Austern in gewürzter Mandelbrühe Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-117/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Austern in gewürzter Mandelbrühe

OYSTERS IN GRAVEY. XX.VI Schyl Oysters and seeþ hem in wyne and in hare own broth. cole the broth thurgh a cloth. take almandes blaunched, grynde hem and drawe hem up with the self broth. & alye it wiþ flour of Rys. and do the oysters þerinne, cast in powdour of gyngur, sugur, macys. seeþ it not to stondyng and serue forth. shell, take of the shells. hare. their. _her_. No. 123. Chaucer.

Schäle die Austern und koche sie in Wein und ihrem eigenen Saft. Seihe die Brühe durch ein Tuch. Nimm blanchierte Mandeln, mahle sie fein und ziehe sie mit der gefilterten Brühe auf, um eine Mandelmilch zu erhalten. Binde die Mandelmilch mit Reismehl an. Gib die Austern hinein und würze mit Ingwerpulver, Zucker und gemahlener Muskatblüte. Lasse die Speise nicht zu dick werden und serviere sie sogleich.

Austern Wein Austernsaft Blanchierte Mandeln Reismehl Ingwerpulver Zucker Muskatblüte
Welches Gericht ist das? Pochierte Austern in einer sämigen, leicht süßen Mandelmilch-Brühe - ein feines Fastengericht der Hoftafel. Gravey meint hier keine Bratensauce im modernen Sinn, sondern eine helle, gewürzte und gebundene Sauce. Die süß-würzige Mandelbasis stellt das Gericht in die Nähe der Blancmanger-Tradition; unter den Austerngerichten des Korpus ist es die feinste, milchige Variante neben der herzhaft-sauren foc-119 und den romanischen Austernragouts (mar-223, men-130). Mandelmilch aus dem Austernsud. Die Austern werden geschält und in Wein und ihrem eigenen Saft gegart, die Brühe durchs Tuch geseiht (cole). Blanchierte Mandeln werden gemahlen und mit eben dieser Brühe zur Mandelmilch aufgezogen - die Austernbrühe ersetzt das Wasser, was der Sauce Tiefe gibt. Reismehl-Bindung. Gebunden wird mit flour of Rys, Reismehl - eine zeittypische, glutenfreie Bindung, die zur Mandelmilch passt und keinen Mehlgeschmack einträgt. Gewürzt wird mild und süß: Ingwerpulver, Zucker und gemahlene Muskatblüte (macys). Wichtig ist der Schluss seeþ it not to stondyng - nicht zu dick einkochen, die Sauce soll fließend bleiben. Praxis. Etwa 24 Austern öffnen, den Saft auffangen, in einem Glas Weißwein und dem Austernsaft kurz pochieren (nur bis die Ränder sich kräuseln), herausnehmen. Die Brühe durchs Tuch seihen, mit 100 g gemahlenen blanchierten Mandeln zur Mandelmilch aufziehen, mit 1-2 TL Reismehl sanft binden. Mit Ingwer, etwas Zucker und Muskatblüte abschmecken, die Austern wieder hineingeben, nur durchwärmen und sofort servieren - nicht zu dick werden lassen. Helle, gewürzte und gebundene Sauce - nicht die moderne Bratensauce. Die Brühe durch ein Tuch seihen/filtern. Reismehl als glutenfreie Bindung, passend zur Mandelmilch. Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss. Nicht zu fest/dick einkochen - die Sauce soll fließend bleiben.