Flaumpeyns: Gefüllte Schweinefleisch-Feigen-Pasteten
FOR TO MAKE FLAUMPEYNS. C
Take clene pork and boile it tendre. þenne hewe it small and bray it smal in a morter. take fyges and boile hem tendre in smale ale. and bray hem and tendre chese þerwith. þenne waisthe hem in water & þene lyes hem alle togider wit Ayrenn, þenne take powdour of pepper. or els powdour marchannt & ayrenn and a porcioun of safroun and salt. þenne take blank sugur. eyrenn & flour & make a past wit a roller, þene make þerof smale pelettes . & fry hem broun in clene grece & set hem asyde. þenne make of þat ooþer deel of þat past long coffyns & do þat comade þerin. and close hem faire with a countoer , & pynche hem smale about. þanne kyt aboue foure oþer sex wayes, þanne take euy of þat kuttyng up, & þenne colour it wit zolkes of Ayrenn, and plannt hem thick, into the flaumpeyns above þat þou kuttest hem & set hem in an ovene and lat hem bake eselich . and þanne serue hem forth. lyer. mix. Pelettes. _Pelotys_ Ms. Ed. No. 16. Balls, pellets, from Fr. _pelote_. deel. deal, i.e. part, half. Coffyns. Pies without lids. comade. Qu. coutour. coverture, a lid. euy. every. eselich. easily, gently.
Nimm sauberes Schweinefleisch und koche es zart. Dann hacke es klein und zerstoße es fein in einem Mörser. Nimm Feigen und koche sie zart in dünnem Bier. Zerstoße sie und zarten Käse damit. Dann wasche sie in Wasser und vermische sie alle zusammen mit Eiern. Dann nimm Pfefferpulver oder alternativ 'Powdour Marchannt', Eier, eine Portion Safran und Salz. Nimm dann weißen Zucker, Eier und Mehl und bereite einen Teig mit einem Nudelholz zu. Forme daraus kleine Kügelchen und frittiere sie braun in sauberem Fett; stelle sie beiseite. Forme dann aus dem anderen Teil des Teiges lange Pastetenhüllen ('Coffyns') und gib die Füllung hinein. Verschließe sie sauber mit einem Deckel ('Countoer') und drücke die Ränder fest zusammen. Schneide dann oben vier oder sechs Wege ein. Nimm dann jedes dieser ausgeschnittenen Stücke, färbe es mit Eigelb und platziere sie dicht auf den Flaumpeyns über den Einschnitten. Setze sie in einen Ofen und backe sie sanft. Dann serviere sie.
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Schweinefleisch
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Feigen
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Dünnes Bier
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Weicher Käse
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Eier
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Pfefferpulver
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Powdour Marchannt
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Safran
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Salz
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Weißer Zucker
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Weizenmehl
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Sauberes Fett
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Eigelb
Welches Gericht ist das? Eine gebackene, gefüllte Fleischpastete der englischen Hofküche - die flaumpeyns sind enge Verwandte der altfranzösischen Rissolen (vgl. men-261) und der gefüllten Gewürzpasteten der Viandier-Tradition (via-074). Das Auffällige ist die süß-herzhafte Füllung: zartgekochtes Schweinefleisch trifft auf in Bier gegarte Feigen und Frischkäse - eine Kombination, die uns heute eher an einen Flammkuchen mit Feige und Speck erinnert als an eine Fleischpastete.
Die Füllung. Das Schweinefleisch wird weich gekocht, fein gehackt und im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Die Feigen kochen separat in smale ale (dünnem Schankbier) weich und werden mit dem weichen Käse zerstoßen. Beide Massen werden mit Eiern, Pfeffer (oder der milden Gewürzmischung powdour marchannt), Safran und Salz vermengt. Die Anweisung waisthe hem in water (in Wasser waschen) vor dem Mischen bezieht sich auf die Feigen-Käse-Masse - vermutlich um überschüssiges Bier abzuspülen.
Coffyn und Countoer. Aus Zucker, Eiern und Mehl wird ein Teig gerollt. Ein Teil wird zu kleinen Kügelchen (pelettes, von frz. pelote) geformt und braun frittiert - sie kommen als Dekoration obenauf. Aus dem Rest entstehen längliche Pastetenhüllen, die mittelalterlichen coffyns - feste Teigschalen, die als essbares Backgefäß dienten. Die gefüllte Pastete wird mit einem Deckel (countoer) verschlossen, die Ränder festgedrückt, oben vier bis sechs Schlitze eingeschnitten, mit Eigelb bestrichen und sanft (eselich) im Ofen gebacken.
Praxis. Für die Füllung etwa 400 g gekochtes Schweinefleisch fein durchdrehen, 150 g getrocknete Feigen in hellem Lagerbier weich kochen und mit 150 g Frischkäse (Quark oder junger Weichkäse) pürieren, alles mit 2-3 Eiern, einer Prise Safran, etwas Pfeffer und Salz binden. Für die Hülle reicht ein klassischer Mürbeteig; die coffyns als kleine geschlossene Pasteten oder in einer Form backen. Bei 180 Grad rund 30-40 Minuten sanft backen. Die frittierten Teigkügelchen vor dem Servieren auf den eingeschnittenen Deckel setzen - ein kleiner Schauteller-Effekt der Hoftafel.
Dünnes, leichtes Schankbier, hier als Kochflüssigkeit für die Feigen.
Eine milde Gewürzmischung, typischerweise mit Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat.
Feste Teighüllen, die als essbares Backgefäß für die Füllung dienten.
Kleine Teigkügelchen (von frz. pelote), frittiert und als Dekoration aufgesetzt.
Der Deckel der Pastete.
Sanft, langsam, vorsichtig (gebacken).
Im Satz do þat comade þerin als 'Füllung' gelesen. Peggos Glosse vermutet einen Schreibfehler für coutour/couverture (Deckel); die Satzstellung (etwas wird hineingegeben, dann mit einem countoer verschlossen) spricht aber klar für die Füllung.