Eingedickte Alantwurzel mit Ei und Safran (Clat)
CLAT . XX.III
Take elena campana and seeþ it water . take it up and grynde it wel in a morter. temper it up with ayrenn safroun and salt and do it ouer the fire and lat it not boile. cast above powdour douce and serue it forth. Clat. Qu. water; r. _in water_, as in No. 79.
Nimm Alantwurzel und koche sie in Wasser. Nimm sie heraus und zerstoße sie gut in einem Mörser. Verrühre sie mit Eiern, Safran und Salz. Setze es über das Feuer und lass es nicht kochen. Bestreue es mit milden Gewürzen (Powdour Douce) und reiche es.
- Alantwurzel - 100 g
- Wasser - 500 ml
- Eier - 3
- Safranfäden - 1 Prise
- Salz - 1 Prise
- Milde Gewürzmischung - 1 TL
Welches Gericht ist das? Ein eigelb-gebundenes Wurzelpüree: Alantwurzel wird weichgekocht, im Mörser zerstoßen, mit Ei, Safran und Salz verrührt und über dem Feuer nur sanft eingedickt - ein herzhaft-würziges Mus mit Custard-Charakter. Vergleichbar mit anderen ei-gebundenen, über kontrollierter Hitze gestockten Massen der Zeit.
Warum nicht kochen lassen? Das Ei bindet die Masse cremig, solange sie unterhalb des Siedepunkts bleibt; sobald es sprudelt, gerinnt das Eiweiß zu Flöckchen und die Creme „bricht“. Daher die ausdrückliche Anweisung lat it not boile - dieselbe Vorsicht wie bei einer modernen Eierstich- oder Custard-Zubereitung.
Die Wurzel. Elena campana (Alant) ist kräftig-bitter und kampferartig-aromatisch; das Vorkochen mildert sie, der Mörser macht sie fein. Safran färbt und powdour douce als Bestreuung setzt am Schluss eine süßlich-warme Note (vgl. Gewürze).
Praxis. Etwa 100 g Alantwurzel in Wasser weich kochen, abgießen und im Mörser (oder mit dem Stab) fein zerstoßen. Mit 2-3 Eiern, einer Prise Safran und Salz verrühren und über milder Hitze (Wasserbad ist sicher) unter ständigem Rühren bis zur cremigen Bindung erwärmen - nicht kochen. Vor dem Servieren mit milder Gewürzmischung bestreuen.
Alantwurzel (Inula helenium), eine aromatisch-bittere Heil- und Würzwurzel; wurde gekocht auch als Gemüse gegessen.
Gerichtsname unsicherer Herkunft; meint hier die dicke, breiige Beschaffenheit der zerstoßenen, eingedickten Masse.
nicht kochen lassen - die Anweisung schützt das Ei vor dem Gerinnen; die Masse soll nur sanft eindicken.
milde Gewürzmischung, meist Zimt, Ingwer und etwas Zucker.
„koche es in Wasser“ - der Originaltext hat eine Lücke (es fehlt die Präposition), die der Herausgeber zu in water ergänzt; der Kochvorgang ergibt damit Sinn.