Fisch-Chawdon für die Fastenzeit
FOR TO MAKE CHAWDON FOR LENT. C
Take blode of gurnardes and congur & þe paunch of gurnardes and boile hem tendre & mynce hem smale, and make a lyre of white Crustes and oynouns ymynced, bray it in a morter & þanne boile it togyder til it be stondyng. þenne take vynegur oþ aysell & safroun & put it þerto and serue it forth. Chawdoun. V. Gloss.
Nimm Blut von Knurrhähnen und Meeraal sowie die Bauchlappen von Knurrhähnen. Koche sie zart und hacke sie fein. Bereite eine Bindung aus weißen Brotkrusten und fein gehackten Zwiebeln. Zerstoße alles zusammen in einem Mörser und koche es dann, bis es eine feste Konsistenz annimmt. Gib anschließend Essig hinzu, dazu Safran, und serviere es. Dies ist ein Chawdon.
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Blut von Knurrhähnen und Meeraal
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Bauchlappen von Knurrhähnen
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Weiße Brotkrusten
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Gehackte Zwiebeln
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Essig
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Safran
Welches Gericht ist das? Ein chawdon - eine dicke, mit Brot gebundene Blut-und-Innereien-Sauce, hier als Fastenvariante mit Fisch statt Geflügel. Sie ist die unmittelbare Schwester des Fisch-Noumbles (foc-110) und gehört zur Galantinen-Familie des Buchs (foc-027, foc-122). Der Name chawdon (von afrz. chaudun, das Gescheide) bezeichnet sowohl die Innereien als auch die daraus gekochte Sauce.
Die Bindung. Blut von Knurrhähnen und Meeraal vereint sich mit weichgekochten, fein gehackten Bauchlappen. Aus weißen Brotkrusten und gehackten Zwiebeln entsteht eine lyre - eine Bindung; das Wort (afrz. lieure) bezeichnet genau das Verdickungsmittel, nicht die fertige Sauce. Alles wird im Mörser zerstoßen und so lange gekocht, bis es stondyng ist, also fest steht. Erst danach kommen Essig und Safran dazu.
Praxis. Fischblut und Knurrhahn-Bauchlappen sind heute kaum zu bekommen - ohne sie bleibt das Rezept ein dokumentarisches Zeugnis der Fastenküche. Wer es annähern will, kocht festfleischige Fischabschnitte weich, hackt sie fein und bindet sie mit eingeweichtem Weißbrot und gedünsteten Zwiebeln zu einer standfesten Masse, abgeschmeckt mit Essig und Safran. Das Ergebnis ist eher ein dicker, löffelfester Brei als eine flüssige Sauce - der Wortlaut til it be stondyng verlangt diese Festigkeit.
Knurrhähne, eine Fischart.
Meeraal.
Bindung / Verdickungsmittel (afrz. lieure), hier aus Brotkrusten und Zwiebeln.
Fest, standfest (Konsistenz, die stehen bleibt).
Innereien-Sauce (afrz. chaudun, Gescheide), mit Brot gebunden und gewürzt.
Als 'Essig' gelesen: vynegur und aysell (von eisel) sind beide Wörter für Essig - die Wendung bietet zwei Bezeichnungen für dieselbe Säure, kein Verjus. Im Korpus tritt aysell durchgängig als Essig auf (vgl. foc-110).