Pflaumenmus mit Wein und scharfen Gewürzen
ERBOWLE . XX.IIII
Take bolas and scald hem with wyne and drawe hem with a straynour do hem in a pot, clarify hony and do þerto with powdour fort. and flour of Rys. Salt it & florish it with whyte aneys. & serue it forth. Erbowle. Perhaps from the _Belas_, or Bullace employed. with, i.e. thurgh or thorough.
Nimm Bolas-Pflaumen und überbrühe sie mit Wein. Streiche sie anschließend durch ein Sieb, um das Fruchtfleisch zu gewinnen, und gib es in einen Topf. Kläre Honig, indem du ihn erhitzt und den Schaum abschöpfst, und füge ihn dann dem Fruchtfleisch hinzu. Würze mit „Powdour fort“ (scharfe Gewürzmischung) und rühre Reismehl ein. Salze die Mischung und garniere sie vor dem Servieren mit weißem Anis.
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Bolas-Pflaumen
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Wein
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Honig
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Scharfe Gewürzmischung
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Reismehl
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Salz
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Weiße Anissamen
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Pflaumenmus aus Wein und Honig, mit Reismehl gebunden - der direkte Vorfahr unseres Powidl/Pflaumenmus, nur höfisch aufgeladen mit scharfen Importgewürzen und Anis. Erbowle leitet sich vom Hauptbestandteil bolas ab (siehe unten).
bolas. Die bolas (auch bullace) sind kleine, herbe Wildpflaumen - Verwandte der Schlehe und der Kriechen-Pflaume. Moderne Entsprechung: reife Zwetschgen oder Mirabellen; Schlehen gehen auch, brauchen aber mehr Süße. Das Überbrühen mit Wein und Durchstreichen durch ein Sieb gewinnt reines Fruchtmark ohne Schalen und Kerne.
powdour fort. Die "scharfe" der beiden Standard-Gewürzmischungen der englischen Hofküche (Gegenstück zur milden powdour douce), typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt und langer Pfeffer. Sie gibt dem süßen Mus die für mittelalterliche Süßspeisen typische süß-scharfe Spannung.
flour of Rys. Reismehl als Bindemittel - es dickt geschmacksneutral und glutenfrei, daher als Fastenspeise tauglich. Die Salzzugabe rundet die Süße ab.
Praxis. Etwa 500 g entsteinte Zwetschgen mit einem Schuss Rotwein weich köcheln, durch ein Sieb streichen. Geklärten Honig (erhitzen, Schaum abschöpfen) nach Geschmack unterrühren, eine kräftige Prise powdour fort und etwas Salz zugeben. 1-2 EL Reismehl in kaltem Wein anrühren, einrühren und unter Rühren zur dicken Mus-Konsistenz aufkochen. Zum Servieren mit weißem Anissamen bestreuen.
Eine Art Wildpflaume, ähnlich der Schlehe oder Zwetschge.
Eine mittelalterliche scharfe Gewürzmischung, typischerweise aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Langem Pfeffer.
Weiße Anissamen, die zum Würzen und Garnieren verwendet wurden.