Süß-saure Sauce zu Fisch Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-126/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Süß-saure Sauce zu Fisch

SOBRE SAWSE. XX.VI Take Raysouns, grynde hem with crustes of brede; and drawe it up with wyne. do þerto gode powdours and salt. and seeþ it. fry roches, looches, sool, oþer ooþer gode Fyssh, cast þe sewe above, & serue it forth.

Nimm Rosinen und zermahle sie mit Brotkrusten. Ziehe die Masse mit Wein auf. Gib gute Gewürze und Salz hinzu und lasse alles sieden. Brate Rotaugen, Schmerlen, Seezungen oder anderen guten Fisch. Gieße die Sauce darüber und serviere sie.

Rosinen - 200 g getrocknete Brotkrusten - 50 g trockener Wein - 200 ml Gewürzmischung - 1 TL nach Geschmack Salz Fischfilet - 400 g Pflanzenöl oder Schmalz - 2 EL
Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch unter einer süß-sauren, mit Rosinen und Brotkrusten gebundenen Weinsauce - ein saor-artiges Gericht, wie es bis heute als venezianisches sarde in saor (Sardinen mit Zwiebeln, Rosinen, Essig) überlebt. Im Korpus ist es die mildere Schwester des Egurdouce foc-129 (süß-saurer Fisch) im selben Buch und verwandt mit der süß-sauren Fruchtsauce ant-029. Bindung mit Rosinen und Brot. Raysouns (Rosinen) werden mit crustes of brede (Brotkrusten) im Mörser zerrieben - das ist die zeittypische Bindung, lange vor der Mehlschwitze. Die Rosinen liefern zugleich die Süße, der Wein Säure und Aroma; die Brotkrusten geben Körper. Mit Wein aufgezogen und mit guten Gewürzen abgeschmeckt entsteht eine dunkle, sämige Sauce. Gode powdours. 'Gute Gewürze' ist eine offene Formel für eine milde Mischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat). Der Text nennt keine bestimmte Mischung; man wählt eine milde, die zur süß-sauren Achse passt. Praxis. 200 g Rosinen mit 50 g getrockneten Brotkrusten fein mörsern oder mixen, mit 200 ml trockenem Wein zu einer Sauce aufziehen, milde Gewürze und Salz dazu, kurz sieden lassen. Festen Fisch (Zander, Wels oder klassisch Seezunge) in Öl braten, anrichten und mit der Sauce übergießen. Name der Sauce; eine süß-saure, mit Rosinen und Brot gebundene Weinsauce zu gebratenem Fisch. Rosinen - liefern die Süße und einen Teil der Bindung. Brotkrusten als zeittypisches Bindemittel (vor der Mehlschwitze). 'Gute Gewürze' - offene Formel für eine milde Gewürzmischung. Rotaugen, Schmerlen, Seezungen - drei Fischarten zur Auswahl ('oder anderer guter Fisch'). Sauce.