefleisch, ziehe die Haut ab und lies die Sehnen heraus, und zerstoße das Schweinefleisch in einem Mörser mit rohen Eiern. Gib Zucker, Salz, Korinthen, gehackte Datteln, Pfefferpulver und Nelkenpulver dazu und fülle es in eine Blase und lass es sieden, bis es gar ist. Und wenn es gar ist, schneide es in Scheiben nach Art einer Erbsenschote. Und nimm große Rosinen und zerstoße sie in einem Mörser, ziehe sie mit Rotwein auf, gib Mandelmilch dazu und färbe es mit Sandelholz und Safran. Gib Pfefferpulver und Nelkenpulver hinzu und lass es kochen. Und wenn es gekocht hat, nimm Zimtpulver und Ingwer und rühre es mit Wein an, und gib all diese Dinge zusammen und sieh zu, dass es dünnflüssig ist; und lass es nicht mehr sieden, nachdem es zusammengegeben wurde, und trage es auf.

Rohes Schweinefleisch Haut vom Schweinefleisch Sehnen vom Schweinefleisch Rohe Eier Zucker Salz Korinthen Gehackte Datteln Pfefferpulver Nelkenpulver Tierblase oder Wursthülle Große Rosinen Rotwein Mandelmilch Sandelholzpulver Safranfäden Zimtpulver Ingwerpulver
Welches Gericht ist das? Eine Leche Lumbard - „lombardische Scheibe": eine gewürzte, leicht süße Schweinefleisch-Wurst, im Mörser zur Farce gestoßen, in eine Tierblase gefüllt, im Sud gegart und kalt in Scheiben geschnitten. Dazu eine rote, gewürzte Rosinen-Mandelmilch-Sauce. Sie gehört in die leche-Familie der geschnittenen, geformten Fleisch- und Mandelmassen und ist eine englische Verwandte der italienisch geprägten süß-würzigen Schnittwürste. Die Farce. Rohes Schweinefleisch wird enthäutet, entsehnt und mit rohen Eiern im Mörser zur glatten Farce gestoßen. Die Eier binden beim Garen, sodass die Masse schnittfest wird. Zucker, Datteln und Korinthen geben die süße Note, Pfeffer und Nelke die Würze - die zeittypische süß-würzige Linie auch beim Fleisch. Die Blase als Form. Bladder (Schweineblase) oder Naturdarm dient als Garform: gefüllt und im Wasser gesiedet, gerinnt die Eier-Fleisch-Masse zu einem festen Laib, der sich danach in Scheiben schneiden lässt (leshe it in likenesse of a peskodde - in länglich-ovale Scheiben wie eine Erbsenschote). Modern hilfsweise eine hitzefeste Form oder ein dicker Wurstdarm. Die Sauce. Große Rosinen werden gemörsert, mit Rotwein und Mandelmilch aufgezogen, mit rotem Sandelholz und Safran gefärbt, mit Pfeffer und Nelke gewürzt und gekocht. Erst danach werden Zimt und Ingwer in Wein angerührt untergezogen - späte Zugabe schont das flüchtige Aroma. Wichtig: nach dem Vereinen nicht mehr aufkochen, damit die Sauce rennyns (dünnflüssig) bleibt. Praxis. Etwa 800 g mageres Schweinefleisch mit 2-3 Eiern fein pürieren, mit Zucker, Salz, einer Handvoll Korinthen, gehackten Datteln, Pfeffer und Nelke würzen, in einen weiten Naturdarm oder eine gefettete Form füllen und ca. 45-60 min sanft im Wasser gar ziehen. Auskühlen, in Scheiben schneiden. Für die Sauce eine Handvoll große Rosinen mörsern, mit Rotwein und Mandelmilch glatt rühren, mit Sandelholz/Safran färben, Pfeffer und Nelke zufügen, kurz kochen; zuletzt Zimt und Ingwer in etwas Wein anrühren, untermengen, nicht mehr kochen, dünnflüssig über die Scheiben geben. „Lombardische Scheibe" - leche = geschnittenes/in Scheiben serviertes Gericht; Lumbard verweist auf die Lombardei als Herkunfts- bzw. Stilbezeichnung. Im Mörser zur glatten Farce stoßen. Tierblase (meist vom Schwein) als Garform - gefüllt und gesiedet wird die Masse zum schnittfesten Laib; ersatzweise Naturdarm oder Form. In Scheiben schneiden „nach Art einer Erbsenschote" - länglich-ovale, leicht gebogene Scheiben als dekorative Vorgabe. Rotes Sandelholz - zeittypisches rotes Färbemittel mit nur dezentem Eigengeschmack. Dünnflüssig (von renne, laufen/fließen) - die Sauce soll fließend bleiben, daher nach dem Vereinen nicht mehr kochen.