Bunte Milch-Speck-Schnitten (Lete Lardes) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-07 https://fyndling.de/rezepte/foc-066/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Bunte Milch-Speck-Schnitten (Lete Lardes)

LETE LARDES . XX.III Take parsel and grynde with a Cowe mylk, medle it with ayrenn and lard ydyced take mylke after þat þou hast to done and myng þerwith. and make þerof dyuerse colours. If þou wolt have zelow, do þerto safroun and no parsel. If þou wolt have it white; nonþer parsel ne safroun but do þerto amydoun. If þou wilt have rede do þerto sandres. If þou wilt have pownas do þerto turnesole . If þou wilt have blak do þerto blode ysode and fryed. and set on the fyre in as many vessels as þou hast colours þerto and seeþ it wel and lay þise colours in a cloth first oon. and sithen anoþer upon him. and sithen the þridde and the ferthe. and presse it harde til it be all out clene. And whan it is al colde, lesh it thynne, put it in a panne and fry it wel. and serue it forth. Lete Lardes. _Lards_ in form of Dice are noticed in the process. See Lel. Coll. VI. p. 5. _Lete_ is the Fr. _Lait_, milk. V. No. 81. or Brit. _Llaeth_. Hence, perhaps, _Lethe Cpyrus_ and _Lethe Rube_. Lel. Coll. IV. p. 227. But VI. p. 5, it is _Leche_. to done, i. e. done. myng. mix. pownas. Qu. turnesole. Not the flower _Heliotrope_, but a drug. Northumb. Book, p. 3. 19. I suppose it to be _Turmeric_. V. Brooke's Nat. Hist. of Vegetables, p. 9. where it is used both in victuals and for dying.

Nimm Petersilie und zerstoße sie mit Kuhmilch. Vermenge dies mit Eiern und gewürfeltem Speck. Gib so viel weitere Milch hinzu, wie du brauchst, und vermische alles. Bereite daraus verschiedene Farben zu. Willst du es gelb haben, gib Safran hinzu und keine Petersilie. Willst du es weiß haben, weder Petersilie noch Safran, sondern gib Stärke (Amidoun) hinzu. Willst du es rot haben, gib Sandelholz (Sanders) hinzu. Willst du es violett haben, gib Lackmuskraut (Turnesole) hinzu. Willst du es schwarz haben, gib gekochtes und gebratenes Blut hinzu. Setze die Mischungen in so viele Gefäße, wie du Farben hast, auf das Feuer und lass sie gut sieden. Lege diese Farben nacheinander in ein Tuch - zuerst die eine, dann die nächste darüber, dann die dritte und die vierte. Presse es fest, bis alle Flüssigkeit ganz entwichen ist. Wenn es ganz erkaltet ist, schneide es in dünne Scheiben. Lege sie in eine Pfanne und brate sie gut. Serviere es.

Petersilie Kuhmilch - 500 ml Eier - 4 gewürfelter Speck - 100 g Safranfäden - 1 Prise Weizenstärke - 2 EL Sandelholzpulver - 1 TL Lackmuskraut (Chrozophora tinctoria) Pulver - 1 TL gekochtes und gebratenes Schweineblut - 100 g
Welches Gericht ist das? Eine geschichtete, gepresste Masse aus Milch, Ei und gewürfeltem Speck, die in mehreren Farben eingefärbt, ausgekühlt, in Scheiben geschnitten und gebraten wird - der direkte Verwandte der gebratenen Milchschnitten der Lagerküche (vgl. die Fasten-Variante mit Mandelmilch und Hirse, bgs-047). Im Kern ein essbarer Regenbogen aus dem 14. Jahrhundert. Die Farben. Das Rezept gibt eine komplette periodentreue Palette an: Gelb aus safroun (Safran), Weiß aus amydoun (Weizenstärke), Rot aus sandres (rotem Sandelholz), Violett (pownas) aus turnesole (Färberkraut) und Schwarz aus gekochtem und gebratenem Blut. Keine modernen Behelfsfarben verwenden - die historische Reihe ist hier vollständig dokumentiert (vgl. Speisefarben). Warum pressen und auskühlen? Die einzelne Farbe wird zuerst gesiedet, bis Ei und Stärke die Milch zum Stocken bringen. Im Tuch übereinandergeschichtet und mit Gewicht gepresst, treibt man die Molke aus und verschweißt die Lagen zu einem festen Block. Erst vollständig kalt schneidet er sauber in dünne Scheiben - warm würde er zerfallen. Praxis. Je Farbe etwa eine Tasse Milch mit einem Ei, etwas feinem Speck und dem Farbmittel verrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren stocken lassen (nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt es grob). Die warmen Massen in einem mit Tuch ausgelegten Kasten Schicht für Schicht einfüllen, mit Brett und Gewicht über Nacht kühl pressen. Den festen Block in fingerdicke Scheiben schneiden und in Butter oder Öl goldbraun braten. Lete ist das altfranzösische lait (Milch); lardes meint hier die gewürfelte Speck-Form, nicht das Spicken. Also etwa „Milch-Speck-Stücke“. Weizenstärke (von arabisch/lateinisch amidum); diente als Bindemittel und gab die weiße Schicht. Siehe Stärke. Rotes Sandelholz - im Mittelalter das gängige rote Speise-Färbemittel und mildes Gewürz. Siehe Speisefarben. Färberkraut (Chrozophora tinctoria), das einen blauvioletten Ton gibt. Trotz Pegges Kurkuma-Vermutung kein Gelb. Violett, Purpur (von altfranzösisch paonace, „pfauenfarben“). Gekochtes und gebratenes Blut für die schwarze Schicht - die periodentreue schwarze Speisefarbe. in Scheiben schneiden (verwandt mit „Leische“, Schnitte). Färberkraut (Chrozophora tinctoria), ein pflanzlicher Farbstoff für einen blauvioletten Ton - genau das verlangte pownas (Violett).