Meeraal in scharfer Sauce
CONGUR IN SAWSE. C
Take the Conger and scald hym. and smyte hym in pecys & seeþ hym. take parsel. mynt. peleter. rosmarye. & a litul sawge. brede and salt, powdour fort and a litel garlec, clower a lite, take and grynd it wel, drawe it up with vyneger thurgh a clot. cast the fyssh in a vessel and do þe sewe onoward & serue it forth. Congur. The Eel called _Congre_. _Sawce_, Contents here, and No. 105, 106.
Nimm den Meeraal und brühe ihn ab. Schneide ihn in Stücke und koche ihn. Nimm Petersilie, Minze, Pellitory, Rosmarin und ein wenig Salbei. Gib altbackenes Brot, Salz, scharfe Gewürzmischung, ein wenig Knoblauch und ein wenig Nelken hinzu. Zerstoße alles gut im Mörser. Ziehe die Mischung mit Essig durch ein Tuch ab, um eine glatte Sauce zu erhalten. Gib den gekochten Fisch in ein Gefäß, gieße die Sauce darüber und serviere ihn.
- Meeraal - 1
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Petersilie
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Minze
- Wurzel Pellitory - 1
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Einige Zweige Rosmarin
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Ein wenig Salbei
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Brot
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Salz
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
- Knoblauch - 1 Zehe
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Ein wenig Nelken
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Essig
Welches Gericht ist das? Gesottener Meeraal (conger) mit einer kalt aufgezogenen, brotgebundenen Kräuter-Essig-Sauce - eine englische Variante der grünen Kräutersaucen, die quer durch das Spätmittelalter über gekochten oder gebratenen Fisch gegeben wurden. Verwandt mit den brotgebundenen Saucen über Fisch in Forme of Cury selbst (foc-108) und mit den Kräutersaucen des Kontinents.
Die Sauce wird nicht gekocht, sondern roh im Mörser zerstoßen: Kräuter, eingeweichtes Brot, Gewürze und Knoblauch werden zerrieben, mit Essig verlängert und thurgh a clot (durch ein Tuch) zu einer glatten Sauce passiert. Das Brot bindet, der Essig hält die Sauce frisch und gibt die typische Säure.
Peleter ist Bertram/Speichelwurz (Anacyclus pyrethrum), eine scharf-prickelnde Wurzel - heute schwer zu bekommen; ein kleines Stück frischer Ingwer oder Galgant trifft das scharfe Prickeln am ehesten. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung der englischen Hofküche (Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer, oft Nelke).
Praxis. Aalstücke in Salzwasser garziehen, abkühlen lassen. Petersilie, Minze, Rosmarin und etwas Salbei mit eingeweichtem altbackenem Brot, einer Knoblauchzehe, einer Prise scharfer Gewürzmischung und wenig Nelke im Mörser (oder Blitzhacker) zerreiben, mit Weißweinessig auf streichfähig-flüssige Konsistenz bringen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Über den lauwarmen oder kalten Fisch geben. Wels- oder Kabeljaustücke sind ein guter, leicht erhältlicher Ersatz für den Meeraal.
Meeraal (Conger)
Bertram/Speichelwurz (Anacyclus pyrethrum), eine scharf-prickelnde Wurzel
scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer, oft Nelke)
mit Essig verlängern und durch ein Tuch zu einer glatten Sauce passieren
die Sauce darübergießen (sewe = Sauce/Sud)
Bertram/Speichelwurz (Anacyclus pyrethrum), eine scharfe Wurzel