Kalte Mandel-Gewürz-Sauce

Welches Gericht ist das? Ein kaltes, ungekochtes Mandel-Condiment - eine dicke, würzige Mandelpaste, die zu gekochtem Fisch oder Fastengerichten gereicht wurde. Verwandt mit den weißen Mandelsaucen der italienischen und französischen Höfe (vgl. mar-101 „Weiße Mandelsauce"); im Kern eine frühe Verwandte heutiger Mandel-Dips und veganer Mandel-Aufstriche. Die crome of almaundes ist der ausgepresste Mandel-Trester, der beim Herstellen von Mandelmilch übrigbleibt - das feuchte Mandelfleisch nach dem Abseihen. Wer keine Mandelmilch macht, nimmt schlicht fein gemahlene Mandeln. Das „dry it in a cloth" presst die Restflüssigkeit heraus, damit die Paste fest und nicht wässrig wird. Das white powdour of gyngur ist Pulver aus geschältem Ingwer - heller und milder als Pulver aus ungeschälter Wurzel. Heutiges Ingwerpulver ersetzt es problemlos, dann etwas sparsamer dosieren. Praxis. Mandeltrester (oder 150 g fein gemahlene Mandeln) trocken pressen, in eine Schale geben. Mit einer Prise Salz, 1-2 TL Zucker, 1/2 TL Ingwerpulver, dem Saft einer ausgepressten Fenchelknolle und einem Schuss trockenem Weißwein zu einer streichfähigen Paste verrühren. Zugedeckt 20-30 Minuten durchziehen lassen, dann kalt servieren. Kein Kochen nötig - ein reines Anrühr-Condiment. Mandeltrester - das feuchte Mandelfleisch, das beim Abseihen von Mandelmilch zurückbleibt. crome meint hier Krume/Pulpe, nicht Brotkrume. Pulver aus geschältem, getrocknetem Ingwer - heller und milder als das aus ungeschälter Wurzel. Saft aus frischen Fenchelknollen, durch Pressen gewonnen; bringt eine leicht anisartige Süße.