Gelee von Fisch
GELE OF FYSSH. C
Take Tenches, pykes , eelys, turbut and plays , kerue hem to pecys. scalde hem & waische hem clene. drye hem with a cloth do hem in a panne do þerto half vyneger & half wyne & seeþ it wel. & take the Fysshe and pike it clene, cole the broth thurgh a cloth into a erthen panne. do þerto powdour of pep and safroun ynowh. lat it seeþ and skym it wel whan it is ysode dof grees clene, cowche fisshes on chargeours & cole the sewe thorow a cloth onoward & serue it forth. Gele. Jelly. _Gelee_, Contents here and in the next Recipe. _Gely_, Ms. Ed. No. 55, which presents us with much the same prescription. It is commonly thought this fish was not extant in England till the reign of H. VIII.; but see No. 107. 109. 114. So Lucys, or Tenchis, Ms. Ed. II 1. 3. Pygus or Tenchis, II. 2. Pikys, 33 Chaucer, v. Luce; and Lel. Coll. IV. p. 226. VI. p. 1. 5. _Luce salt_. Ibid. p. 6. Mr. Topham's Ms. written about 1230, mentions _Lupos aquaticos five Luceas_ amongst the fish which the fishmonger was to have in his shop. They were the arms of the Lucy family so early as Edw. I. See also Pennant's Zool. III. p. 280, 410. Plays. Plaise, the fish. Dof, i. e. do of.
Nimm Schleien, Hechte, Aale, Steinbutt und Schollen und schneide sie in Stücke. Brühe sie ab und wasche sie sauber. Trockne sie mit einem Tuch und gib sie in eine Pfanne. Gib dazu halb Essig und halb Wein und lasse es gut sieden. Nimm den Fisch heraus und säubere ihn gründlich, indem du Gräten und Haut entfernst. Siebe die Brühe durch ein Tuch in eine irdene Pfanne. Gib dazu Pfefferpulver und ausreichend Safran. Lasse es erneut sieden und schöpfe den Schaum gut ab. Wenn es gesotten ist, entferne das Fett sauber von der Oberfläche. Lege die gesäuberten Fischstücke auf Platten und siebe die klare Brühe darüber. Serviere es anschließend.
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Schleien
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Hechte
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Aale
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Steinbutt
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Schollen
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Essig
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Wein
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Pfefferpulver
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Safran
Welches Gericht ist das? Ein klarer Fisch-Aspik (Gele of Fyssh): verschiedene Fische werden in Wein-Essig-Sud gegart, entgrätet, der Sud gewürzt, geklärt und über die Fischstücke gegossen, wo er kalt zu Gelee erstarrt. Der direkte Vorfahr unserer Fisch-Sülze; das unmittelbar folgende Rezept (foc-099) macht dasselbe mit Fleisch. Cross-Source-Zwilling: die Gallerte men-251 und der Hecht in Gelee wes-007.
Geliermittel aus dem Fisch selbst. Anders als die Fleischsülze braucht dieses Gericht keine extra Gelatine: Schleie, Hecht, Aal und die Hautstücke geben beim langen Sieden genug Kollagen ab, das den abgeseihten Sud beim Erkalten stocken lässt. Darum das sorgfältige Abschäumen und Entfetten - ein klarer Sud gibt ein klares, edles Gelee.
half vyneger & half wyne. Halb Essig, halb Wein als Garflüssigkeit: Die Säure unterstützt das spätere Stocken, würzt und macht das Gericht haltbar. Safran färbt den Sud goldgelb, Pfeffer würzt.
dof grees clene. "Tu das Fett sauber ab" (dof = do of = entfernen): Das aufschwimmende Fett muss restlos abgeschöpft werden, sonst trübt es das Gelee und es erstarrt nicht klar.
Praxis. Süßwasserfische (Aal als Zuchtware vom Fischhändler, alternativ Wels) in Stücke schneiden, kurz überbrühen, in halb Wein/halb Essig weich sieden. Fisch entgräten und enthäuten, beiseitelegen. Sud durch ein Tuch klären, mit Pfeffer und reichlich Safran würzen, nochmals aufkochen, abschäumen und entfetten. Fischstücke auf einer Platte anrichten, klaren Sud darübergießen und kalt stocken lassen.
Schleien, Hechte, Aale und Schollen - die Mischung aus Süßwasser- und Plattfischen für einen gehaltvollen, kollagenreichen Sud.
Garflüssigkeit aus gleichen Teilen Essig und Wein - die Säure würzt, macht haltbar und unterstützt das Stocken des Sudes.
Irdene (Ton-/Keramik-)Pfanne - reagiert nicht mit der Säure des Sudes.
"Genug Safran" - färbt den Sud goldgelb und würzt; die Menge bleibt dem Koch überlassen.
"Tu das Fett sauber ab" (dof = do of = entfernen) - das aufschwimmende Fett restlos abschöpfen, damit das Gelee klar erstarrt.
Die Fischstücke auf Platten/Servierschüsseln (chargeours) anrichten, bevor der klare Sud darübergegossen wird.