Sarasen-Sauce mit Hagebutten und Mandeln
SAWSE SARZYNE . XX.IIII
Take heppes and make hem clene. take Almaundes blaunched, frye hem in oile and bray hem in a morter with heppes. drawe it up with rede wyne, and do þerin sugur ynowhz with Powdour fort, lat it be stondyng, and alay it with flour of Rys. and colour it with alkenet and messe it forth. and florish it with Pomme garnet. If þou wilt in flesshe day. seeþ Capouns and take the brawnn and tese hem smal and do þerto. and make the lico of þis broth. Sawse Sarzyne. _Sause_. Contents. _Saracen_, we presume, from the nation or people. There is a Recipe in Ms. Ed. No. 54 for a Bruet of _Sarcynesse_, but there are no pomgranates concerned. lico. liquor. CRÈME OF ALMAUNDES. XX.IIII. V. Take Almaundes blaunched, grynde hem and drawe hem up thykke, set hem ouer the fyre & boile hem. set hem adoun and spryng hem wicii Vyneger, cast hem abrode uppon a cloth and cast uppon hem sugur. whan it is colde gadre it togydre and leshe it in dysshes. spryng. sprinkle.
Nimm Hagebutten und reinige sie. Nimm blanchierte Mandeln, brate sie in Öl und zerstoße sie im Mörser mit den Hagebutten. Ziehe es mit Rotwein auf und gib genug Zucker sowie scharfe Gewürzmischung hinzu. Lasse es stehen und binde es mit Reismehl ab. Färbe es mit Alkannawurzel und richte es an. Garniere es mit Granatapfelkernen.
Wenn du es an einem Fleischtag zubereiten willst: Koche Kapaune und nimm das Fleisch, zerzupfe es fein und gib es hinzu. Verwende die Brühe davon für die Sauce.
--- CRÈME AUS MANDELN ---
Nimm blanchierte Mandeln, mahle sie und ziehe sie dick auf. Setze sie über das Feuer und lasse sie kochen. Nimm sie herunter und besprenkle sie mit Essig. Breite sie auf einem Tuch aus und streue Zucker darüber. Wenn es kalt ist, sammle es zusammen und richte es in Schalen an.
- Hagebutten - 200 g
- blanchierte Mandeln - 200 g
- Pflanzenöl - 2 EL
- Rotwein - 200 ml
-
nach Geschmack Zucker
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
- Reismehl - 2 EL
- Alkannawurzelpulver - 0.5 TL
- Granatapfel - 1
- Kapaun - 1
- Essig - 2 EL
Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungen unter einer Nummer. Die Sawse Sarzyne ist eine fruchtig-würzige, rot gefärbte Sauce aus Hagebutten und gerösteten Mandeln, mit Rotwein aufgezogen und mit Reismehl gebunden - ein naher Verwandter der süß-sauren Fruchtsaucen zu Geflügel und Fisch. Die Crème of Almaundes dahinter ist ein eigenständiges Mandelkonfekt: gekochte Mandelmilch, mit Essig gerinnen gelassen, abgetropft und gezuckert - verwandt mit Mandelkäse bzw. -butter.
Heppes sind Hagebutten, die Früchte der Wildrose. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft Galgant) - das Gegenstück zur milden powdour douce. Gefärbt wird mit alkenet (Alkannawurzel), einem roten Pflanzenfarbstoff; ersatzweise nur für die Farbe rotes Sandelholz. Pomme garnet ist der Granatapfel, dessen Kerne als Garnitur dienen. Bei der Crème meint spryng hem with vyneger das Besprenkeln mit Essig, das die heiße Mandelmilch gerinnen lässt.
Praxis (Sauce). Hagebutten putzen und entkernen. Mandeln in Öl rösten, mit den Hagebutten im Mörser zu einer Paste stoßen, mit Rotwein aufziehen, Zucker und Powdour fort zugeben. Mit in wenig kaltem Wein angerührtem Reismehl binden und einmal aufkochen, bis es bindet. Mit Alkannawurzel rot färben, anrichten und mit Granatapfelkernen garnieren. Für die Fleischtag-Variante einen Kapaun (ersatzweise Hähnchen) garen, das Fleisch fein zerzupfen, in die Sauce geben und die Kochbrühe als Flüssigkeit verwenden.
Praxis (Mandelcreme). Mandeln mahlen, dick mit Wasser aufziehen, aufkochen. Vom Feuer nehmen, mit Essig besprenkeln, sodass die Masse gerinnt. Auf einem Tuch ausbreiten, mit Zucker bestreuen, kalt fest werden lassen, dann zusammennehmen und in Schalen anrichten.
Hagebutten, die Früchte der Wildrose.
Blanchierte Mandeln, deren Haut durch kurzes Überbrühen entfernt wurde.
Scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Galgant - das scharfe Gegenstück zur milden powdour douce.
Alkannawurzel, ein roter Pflanzenfarbstoff.
Kapaune, kastrierte Masthähne, für ihr zartes Fleisch geschätzt.
Hier das Fleisch des Kapauns (zerzupft für die Fleischtag-Variante).
Brühe oder Flüssigkeit (engl. liquor).
Unter dieser Rezeptnummer stehen zwei getrennte Zubereitungen: die würzige Hagebutten-Mandel-Sauce und ein eigenständiges Mandelkonfekt. Sie werden hier als zwei Abschnitte wiedergegeben.