Connynges in Clere Broth: Kaninchen in klarer Brühe
CONNYNGES IN CLERE BROTH. XX.III
Take Connynges and smyte hem in gobetes and waissh hem and do hem in feyre water and wyne, and seeþ hem and skym hem. and whan þey buth isode pyke hem clene, and drawe the broth thurgh a straynour and do the flessh þerwith in a Possynet and styne it . and do þerto vynegur and powdour or gynger and a grete quantite and salt after the last boillyng and serue it forth. styne it. Close it. V. Gloss.
Nimm Kaninchen, schneide sie in Stücke, wasche sie und gib sie in frisches Wasser und Wein, und koche sie und schöpfe sie ab. Und wenn sie gar sind, zupfe sie sauber und seihe die Brühe durch ein Sieb und gib das Fleisch damit in einen Possenet und verschließe ihn. Und gib dazu Essig und Ingwerpulver, eine große Menge, und Salz nach dem letzten Aufkochen, und trage es auf. Verschließe es.
- Kaninchen - 1
-
Wasser
- Weißwein - 250 ml
- Essig - 50 ml
- Ingwerpulver - 1 EL
-
Salz
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes, klares Kaninchengericht - Stücke, in Wasser und Wein gar gekocht, sauber abgeschäumt, das Fleisch von den Knochen gezupft und in der durchgeseihten, klaren Brühe mit Essig, viel Ingwer und Salz abgeschmeckt. Es ist das schlanke Gegenstück zum reich gewürzten Kaninchen im Gewürzsud [foc-062 aus derselben Sammlung: hier steht die Klarheit der Brühe im Vordergrund, nicht der dicke Würzsud. Ein warm servierter Eintopf, keine kalte Sülze.
Klare Brühe. Der Witz liegt im clere broth: konsequentes Abschäumen (skym) während des Kochens und das Durchseihen (straynour) ergeben eine blanke, fettarme Brühe. Das Fleisch wird nach dem Garen von den Knochen gezupft (pyke hem clene), damit am Tisch nur zartes Fleisch in klarer Flüssigkeit liegt.
Würzung am Schluss. Essig und eine großzügige Menge Ingwerpulver geben eine frische, scharf-säuerliche Note; Salz kommt bewusst erst nach dem letzten Aufkochen, damit man die Stärke der Würzung am fertigen Sud abschmecken kann. Das doppelte styne it („verschließe es") bezieht sich auf den abgedeckten Possynet - den Topf zugedeckt halten, damit die Brühe heiß und klar bleibt und nicht einkocht.
Praxis. 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) zerteilen, waschen, in Wasser mit ca. 250 ml Weißwein aufsetzen, gut abschäumen und gar kochen. Fleisch herausnehmen, von den Knochen zupfen, Brühe durch ein feines Sieb gießen. Fleisch und klare Brühe in einen Topf (Possenet) geben, zudecken, mit ca. 50 ml Essig, einem reichlichen EL Ingwerpulver und - nach dem letzten Aufkochen - Salz abschmecken. Heiß servieren.
Klare Brühe - durch konsequentes Abschäumen und Durchseihen blank gehalten; das prägende Merkmal des Gerichts.
Das gare Fleisch sauber von den Knochen zupfen, sodass am Tisch nur zartes Fleisch in der Brühe liegt.
Possenet - ein kleiner Kochtopf, oft mit Stielgriff und drei Füßchen, zum Stellen in die Glut.
„Verschließe/decke es zu" (laut Glossar der Quelle to close up) - den Topf abgedeckt halten, damit die Brühe heiß und klar bleibt.
„Eine große Menge" - bezieht sich auf den Ingwer: bewusst kräftig gewürzt, ohne genaues Maß.
Ingwerpulver - das or wirkt als klärende Apposition: „Pulver, nämlich von Ingwer" (vgl. die Glossarlesart der Quelle).