Fisch-Noumbles zur Fastenzeit
FOR TO MAKE NOUMBLES IN LENT. C
Take the blode of pykes oþer of conger and nyme the paunches of pykes. of conger and of grete code lyng , & boile hem tendre & mynce hem smale & do hem in þat blode. take crustes of white brede & strayne it thurgh a cloth. þenne take oynouns iboiled and mynced. take peper and safroun. wyne. vynegur aysell oþer alegur & do þerto & serue forth. nyme. take. Perpetually used in Ms. Ed. from Sax. niman. code lyng. If a Codling be a _small cod_, as we now understand it, _great codling_ seems a contradiction in terms. Aysell. Eisel, vinegar. Littleton.
Nimm das Blut von Hechten oder Meeraalen. Nimm die Mägen von Hechten, Meeraalen und großem Kabeljau. Koche sie zart und hacke sie fein. Gib sie in das Blut. Nimm Krusten von Weißbrot, weiche sie ein und seihe die eingeweichte Masse durch ein Tuch, um sie zu binden und zu verdicken. Dann nimm gekochte und gehackte Zwiebeln. Gib Pfeffer, Safran, Wein, Essig oder Ale-Essig hinzu und serviere das Gericht.
- Fischblut - 200 ml
- Fischmägen - 500 g
- Weißbrotkrusten - 100 g
- gekochte und gehackte Zwiebeln - 2
-
nach Geschmack Pfeffer
-
nach Geschmack Safran
- Weißwein - 100 ml
- Essig - 50 ml
- Ale-Essig - 50 ml
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Noumbles - ein dunkles, mit Brot gebundenes Innereien-Ragout, das hier auf Fischinnereien umgemünzt wird. Es gehört in dieselbe Familie wie der Fisch-chawdon (foc-111) und die Galantinen des Buchs (foc-027, foc-122): zerkleinertes Innerei wird im eigenen Blut und mit eingeweichtem Brot zu einer sämigen, säuerlich-würzigen Sauce gebunden. Noumbles (von altfrz. nombles) meinte ursprünglich das Gescheide von Wild - der Koch überträgt das Prinzip auf den Fasten-Fisch, weil Fleisch in der Fastenzeit verboten war.
Die Bindung. Fischblut und weichgekochte, fein gehackte Fischmägen werden vereint. Krusten von Weißbrot weicht man ein und passiert die Masse durch ein Tuch - das ist die zeittypische Brotbindung, lange vor jeder Mehlschwitze. Sie verdickt die Sauce und mildert zugleich den Eisengeschmack des Bluts. Dazu kommen gekochte, gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Safran, Wein und Essig (aysell) oder Bieressig (alegur) als Säure.
grete code lyng. Pegge stört sich an der Wendung 'großer Codling', weil codling später den kleinen Kabeljau meinte; im 14. Jahrhundert bezeichnete codling aber schlicht Kabeljau, sodass 'großer Kabeljau' stimmig ist.
Praxis. Fischblut und -mägen sind heute praktisch nicht zu beschaffen - frag den Fischhändler nach Vorbestellung, sonst bleibt das Gericht dokumentarisch. Für eine nachvollziehbare Annäherung kräftige, festfleischige Fischabschnitte (Kabeljau, Aal) weich kochen, fein hacken und mit eingeweichtem, durchs Sieb gestrichenem Weißbrot, gedünsteten Zwiebeln, Pfeffer und Safran zu einer sämigen Masse binden. Mit Wein und einem Schuss Essig abschmecken, kurz aufkochen lassen, warm servieren. Die Farbe geht ins Dunkelrötliche - im Original durch das Blut, ersatzweise lässt sie sich nicht periodentreu nachstellen.
Eigentlich das Gescheide (Innereien) von Wild; hier auf Fischinnereien übertragen, weil das Gericht für die Fastenzeit bestimmt ist.
Meeraal.
Mägen / Bauchhöhle der Fische.
Großer Kabeljau. Codling meinte im 14. Jahrhundert Kabeljau allgemein, erst später den kleinen Kabeljau.
Essig (aysell) oder Bieressig (alegur, aus Ale gewonnen).