Grüner Fisch-Innereien-Eintopf Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-091/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Grüner Fisch-Innereien-Eintopf

GYNGAWDRY . XX.IIII Take the Powche and the Lyuour of haddok, codlyng and hake and of ooþer fisshe, parboile hem, take hem and dyce hem small, take of the self broth and wyne, a layour of brede of galyntyne with gode powdours and salt, cast þat fysshe þerinne and boile it. & do þerto amydoun. & colour it grene. Gyngawdry. Qu. Powche. Crop or stomach. Lyuour. Liver. V. No. 137. Hake. "Asellus alter, sive Merlucius, Aldrov." So Mr. Ray. See Pennant, III. p. 156.

Nimm den Magen und die Leber von Schellfisch, Kabeljau und Seehecht sowie von anderem Fisch. Blanchiere sie, nimm sie heraus und würfle sie fein. Nimm etwas von der eigenen Brühe und Wein, eine Bindung aus Brot nach Art einer Galantine mit guten Gewürzen und Salz. Gib den Fisch hinein und koche es. Füge Stärke hinzu und färbe es grün.

Fischmagen und Fischleber Fischbrühe Weißwein Altbackenes Weißbrot Milde Gewürzmischung Salz Weizenstärke Grünes Farbmittel
Welches Gericht ist das? Ein gebundener, grün gefärbter Eintopf aus Fischinnereien - Magen und Leber von Schellfisch, Kabeljau, Seehecht und anderem Fisch. Der lebende Verwandte ist das deftige Innereienragout bzw. ein grünes Fischbrouet; die Bindung aus eingeweichtem Brot und Stärke macht daraus eine sämige Sauce, in der die fein gewürfelten Innereien schwimmen. Die grüne Farbe kommt aus Kräutern, nicht aus einem zugesetzten Farbstoff. Gyngawdry ist der Name des Gerichts (vgl. galentine/gaudy-grün). Powche ist der Fischmagen, Lyuour die Fischleber. A layour of brede of galyntyne meint eine Brotbindung nach Art der Galantine-Sauce. Amydoun ist Stärke, die zusätzlich bindet. Praxis. Fischmagen und -leber (beim gut sortierten Fischhändler erfragen) blanchieren, herausnehmen und fein würfeln. Etwas vom Kochwasser als Brühe mit Weißwein in den Topf geben, eingeweichtes altbackenes Weißbrot zum Binden einrühren, mit milden Gewürzen und Salz abschmecken. Die gewürfelten Innereien zugeben und sieden lassen. Mit in wenig kalter Brühe angerührter Stärke nachbinden. Zum Grünfärben Petersilie oder Spinat kurz blanchieren, ausdrücken, fein pürieren und unterrühren. Name des Gerichts; bezeichnet eine gewürzte, oft grün gefärbte Zubereitung. Magen oder Kropf des Fisches (engl. pouch). Leber des Fisches. Vorkochen, blanchieren. Eine Brotbindung nach Art einer Galantine-Sauce - eingeweichtes Brot, das die Flüssigkeit andickt. Gute Gewürze, eine allgemeine Wendung für eine Gewürzmischung. Stärke, meist Weizenstärke, zum zusätzlichen Binden. Als milde Gewürzmischung gelesen (etwa Ingwer, Zimt, Muskat, Nelken), wie für Fischgerichte üblich. Eingeweichtes, altbackenes Weißbrot als Bindemittel, wie bei einer Galantine-Sauce.