Muscheln in würziger Brühe
MUSKELS IN BREWET. XX.VI
Take muskels, pyke hem, seeþ hem with the owne broth, make a lyour of crustes & vynegur do in oynouns mynced. & cast the muskels þerto & seeþ it. & do þerto powdour with a lytel salt & safron the samewise make of oysters. Muskles. _muskels_ below, and the Contents. Muscles. crustes. i.e. of bread.
Nimm Muscheln und putze sie. Koche sie in ihrer eigenen Brühe. Bereite einen 'Lyour' zu, indem du Brotkrusten mit Essig vermischst und zu einer feinen Paste verarbeitest. Gib fein gehackte Zwiebeln hinzu. Füge die Muscheln dazu und lasse alles zusammen köcheln. Würze das Gericht mit einer Gewürzmischung, etwas Salz und Safran. Auf die gleiche Weise kannst du auch Austern zubereiten.
- Muscheln - 500 g
-
Muschelbrühe
- Brotkrusten - 100 g
- Essig - 50 ml
- Zwiebel, fein gehackt - 1
- Gewürzmischung - 1 TL
-
Salz
- Safranfäden - 1 Prise
-
Austern
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Muschelgericht in einer brotgebundenen, säuerlichen Sauce - der direkte Verwandte einer modernen Moules marinière, nur dass statt einer Mehl- oder Butterbindung das zeittypische Brot die Brühe sämig macht. Das brewet im Originaltitel (anglo-normannisch brouet, „dicke Brühe/Eintopf") ist eine ganze Gerichtsgattung der hofnahen Küche: Fleisch, Geflügel, Ei oder Fisch in einer gewürzten, gebundenen Sauce.
Lyour - die Brotbindung. Der lyour (von altfranzösisch lier, „binden") ist das mittelalterliche Standard-Bindemittel, lange vor der Mehlschwitze: hier eingeweichte Brotkrusten, mit Essig zu einer Paste verrieben und mit der Brühe verdünnt. Das gibt die sämige Konsistenz und zugleich die säuerliche Leitachse des Gerichts.
Powdour - die Gewürzmischung. Powdour meint eine fertige Gewürzmischung; da Salz und Safran hier eigens genannt werden, ist eine universelle Würzmischung (typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke, Muskat) gemeint. Die nahezu wortgleiche Austern-Fassung (foc-119) ruft an derselben Stelle ausdrücklich powdour fort, die scharfe Variante.
Austern auf gleiche Art. Der Schlusssatz „the samewise make of oysters" ist kein eigenes Rezept, sondern der Hinweis, dass Austern exakt so zubereitet werden - genau das führt die unmittelbar folgende Austern-Fassung (foc-119) aus.
Praxis. Etwa 500 g geputzte Miesmuscheln in wenig Wasser oder Wein im geschlossenen Topf öffnen, den Sud durch ein Tuch abgießen und aufheben. 100 g entrindete Brotkrusten in 50 ml mildem (Wein-)Essig einweichen, im Mörser oder Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten und mit dem heißen Muschelsud zu einer dünnen Sauce verdünnen. Eine fein gehackte Zwiebel mitziehen lassen, die ausgelösten Muscheln (oder Austern) zugeben, kurz aufkochen, mit Gewürzmischung, etwas Salz und ein paar Safranfäden abschmecken.
Anglo-normannisch brouet - eine gewürzte, gebundene Brühe bzw. ein Eintopf; eine ganze Gerichtsgattung der höfischen Küche.
Bindemittel (von altfranz. lier, binden); hier eingeweichte Brotkrusten mit Essig zur Paste verarbeitet - die zeittypische Brotbindung statt Mehlschwitze.
Fertige Gewürzmischung; die Austern-Parallele foc-119 nennt hier ausdrücklich powdour fort (scharf).
„auf gleiche Weise mit Austern" - Verweis auf die nahezu wortgleiche Austern-Fassung, kein eigenes Verfahren.