Zypriotisches Lachsgericht
VYANDE CYPRE OF SAMOUN . XX.IIII
Take Almandes and bray hem unblaunched. take calwar Samoun and seeþ it in lewe water drawe up þyn Almandes with the broth. pyke out the bones out of the fyssh clene & grynde it small & cast þy mylk & þat togyder & alye it with flour of Rys, do þerto powdour fort, sugur & salt & colour it with alkenet & loke þat hit be not stondyng and messe it forth. Samoun. Salmon. calwar. Salwar, No. 167. R. Holme says, "_Calver_ is a term used to a Flounder when to be boiled in oil, vinegar, and spices and to be kept in it." But in Lancashire Salmon newly taken and immediately dressed is called _Calver Salmon_: and in Littleton _Salar_ is a young salmon. lewe water. warm. V. Gloss.
Nimm ungeschälte Mandeln und zerstoße sie fein. Nimm frischen Lachs und koche ihn in lauwarmem Wasser. Passiere die zerstoßenen Mandeln mit der Lachsbrühe, um Mandelmilch zu gewinnen. Löse die Gräten sauber aus dem gekochten Fisch und zerstoße das Fischfleisch sehr fein. Gib die Mandelmilch und den zerstoßenen Lachs zusammen und binde die Mischung mit Reismehl. Füge scharfe Gewürzmischung, Zucker und Salz hinzu. Färbe das Gericht mit Alkannawurzel und achte darauf, dass es nicht zu fest wird. Serviere es dann.
- ungeschälte Mandeln - 200 g
- frischer Lachs - 500 g
- lauwarmes Wasser - 1 l
- Reismehl - 50 g
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
- Zucker - 1 Prise
-
Salz nach Geschmack
- Alkannawurzelpulver - 0.5 TL
Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Blancmanger: gekochter Lachs wird zu feiner Paste gestoßen, mit Mandelmilch verrührt, mit Reismehl gebunden und mit Alkannawurzel rosa gefärbt. Es teilt das Kernverfahren der Blancmanger-Familie (Mandelmilch + Reismehl + fein zerstoßenes weißes Fleisch), hier in der Fasten-Fischvariante - vgl. den Barsch-Blancmanger wes-044.
calwar Samoun. Der Glossar der Druckedition bietet mehrere Lesarten an (frisch gefangener und sofort zubereiteter Lachs; junger Lachs; ein Zubereitungsbegriff). Gemeint ist in jedem Fall hochwertiger, frischer Lachs - die Frische ist der Punkt.
bray hem unblaunched / drawe up with the broth. Die Mandeln werden ungeschält (mit Haut) zerstoßen und dann mit der Lachsbrühe statt Wasser zu Mandelmilch passiert - die Brühe trägt den Fischgeschmack in die Bindung.
alkenet. Alkannawurzel (Alkanna tinctoria) - das periodentreue rote Färbemittel, das dem hellen Mus eine rosa Tönung gibt. Ersatz für die reine Farbe: rotes Sandelholz. (Keine modernen Behelfsfarben.)
loke þat hit be not stondyng. Anders als die festen "stehenden" Breie der Sammlung soll dieses Gericht ausdrücklich nicht fest werden - es bleibt cremig-löffelfähig, eher dicke Sauce als Pudding.
Praxis. 500 g Lachs in lauwarmem Wasser gar ziehen, entgräten, im Mörser oder Mixer fein zerkleinern. 200 g ungeschälte Mandeln mahlen, mit der Brühe zu Mandelmilch passieren. Fisch und Mandelmilch verrühren, mit etwas Reismehl locker binden, mit powdour fort, einer Prise Zucker und Salz würzen, mit etwas Alkannapulver rosa färben. Cremig halten.
Mandeln
ungeschält zerstoßen/mahlen
frischer Lachs (im Original als 'newly taken and immediately dressed' oder 'young salmon' erklärt)
kochen/sieden
lauwarmes Wasser
die zerstoßenen Mandeln mit der Brühe passieren, um Mandelmilch herzustellen
die Gräten herauslösen/entfernen
es fein zerstoßen/mahlen (im Mörser)
deine Mandelmilch und das (den Fisch) zusammengeben
es mit Reismehl binden
scharfe Gewürzmischung
Alkannawurzel (zum Färben)
achte darauf, dass es nicht zu fest/dickflüssig wird
serviere es
Frischer, hochwertiger Lachs - so erklärt es der Glossar der Druckedition ("newly taken and immediately dressed").