Weizenbrei mit Schweinswal
FURMENTE WITH PORPEYS. C
Take clene whete and bete it small in a morter and fanne out clene the doust, þenne waisthe it clene and boile it tyl it be tendre and broun. þanne take the secunde mylk of Almaundes & do þerto. boile hem togidur til it be stondyng, and take þe first mylke & alye it up wiþ a penne . take up the porpays out of the Furmente & leshe hem in a dishe with hoot water. & do safroun to þe furmente. and if the porpays be salt. seeþ it by hym self, and serue it forth. Penne. Feather, or pin. Ms. Ed. 28.
Nimm reinen Weizen und stoße ihn klein in einem Mörser. Siebe den Staub gründlich heraus. Wasche den Weizen danach sauber und koche ihn, bis er zart und leicht gebräunt ist. Nimm dann die Mandelmilch der zweiten Pressung und gib sie hinzu. Koche beides zusammen, bis es fest wird. Nimm die Mandelmilch der ersten Pressung und verdicke den Brei damit, rühre ihn dabei mit einer Feder um. Nimm den Schweinswal aus dem Weizenbrei und schneide ihn in Scheiben auf einem Teller mit heißem Wasser. Gib Safran zum Weizenbrei. Und wenn der Schweinswal gesalzen ist, koche ihn separat. Serviere es dann.
- Weizen - 500 g
- Mandelmilch - 500 ml
- Mandelmilch - 250 ml
- Schweinswal - 500 g
-
Heißes Wasser
- Safranfäden - 1 Prise
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Salz
Welches Gericht ist das? Furmente (Frumenty) - der mittelalterliche Weizenbrei schlechthin, hier in der festlichen Fastenvariante mit Schweinswal als Beilage. Frumenty ist über ganz Europa verbreitet und im Korpus mehrfach belegt (teg-010 'Waizenmuß', men-377). Geschälter Weizen wird weich gekocht und mit Mandelmilch zu einem sämigen Brei gebunden; das dunkle Fleisch des porpays lieferte den festlichen Mittelpunkt. Der nächste lebende Verwandte ist der englische Christmas-Brei und letztlich jeder Milchreis-artige Getreidebrei.
Zwei Mandelmilch-Pressungen. Das Rezept unterscheidet secunde mylk und first mylke - die dünnere zweite und die dicke erste Pressung derselben Mandelmilch. Der Weizen gart zuerst in der dünnen Milch weich (stondyng, fest), dann wird mit der konzentrierten ersten Milch sämig abgebunden - eine clevere Schichtung von dünn nach dick.
alye it up wiþ a penne. Wörtlich: 'mit einer Feder anrühren'. Eine Feder als Rührinstrument für einen dicken Brei ist mechanisch unsinnig; Pegges Glosse bietet 'feather, or pin'. Naheliegend ist ein Federkiel oder dünner Stab als Quirl für die letzte feine Bindung, ohne den Brei aufzureißen. Sicher ist die Lesart nicht.
Schweinswal als historisches Kuriosum. Porpays ist der Schweinswal, im Mittelalter als 'Fisch' eingestuft und damit fastentauglich. Heute ist er streng geschützt und darf weder gefangen noch gehandelt werden - das Rezept ist also ein Zeitzeugnis, kein Kochauftrag. Der gesalzene Schweinswal wurde separat gekocht (seeþ it by hym self), aus dem Brei genommen und auf einem Teller mit heißem Wasser tranchiert (leshe).
Praxis. Der Weizenbrei lässt sich problemlos nachkochen: geschälten Weizen (oder Dinkel/Grünkern) in dünner Mandelmilch weich kochen, mit dicker Mandelmilch abbinden, mit Safran gelb färben. Den Schweinswal lassen wir bewusst weg - wer ein festliches Fischstück dazu möchte, kann ein kräftiges Filet separat garen, sollte dabei aber wissen, dass das Original ein heute zu Recht geschütztes Tier meinte.
Mittelalterlicher Weizenbrei (Frumenty), Festbrei und Beilage zugleich.
Schweinswal. Im Mittelalter als Fisch und damit als Fastenspeise eingestuft, heute streng geschützt.
Zweite (dünne) und erste (konzentrierte) Pressung derselben Mandelmilch.
'Mit einer Feder anrühren' - vermutlich ein Federkiel oder dünner Stab als Quirl für die letzte Bindung.
In Scheiben schneiden, tranchieren.
Als 'mit einer Feder anrühren' gelesen, gestützt auf Pegges Glosse 'feather, or pin'. Gemeint ist wohl ein Federkiel oder dünner Stab, mit dem die konzentrierte Mandelmilch behutsam eingerührt wird. Eine Feder ist als Rührwerkzeug ungewöhnlich, der Wortlaut lässt aber keine sichere andere Lesart zu.