Brewet of Ayrenn - Eiergericht mit Käse und Verjus
BREWET OF AYRENN. XX.IIII
Take ayrenn, water and butter, and seeþ hem yfere with safroun and gobettes of chese. wryng ayrenn thurgh a straynour. whan the water hath soden awhile: take þenne the ayrenn and swyng hem with verious. and cast þerto. set it ouere the fire and lat it not boile. and serue it forth.
Nimm Eier, Wasser und Butter. Koche diese zusammen mit Safran und Käsestücken. Wenn das Wasser eine Weile gesiedet hat, nimm die Eier heraus und presse sie durch ein Sieb. Schlage die so passierten Eier mit Verjus und gib sie zur restlichen Flüssigkeit. Setze das Ganze über das Feuer und lasse es nicht kochen. Serviere es sogleich.
- Eier - 6
- Wasser - 500 ml
- Butter - 50 g
- Safranfäden - 1 Prise
- fester Käse, in Stücken - 100 g
- Verjus - 50 ml
Welches Gericht ist das? Ein brewet - so heißen in der mittelenglischen Küche flüssige, gebundene Gerichte zwischen Suppe und Ragout. Hier ist es ein leichtes Eiergericht: Eier werden im gewürzten Wasser pochiert, dann passiert und mit der Brühe zu einer cremigen, leicht säuerlichen Speise vereint. Am nächsten kommt ihm eine herzhafte Eiercreme oder ein lockerer Eierstich in Brühe.
Brewet bezeichnet im Forme of Cury durchweg eine sämige Brühe-Speise. Der Name sagt nichts über die Hauptzutat - es gibt Fleisch-, Fisch- und wie hier ein Eier-Brewet.
Die Anweisung wryng ayrenn thurgh a straynour (die Eier durch ein Sieb pressen) zielt auf eine feine, glatte Textur: die gegarten Eier werden passiert und so zur Bindung der Brühe. Verious (Verjus, der Saft unreifer Trauben) bringt die Säure - im Mittelalter das Standard-Säuerungsmittel, milder und runder als Essig.
Praxis. Wasser mit Butter, einer Prise Safran und kleingeschnittenem festem Käse aufsetzen. Eier hineinschlagen oder pochieren, bis sie gerade gar sind, herausnehmen und durch ein feines Sieb (oder eine Kartoffelpresse) streichen. Die passierte Eiermasse mit dem Verjus verrühren, zurück in die warme Brühe geben und nur noch bei milder Hitze cremig ziehen lassen - nicht mehr kochen, sonst gerinnt es. Sofort servieren. Statt Verjus tut es ein milder Weißweinessig.
Im Forme of Cury eine sämige, gebundene Brühe-Speise zwischen Suppe und Ragout - die Hauptzutat variiert (Fleisch, Fisch, hier Eier).
Die gegarten Eier durch ein Sieb pressen - dient der feinen, cremigen Bindung der Brühe.
Verjus, der Saft unreifer Trauben; mildes Säuerungsmittel der mittelalterlichen Küche.
Nicht mehr aufkochen lassen, sonst gerinnt die Eierbindung.