Muschel-Cawdel
CAWDEL OF MUSKELS. XX.VI
Take and seeþ muskels, pyke hem clene, and waisshe hem clene in wyne. take almandes & bray hem. take somme of the muskels and grynde hem. & some hewe smale, drawe the muskels yground with the self broth. wryng the almaundes with faire water. do alle þise togider. do þerto verious and vyneger. take whyte of lekes & parboile hem wel. wryng oute the water and hewe hem smale. cast oile þerto with oynouns parboiled & mynced smale do þerto powdour fort, safroun and salt. a lytel seeþ it not to to stondyng & messe it forth. to to, i. e. too too. Vide No. 17.
Nehmt Muscheln und lasst sie sieden. Reinigt sie sorgfältig und wascht sie gründlich in Wein. Nehmt Mandeln und stoßt sie im Mörser. Nehmt einen Teil der Muscheln und zerreibt sie fein, den anderen Teil hackt klein. Die zerriebenen Muscheln seiht mit dem eigenen Sud ab. Presst die Mandeln mit frischem Wasser aus, um Mandelmilch zu gewinnen. Gebt alles zusammen. Fügt Verjus und Essig hinzu. Nehmt das Weiße von Lauchstangen, blanchiert es gut, presst das Wasser aus und hackt es fein. Gebt Öl dazu, zusammen mit blanchierten und fein gehackten Zwiebeln. Fügt eine scharfe Gewürzmischung (Powdour fort), Safran und Salz hinzu. Lasst es ein wenig sieden, aber nicht zu dick werden, und serviert es.
- Miesmuscheln - 1 kg
- Weißwein - 200 ml
- Mandeln - 100 g
- Wasser - 200 ml
- Verjus - 50 ml
- Weinessig - 50 ml
- Stangen Lauch - 2
- Olivenöl - 2 EL
- Zwiebeln - 2
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
-
Salz
Welches Gericht ist das? Ein Cawdel ist im Englischen des 14. Jahrhunderts eine gebundene, sämige Suppe oder Sauce - hier in der Fastenvariante über Muscheln und Mandelmilch statt über Ei und Brühe. Das Ergebnis steht zwischen Muschelsuppe und sämiger Vorspeise; ein moderner Verwandter ist die normannische moules à la crème, nur dass die Bindung von Mandelmilch und passierten Muscheln kommt, nicht von Sahne. Direkter Nachbar im selben Kapitel ist foc-118 (Muscheln in würziger Brühe).
Die Doppel-Bindung. Das Rezept teilt die Muscheln bewusst: ein Teil wird im Mörser fein zerrieben und mit dem eigenen Sud durch ein Tuch passiert - dieser Muschel-Auszug gibt Körper und Geschmack -, der andere Teil wird nur grob gehackt und bleibt als Einlage erkennbar. Dazu kommt die Mandelmilch (aus gestoßenen Mandeln und frischem Wasser ausgepresst) als zweite, fastentaugliche Bindung. So entsteht Sämigkeit ohne Mehl und ohne Sahne.
Powdour fort. Die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, oft Galgant, Nelke) gibt die Würzspitze; verious (Verjus) und Essig liefern die Säure, Safran Farbe und Status. Das ist die typische süß-würzig-saure Achse der Hofküche.
Praxis. 1 kg Miesmuscheln in wenig Weißwein öffnen, Sud aufheben. Etwa ein Drittel der Muscheln mit etwas Sud pürieren und durch ein Sieb streichen, den Rest grob hacken. 100 g Mandeln mit 200 ml Wasser zu Mandelmilch mixen und auspressen. Lauchweiß und Zwiebeln getrennt blanchieren, ausdrücken, fein hacken, in Öl andünsten. Alles zusammengeben, mit Verjus und Essig abschmecken, powdour fort, Safran und Salz dazu, nur kurz erhitzen - nicht zu dick einkochen, der Cawdel soll fließen.
Eine gebundene, sämige Suppe oder Sauce; in der Fastenfassung über Mandelmilch statt über Ei gebunden.
Die zerriebenen Muscheln mit ihrem eigenen Kochsud durch ein Tuch oder Sieb passieren - das gibt der Sauce Körper.
Die gestoßenen Mandeln mit Wasser auspressen, um Mandelmilch zu gewinnen.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - mildsaures Würzmittel.
Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, oft Galgant, Nelke).
Nicht zu dick werden lassen ('to to' = 'too too', also 'allzu sehr') - der Cawdel soll fließen.