Grüner Kräutersalat mit Öl und Essig (Salat)
SALAT. XX.III
Take persel, sawge, garlec, chibolles, oynouns, leek, borage, myntes, porrectes , fenel and ton tressis , rew, rosemarye, purslarye , laue and waische hem clene, pike hem, pluk hem small wiþ þyn honde and myng hem wel with rawe oile. lay on vynegur and salt, and serue it forth. Porrectes. Fr. _Porrette_. Ton tressis. Cresses. V. Gloss. Purslarye. Purslain. þyn. thine.
Nimm Petersilie, Salbei, Knoblauch, Schnittlauch, Zwiebeln, Lauch, Borretsch, Minze, Lauchzwiebeln, Fenchel, Brunnenkresse, Raute, Rosmarin und Portulak. Wasche und reinige sie gründlich. Verlese die Kräuter und zupfe sie mit deinen Händen klein. Mische sie gut mit rohem Pflanzenöl. Gib Essig und Salz hinzu und serviere den Salat.
- Handvoll Petersilie - 1
- Handvoll Salbei - 1
- Knoblauch - 1 Zehe
- Handvoll Schnittlauch - 1
- kleine Zwiebel - 1
- kleiner Lauch - 1
- Handvoll Borretsch - 1
- Handvoll Minze - 1
- Lauchzwiebeln - 2
- Handvoll Fenchelgrün - 1
- Handvoll Brunnenkresse - 1
- Handvoll Raute - 1
- Handvoll Rosmarin - 1
- Handvoll Portulak - 1
- Pflanzenöl - 100 ml
- Essig - 50 ml
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Salz nach Geschmack
Welches Gericht ist das? Der direkte Vorfahr des modernen grünen Salats: ein gutes Dutzend frischer Küchenkräuter und milder Laucharten, mit der Hand klein gezupft und mit Öl, Essig und Salz angemacht. Dieselbe Kräuterbasis taucht auch in den rohen Kräutersaucen der Zeit auf (vgl. boc-080), hier aber roh als Salat statt zerstoßen als Sauce.
Die Kräuter. Die Liste mischt Würzkräuter (Salbei, Minze, Raute, Rosmarin, Fenchel) mit milden Laucharten (chibolles, porrectes, Zwiebel, Lauch) und saftigen Blättern (Borretsch, Portulak, Brunnenkresse). Rew (Raute) ist sehr bitter und gehört nur in Spuren hinein.
Warum zupfen statt schneiden? Das ausdrückliche „mit den Händen klein zupfen“ schont die zarten Blätter; mit dem Messer würden sie quetschen und am Schnitt schneller braun. Roh angemacht („rawe oile“) bleibt das Öl unerhitzt - ein einfaches Dressing.
Praxis. Je eine Handvoll der verfügbaren Kräuter waschen, trockenschütteln und grob zupfen, dabei Raute sehr sparsam. Mit etwa 100 ml gutem Öl vermengen, dann 2-3 Esslöffel Essig und Salz unterheben und sofort servieren.
Frühlings-/Winterzwiebeln oder Schnittlauch (altfranzösisch ciboule).
Junger, dünner Lauch / Lauchzwiebeln (altfranzösisch porrette).
Kresse, hier am ehesten Brunnenkresse (cresses).
Raute - ein sehr intensiv-bitteres Kraut, nur in winzigen Mengen verwenden.
Portulak (purslane), ein saftiges, leicht säuerliches Blattgemüse.
mit den Händen klein zupfen - nicht schneiden, was die Kräuter weniger quetscht und nicht oxidieren lässt.