Schweinefilets in Galantinsauce (Fyletes in Galytyne)
FYLETTES IN GALYTYNE. C
Take Pork, and rost it tyl the blode be tryed out & þe broth . take crustes of brede and bray hem in a morter, an drawe hem thurgh a cloth with þe broth, þenne take oynouns an leshe hem on brede an do to the broth. þanne take pork, and leshe it clene with a dressyng knyf and cast it into þe pot broth, & lat it boile til it be more tendre. þanne take þat lyour þerto. þanne take a porcion of peper and saundres & do þerto. þanne take parsel & ysope & mynce it smale & do þerto. þanne take rede wyne oþer white grece & raysouns & do þerto. & lat it boile a lytel. the broth. Supposed to be prepared beforehand.
Nimm Schweinefleisch und brate es, bis das Blut ausgetreten ist und die Brühe sich gesammelt hat. Nimm Brotkrusten und zerstoße sie in einem Mörser. Passiere sie dann mit der Brühe durch ein Tuch. Schneide anschließend Zwiebeln in Scheiben und gib sie zur Brühe. Nimm dann das Schweinefleisch, schneide es sauber mit einem Tranchiermesser in Stücke und gib es in die Topfbrühe. Lasse es kochen, bis es zarter ist. Gib dann die eingedickte Brotmischung hinzu. Nimm eine Portion Pfeffer und Sandelholzpulver und gib es dazu. Nimm Petersilie und Ysop, hacke sie fein und gib sie ebenfalls hinzu. Nimm dann Rotwein oder weißes Fett (Schmalz) und Rosinen und gib sie dazu. Lasse die Brühe noch ein wenig kochen.
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Schweinefleisch
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Brotkrusten
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Bratensaft / Brühe vom Schweinefleisch
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Zwiebeln
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Pfeffer
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Sandelholzpulver
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Petersilie
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Ysop
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Rotwein oder Schweineschmalz
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Rosinen
Welches Gericht ist das? Schweinefleisch in einer warmen, brotgebundenen Galantine-Sauce - das direkte Geschwister von foc-027 ('Schweinefilet in Galantinsauce') aus demselben Buch. Trotz des Namens ist dies KEIN kaltes Aspik: Eine mittelenglische galytyne ist eine heiße, sämige Gewürzsauce, gebunden mit Brot, nicht mit Gelatine. Das Gericht wird bis zuletzt gekocht (lat it boile a lytel) und warm serviert - ein Ragout, kein Sülzteller. Es gehört in dieselbe Sauce-Familie wie der chawdon (foc-111) und das Fisch-noumbles (foc-110).
Braten und Brühe. Das Schweinefleisch wird gebraten, bis Saft und Bratensaft austreten (tyl the blode be tryed out, also gut durchgebraten, bis die Säfte klar sind). Diese Brühe ist die Basis. Brotkrusten werden im Mörser zerstoßen und mit der Brühe durchs Tuch passiert - die zeittypische Brotbindung (lyour), die die Sauce sämig macht, lange vor jeder Mehlschwitze.
Würze und Farbe. In die gebundene Sauce kommen das in Scheiben geschnittene Fleisch, Zwiebeln, Pfeffer und saundres - Pulver vom roten Sandelholz, das die Sauce rot färbt und mild würzt. Petersilie und Ysop bringen Kräuterfrische. Zuletzt Rotwein oder weißes Fett (white grece, Schmalz) und Rosinen für süß-saure Tiefe, dann noch ein kurzes Aufkochen.
rede wyne oþer white grece. Die Wahl zwischen Rotwein und Schweineschmalz: Wein bringt Säure und Farbe, das Fett Schmelz und Fülle - der Koch entscheidet je nach gewünschtem Charakter.
Praxis. Etwa 800 g Schweinefilet oder -nacken anbraten, in Scheiben schneiden. 2-3 Scheiben Weißbrot in der Bratbrühe einweichen und durchs Sieb streichen. Fleisch, gedünstete Zwiebeln, Pfeffer, eine Messerspitze Sandelholzpulver, gehackte Petersilie und Ysop dazugeben, mit einem Schuss Rotwein und einer Handvoll Rosinen kurz köcheln, bis die Sauce den Löffel umhüllt. Warm servieren, gern mit Brot zum Tunken.
Hier eine warme, brotgebundene Gewürzsauce (afrz. galantine) - kein kaltes Aspik trotz des ähnlich klingenden modernen Begriffs.
Bis die Säfte ausgetreten und klar sind, also gut durchgebraten.
Die Bindung - hier die durchs Tuch passierten Brotkrusten mit Brühe.
In breite Scheiben schneiden (on brede = breit, in der Breite).
Pulver vom roten Sandelholz; färbt die Sauce rot und würzt mild.
Weißes Fett, typischerweise Schweineschmalz.
'Galytyne' als warme, brotgebundene Gewürzsauce gelesen, nicht als kaltes Aspik. Das Gericht wird durchgehend gekocht (lat it boile a lytel) und warm gereicht; ein Geliermittel fehlt. Bestätigt durch das Schwesterrezept foc-027 ('Schweinefilet in Galantinsauce') aus demselben Buch.